O rendimento, o segundo componente de toda receita de café expresso, é simples de medir, mas um pouco mais complexo de entender e aplicar. Muito simplesmente, é o peso do expresso na xícara. Mais rendimento significa mais café expresso na xícara. Menos rendimento significa menos café expresso na xícara.

Esta semana vou explicar o rendimento, como ele é apenas um compromisso simples e como tirar o máximo proveito dele. Fica um pouco complexo, então recomendo fortemente a leitura de meus posts anteriores sobre Extração, Força e Dose antes de continuar.

O rendimento, em sua essência, é um compromisso. É um compromisso entre extração e força. Você pode ter mais de um, mas sempre às custas do outro. Se você já ficou frustrado com o café expresso, provavelmente é por isso.

Veja como funciona o compromisso.

Mais rendimento proporciona mais extração, mas menor resistência.

Menos rendimento proporciona menos extração, mas maior resistência.

É isso.

Mais rendimento significa que você empurrou mais água pelo café, extraindo mais sabor. Mas mais água significa mais diluição, o que torna o expresso mais fraco.

Menos rendimento significa que você empurrou menos água no café, extraindo menos sabor. Como você adicionou menos água à equação, o expresso não se dilui tanto e fica mais forte.

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Portanto, há três campos principais na Batalha do Rendimento:

1. Aqueles que buscam força e riqueza em detrimento da extração.
2. Aqueles que buscam a extração em detrimento da força.
3. Aqueles que procuram equilíbrio entre os dois.

Se você procura um expresso mais forte e rico, provavelmente se sentirá atraído por receitas com rendimentos mais baixos. Isso implica em uma extração mais baixa. Pense no último ristretto você tinha — forte e rico, mas azedo e subextraído.

Se você procura sabores obtidos com maiores rendimentos de extração (mais doçura, maturação, etc.), provavelmente se sentirá atraído por receitas com maiores rendimentos. Isto lhe dará a extração desejada em detrimento de uma resistência menor.

Se você está procurando por equilíbrio, você se sentirá atraído por receitas com rendimentos intermediários. Mas provavelmente se decepcionará bastante. Um espresso rico e doce só pode ser obtido com alta extração e alta intensidade. Infelizmente, nem sempre é possível obter ambos simultaneamente.

“O que Matt? Você desistiu de tentar fazer um ótimo café expresso? Um bom Barista pode extrair um café como quiser!”

Errado.

Às vezes, suas mãos estão atadas e você tem que se submeter a concessões. Aqui está o porquê.

Assista a esta animação algumas vezes. É uma dose normal de café expresso de 30 segundos. Você não notará nenhum número além do tempo. Isso é proposital, pois este exemplo poderia ser qualquer combinação de dose, rendimento, tempo, extração ou intensidade. Os detalhes não importam. O que importa é como os diferentes elementos se movem e mudam ao longo do tempo. Usei 30 segundos para este exemplo, pois é o tempo com o qual a maioria dos baristas está familiarizada. Se suas doses normalmente duram 22 segundos, tudo isso acontecerá dentro desse período; se normalmente duram 40 segundos, o mesmo se aplica.

Agora, quero apresentar alguns pontos específicos para você observar nesta animação. Depois de ler cada um, volte à animação e procure por eles. Há muitas coisas se movendo e mudando ao longo do tempo em uma dose de café expresso, e você precisa apreciar todas elas ao mesmo tempo para obter uma compreensão completa. Por favor, reserve um tempo para rever a animação – ela é realmente complexa e não quero que você perca nada!

Colheita

• Começa devagar, com o expresso escorrendo pelos bicos. Depois, com o tempo, acelera até a linha de chegada. Esse aumento na velocidade ocorre porque os sabores dos grãos de café estão sendo dissolvidos e os resíduos estão oferecendo cada vez menos. resistência à pressão da água.

Extração

• Corre para 50% com as primeiras gotas de café expresso. Depois desacelera gradualmente até o fim. No final da cena, ele mal consegue avançar. O café libera muito do seu sabor muito rapidamente, então fica cada vez mais difícil para a água extrair tanto sabor.

Força

• Permanece agradável e alto no início, quando o café tem muito sabor para dar, mas cai rapidamente à medida que a água é adicionada. Essa força elevada no início ocorre porque o café rapidamente forneceu à água muito sabor solúvel.
• A intensidade que diminui rapidamente no final ocorre porque o café quase teve todo o seu sabor dissolvido pela água. O que resta é conquistado com dificuldade. Portanto, a água que passa pelo café extrai um pouquinho de sabor, mas principalmente dilui o expresso.
• Alguém que busca força irá parar o tiro logo antes que ele comece a se diluir rapidamente. Neste exemplo, provavelmente é por volta de 00h21-00h23.

Todos juntos

• No final do tiro, o rendimento está aumentando muito rapidamente, a força está diminuindo muito rapidamente e extração está aumentando muito devagar. Você precisa de mais água doce e mais tempo tempo de contato para extrair os últimos resquícios de sabor dos grãos. Esses últimos resquícios difíceis de sabor são o que as pessoas que buscam uma extração mais alta buscam. Elas não se importam em perder um pouco de potência para obtê-los.

Então temos esse compromisso entre força e extração. Se você aumentar o rendimento, a extração aumenta e a resistência diminui. Você não pode aumentar ou diminuir a extração e a resistência simultaneamente manipulando o rendimento.

Vamos anexar alguns números a este conceito.

Agora que você fixou sua dose, o rendimento é realmente fácil de entender e manipular. Descobri que a melhor maneira de entender e comunicar o rendimento é através de um múltiplo da dose (algumas pessoas preferem %, outras preferem a proporção).

por exemplo: uma dose de 20g e um rendimento de 40g é um múltiplo de 2; uma dose de 18g e um rendimento de 54g é um múltiplo de 3.

Então não precisamos mais nos preocupar em comunicar a dose: comunicar apenas o múltiplo nos dirá tudo o que precisamos saber sobre o compromisso preferido do barista.

Quanto maior o múltiplo, mais fraco e mais extraído será o expresso. Esses expressos mais leves e delicados terão múltiplos de 2,5 e acima.

Quanto menor o múltiplo, mais forte e menos extraído será o expresso. Esses expressos mais pesados e ricos provavelmente terão múltiplos de 2 e menos.

A faixa dos cafés especiais mais comuns atualmente está entre 1,8 e 2,5. Definitivamente, há exceções a esta regra, mas elas são muito deliberadas ou são um erro honesto.

Aqui estão alguns múltiplos de rendimento plotados em um gráfico de extração e resistência. Observe como aumentar o múltiplo não resulta em um linear aumento da extração. À medida que você adiciona mais água, o expresso fica significativamente diluído, mas a extração só aumenta lentamente.

Não importa qual receita de café expresso você use, você ficará preso nessa linha. Mais rendimento move você para baixo na linha, menos rendimento move você para cima na linha. Um fato muito preocupante e às vezes deprimente da vida do café.

Melhorando o compromisso

Infelizmente! Ainda há esperança!! Você não está completamente preso. Existem maneiras de melhorar o compromisso. Este, amigos, é o segredo do motivo pelo qual alguns Baristas simplesmente fazem um café expresso melhor.

Lembra de todos aqueles posts que escrevi, insistindo sobre a uniformidade da extração? Você provavelmente estava entediado por eu mencionar isso constantemente. Bem, é crucial aqui.

Se você conseguir tornar sua extração mais uniforme, seu comprometimento será reduzido. Com mais uniformidade vem um aumento simultâneo na extração e na resistência.

Uma extração irregular invariavelmente subextrairá alguns grãos moídos. Eles serão deixados de fora e não contribuirão com nenhum sabor para a bebida. Isso significa que sua produção será ineficiente. Com uma dose e rendimento específicos, uma extração irregular não... dissolver Todo o sabor possível. Com uma extração mais uniforme, mais café será extraído, o que torna o expresso mais forte. Você não precisa adicionar mais água ou aumentar o tempo de preparo, pois o sabor já estava lá o tempo todo. A extração uniforme permite que ele se dissolva na água junto com o restante. Mágico!

Quando você melhora a uniformidade da extração, ainda fica preso na linha. Isso não mudou. O que você realmente fez foi mover a linha! Com o mesmo rendimento, seu expresso agora fica mais forte e extraído.

Uma extração mais uniforme moverá a linha para cima e para a direita. Isto significa que, com o mesmo rendimento, o seu expresso ficará mais forte e rico. BÔNUS!!!

Do course, o oposto é verdadeiro. Se a extração for menos uniforme, o expresso resultante será mais fraco e menos extraído.

Aqui está um resumo de tudo que você deve fazer para melhorar a uniformidade da extração:

• Use cestas melhores. Eu só recomendo cestas VST e não ganho nada por isso.
• Use um compactador perfeitamente plano que se ajuste perfeitamente à sua cesta.
• Certifique-se de que você está compactando perfeitamente nivelado com seu compactador perfeitamente plano.
• Distribua muito bem os seus grãos antes de compactar. Deve parecer um putting green antes mesmo de você tocar no tamper.
• Não bata no porta-filtro ao inseri-lo na cabeça do grupo. Isto cria canalização, que é a morte para a igualdade.
• Use um moedor que não produza muitas pedras. Cônico rebarbas geralmente são piores. Geralmente.
• Não utilize misturas cujos componentes tenham diferenças significativas solubilidade.

Com algumas dessas caixas marcadas, você será capaz de fazer um expresso verdadeiramente, objetivo e obviamente significativamente melhor. Marque todos eles e você verá uma melhoria estratosférica.

Dito isto, a linha para de se mover. Depois de maximizar todas essas variáveis, o processo não avançará mais e você voltará a ficar preso na linha do compromisso. Uma linha melhor para seguir, sim, mas você ainda está preso nela.

Então, de volta ao rendimento

É um compromisso. Melhorar a uniformidade pode reduzir o compromisso, mas só até certo ponto. Você precisa escolher um rendimento que crie o melhor equilíbrio de extração e intensidade. Depois de entender como funciona esse equilíbrio, será mais fácil e rápido obter um espresso com o qual você esteja satisfeito.

Você decidiu uma dose e a travou. Depois de definir o rendimento, fixe-a também. Porque a seguir precisamos experimentar o tempo!

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