Resumen
La masa extraída se puede segregar en tercios: amarga, agria y dulce.
La fermentación juega un papel importante en la producción de elementos agrios / ácidos en el café verde.
Podemos calcular la masa extraída con hornos de deshidratación o refractómetros.
La industria del café usa refractómetros porque son más baratos y dan lecturas instantáneas.
Las mediciones de rendimiento de extracción son promedios; las calculamos para ver cómo cambian las mediciones en respuesta a nuestras decisiones de tostado y elaboración, p. Ej. cambios en la molienda o la temperatura.
La composición química extremadamente compleja del café crea complejidades en la refractometría que pueden resolverse con calibraciones de corrección de temperatura.
Este proceso implica tomar una muestra de deshidratación de alta precisión y luego comparar esta muestra con las lecturas de RI tomadas en un rango de temperaturas. Este proceso hace que el refractómetro de café tenga una precisión de + - 0,02% TDS.
Enfatizamos la importancia de combinar sus habilidades sensoriales con la refractometría.
Términos Nuevos
Acidez: el nivel de agrio y / o afrutado percibido.
Agrónomo: experto en el estudio científico del manejo de suelos y plantas.
Ácidos Alifáticos: los ácidos de los hidrocarburos no aromáticos. En el café, se crean mediante la descomposición de sacarosa, fructosa y glucosa. De estos, el principal del café es el ácido acético (vinagre).
Caramelización: un tipo de pardeamiento no enzimático del azúcar que se produce por descomposición térmica.
Degradación
Disacáridos: También conocido como un doble azúcar, son una clase de azúcares que se forman cuando dos monosacáridos están unidos por un enlace glicosídico (un tipo de enlace covalente específico de los carbohidratos) La sacarosa es un disacárido.
Dispersión (óptica): cuando diferentes colores de luz se refractan en diferentes ángulos, piense en la portada del álbum "Dark Side of The Moon".
La fermentación: degradación química de una sustancia provocada por la acción enzimática de levaduras, bacterias y microorganismos.