ACM 1.09 - Resumen y glosario

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Resumen

  • La masa extraída se puede segregar en tercios: amarga, agria y dulce.

  • Fermentation plays a large part in the production of the sour/acidic elements in green coffee.

  • Podemos calcular la masa extraída con hornos de deshidratación o refractómetros.

  • La industria del café usa refractómetros porque son más baratos y dan lecturas instantáneas.

  • Las mediciones de rendimiento de extracción son promedios; las calculamos para ver cómo cambian las mediciones en respuesta a nuestras decisiones de tostado y elaboración, p. Ej. cambios en la molienda o la temperatura.

  • La composición química extremadamente compleja del café crea complejidades en la refractometría que pueden resolverse con calibraciones de corrección de temperatura.

  • Este proceso implica tomar una muestra de deshidratación de alta precisión y luego comparar esta muestra con las lecturas de RI tomadas en un rango de temperaturas. Este proceso hace que el refractómetro de café tenga una precisión de + - 0,02% TDS.

  • Enfatizamos la importancia de combinar sus habilidades sensoriales con la refractometría.

Términos Nuevos

  • Acidity: the level of perceived sourness and/or fruitiness.

  • Agronomist: an expert in the scientific study of soil and plant management.

  • Aliphatic Acids: the acids of non-aromatic hydrocarbons. In coffee, they are created through the break down of sucrose, fructose and glucose. Of these, the principal in coffee is acetic acid (vinegar).

  • Caramelisation: a type of non-enzymatic browning of sugar that is brought about by thermal decomposition.

  • Degradación

  • Disacáridos: También conocido como un doble azúcar, son una clase de azúcares que se forman cuando dos monosacáridos están unidos por un enlace glicosídico (un tipo de enlace covalente específico de los carbohidratos) La sacarosa es un disacárido.

  • Dispersión (óptica): when different colours of light refract at different angles —

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