Há vários pensamentos relacionados à moagem passando pela minha cabeça no momento. Eles não estão totalmente formados (e possivelmente uma pista falsa, então tome cuidado!), Mas achei que deveria colocá-los lá fora. Não tenho nenhum dado para apoiá-los e tenho certeza de que são todos verdadeiros.

Como tal, esta será uma postagem um pouco mais coloquial e aberta em comparação com a maioria dos meus escritos do ano passado, e espero que muitos de vocês possam interagir com ela nos comentários abaixo ou no Slack.

1. Multas Estão bem

Multas são os menores grãos de café. Tenho ouvido cada vez mais profissionais chamarem de fino qualquer café moído com diâmetro menor que ~100 mícrons (0,1 mm) e estou inclinado a concordar. São eles que ficam presos nos poros e dão aos sapatos aquela inconfundível eau de barista depois do expediente.

Multas têm muita área de superfície e não muito volume. Isso significa que todo o sabor do café é instantaneamente acessível à água. Compare isso com uma moagem de café grande (uma pedra), onde a grande maioria do sabor está escondida dentro da moagem e você verá rapidamente por que o tamanho da moagem é tão importante. Para obter mais informações sobre isso, acesse minha postagem inicial 'Área de superfície e tempo'.

Enquanto multas tiveram um nome, parece que as pessoas pensavam que eles eram maus. “Multas extraia instantaneamente demais, deixando sua bebida com um gosto terrível”, sendo a frase mais comum que ouvi ao longo dos anos. Agora tenho quase certeza de que isso não é verdade e não posso deixar de pensar que o oposto é mais provável.

Em 2013 fui a Mahlkonig e fiz alguns testes no EK43 para descobrir por que ele deixa o café com um sabor tão delicioso. Acontece que produz muito mais multas do que qualquer outro moedor no teste em configurações comparáveis. Portanto, o melhor moedor da categoria produz mais coisas “malignas” do que qualquer outro. Esta foi uma bandeira vermelha que deu início à minha busca por mais respostas.

Ao peneirar meu café para a Copa Mundial de Cervejeiros de 2012, eliminei todas as moagens abaixo de 250 mícrons. Tive então que prolongar o tempo de preparação e aumentar minha extração para níveis mais altos do que jamais tinha visto (+25%). Essa extração ultra-alta tem um sabor super ótimo e é muito semelhante ao nível de extração que todo fino sofre durante cada fermentação; máximo. A extração quase máxima tinha um sabor tão bom que consegui levar o título para casa. Então por que multas ser culpado pelos maus sabores extraídos em excesso quando os cafés extraídos em excesso, mas peneirados, têm um sabor ótimo?

Postura: Talvez a temperatura/tempo/torrefação sejam os culpados pela extração excessiva, não multas.

Quase todas as cervejas já feitas tiveram multas iniciar. E se você pensar bem, a superfície externa das lixas maiores deve se comportar exatamente da mesma forma que a multas eles mesmos (é o interior dos moinhos maiores que cria os problemas). Isso significa que grande parte do sabor do café dissolvido veio de extrações “finas”. Talvez, uma vez que a torra esteja de boa qualidade, seja o tempo de preparo e a temperatura que estão eliminando sabores indesejáveis de extração excessiva.

2. Alinhamento é fundamental

Esmerilhamento rebarbas precisam estar paralelos e alinhados concêntrica e radialmente para funcionar corretamente. As tolerâncias exigidas são minúsculas. Um desalinhamento de ~0,05 mm visivelmente altera a qualidade do café produzido por um moedor.

Vários baristas têm experimentado o alinhamento de seus rebarbas e vendo resultados extraordinários. Desde que brinquei com um moedor Versalab e vi o gosto ruim do café quando o rebarbas estavam desalinhados, tenho estado muito consciente sobre o alinhamento. Frank da Titus Grinding (@titusgrinding no instagram) tem feito muitas coisas legais com o moedor Versalab; melhorando seu alinhamento e acabamento superficial.

EK43 tem um pouco de jogo entre o rebarbas e transportador/corpo. Isto pode levar ao desalinhamento se montado sem cuidado. Os EK43 bem alinhados fazem um café obviamente melhor. (Atualmente estou trabalhando em um guia visual para alinhamento adequado e pensando em construir um kit para alinhar o rebarbas durante a montagem. Por favor, deixe-me saber se você deseja comprar um gabarito que faça isso.)

O alinhamento é uma daquelas coisas (meio) gratuitas e pode fazer uma enorme diferença na qualidade do café. Costumo dizer que as cestas VST são a melhor melhoria econômica que você pode fazer no seu café. Sinto que o alinhamento adequado das rebarbas pode ser o próximo da lista.

3. Pedregulhos podem ser apenas estruturais

Muitos Baristas estão frustrados com o relacionamento não linear entre o tamanho da moagem e a extração no café expresso. por exemplo. Moagem média = baixa extração, Moagem fina = alta extração, Moagem mais fina = baixa extração. Supõe-se que este efeito seja causado pelo fato de os grãos se tornarem tão finos que formam bolsas impermeáveis ao fluxo de água, causando microcanalização e menor extração.

Talvez os moinhos maiores também existam para fornecer uma matriz estrutural que evite que os moinhos menores grudem em tudo? Eu gostaria de ver/fazer um experimento onde multas são misturados com partículas insolúveis maiores para ver se isso tem algum peso.

4. A temperatura do feijão é importante

Estive envolvido em um artigo sobre moagem que será publicado em breve, junto com muitos outros. Christopher Hendon e Maxwell Colonna-Dashwood (os autores de Água para Café) foram os principais idealizadores disso e estou confiante de que lançaremos alguma luz sobre essa situação.

Depois de publicado, postarei uma versão do artigo em inglês humano normal. As ramificações da tecnologia de retificação são super interessantes.

Existe alguma coisa relacionada à moagem que fez você pensar? Algum desses pontos parece ridículo? Bata-me abaixo 

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