A moagem de café grão por grão está no mesmo nível da moagem criogênica, moagem dupla e o reprocessamento como uma espécie de perfeição impraticável – todos eles geralmente descartados como inadequados para o ambiente comercial. Moagem úmida não é uma coisa - era apenas um sonho dos primeiros terceiros wavers - mas vamos incluir isso também. Moagem criogênica é uma coisa, mas neste post vamos explicar como encontramos um uso prático no mundo real para a moagem grão por feijão.
Até o momento, a melhor investigação sobre a moagem grão por feijão foi realizada pelo astrofísico-barista Prof Jonathan Gagne. Alguns anos atrás, alguns de seus assinantes estavam preocupados com a forma como a adoção generalizada da moagem de dose única (onde você joga uma dose pré-pesada de grãos em um recipiente vazio do moedor) mudaria o desempenho dos moedores de café, em comparação com quando os grãos são alimentados no rebarbas através de um funil cheio. Jonathan conseguiu mostrar que a diferença era real, mas possivelmente insignificante; ou seja, apenas alguns grãos no final experimentariam o chamado efeito pipoca e moeriam um pouco mais grosseiramente.
Existem dois termos que você precisa saber antes de continuar lendo.
Pipoca
Quando os grãos de café são conduzidos através do moedor rotativo rebarbas, eles devem navegar por quaisquer lacunas que se apresentem entre esses rebarbas que ainda não estão ocupados por outros grinds movendo-se através do sistema. Em contraste, o comportamento de um grão solitário numa tremonha vazia é marcadamente diferente. Sem a pressão colectiva de outros grãos, um feijão solitário salta desordenadamente, por vezes deslizando através de fendas maiores nas bordas do grão. rebarbas conhecidos como cortes terciários. Os grãos individuais também tendem a saltar na entrada das lâminas, parecendo grãos de pipoca estourando e pulando em uma panela quente, e é por isso que é apropriadamente chamado de “pipoca” ou “efeito pipoca”.
Profundidade do Emissário
A 'profundidade de saída' no contexto da moagem de café refere-se ao tamanho da abertura na lateral da rebarba que é criada quando as arestas de corte da rebarba, especificamente os cortes terciários, se alinham. Essa lacuna é o caminho de saída para as partículas de café dos pedregulhos. A profundidade do emissário é significativa porque influencia diretamente na eficiência da moagem e na consistência do café moído:
Maior profundidade de saída: Uma lacuna maior permite que as partículas de café saiam do rebarbas mais rapidamente, levando a uma moagem mais rápida. No entanto, este aumento de velocidade pode resultar numa gama mais ampla de tamanhos de partículas, uma vez que os grãos não são moídos de forma tão uniforme. A consequência é uma moagem menos consistente, o que pode afetar a extração e o sabor do café.
Menor profundidade de saída: Por outro lado, um corte terciário menor na borda de uma rebarba de café restringe o fluxo do café moído, retardando o processo de moagem. Embora isso possa levar mais tempo, normalmente resulta em uma moagem mais uniforme, com partículas de tamanho mais consistente.
O experimento de Gagne fez um bom trabalho ao acalmar as preocupações de que doses únicas poderiam criar perfis de moagem inferiores, em comparação com funis cheios. Ele especulou que provavelmente apenas os últimos grãos experimentam o efeito pipoca e as análises de tamanho de partícula que ele executou comparando os dois perfis de moagem de seu moedor Niche eram virtualmente idênticas. Mas, em sua postagem no blog, ele também fez esta observação:
'A moagem grão por grão gera uma distribuição [do tamanho da moagem] um pouco mais estreita, imitando, portanto, um moedor de qualidade superior.'
Logo após a postagem de Gagne, O Hoff também tentou, combinando moagem dupla e alimentação ultra lenta em seu moedor, e disse depois
'Consegui produzir o que considero um expresso mais doce, saboroso e delicioso.'
Desde então, a moagem grão por grão permaneceu como uma fronteira tentadora com um grande potencial inexplorado. E então, de repente, precisávamos moer grão por grão – não apenas para agradar aos deuses do café, mas por razões práticas reais.
Os experimentos
Como você sabe, temos escrito sobre o nova geração de cestas de filtro recentemente. Uma coisa que todos os novos cestos de alta extração têm em comum é que exigem uma moagem muito mais fina. E às vezes, se acontecer de você usar um assado escuro e oleoso - ou se não tiver limpo o seu rebarbas por um tempo, você pode descobrir que seu moedor fica completamente entupido, e os grãos não conseguem sair do moedor. Isso acontece o tempo todo com assados bem escuros. Por esta razão, os fabricantes de moedores comerciais - especialmente aqueles como o Mazzer ZM que possuem um mecanismo de ajuste digital de moagem - às vezes criam um mínimo configuração de moagem para evitar que os moedores fiquem engasgados e também para evitar rebarbas de esfregar um contra o outro.
Bem, nosso moedor engasgou enquanto testávamos nossa nova cesta Sworks Billet. Com esse café em particular, descobrimos que a moagem grão por grão era uma maneira prática de garantir que grãos em qualquer nível de torra sempre alimentassem o rebarbas apropriadamente. Além disso, em teoria, o feijão por feijão nos atrai porque cada grão individual pode ter a mesma experiência ao entrar e sair do rebarbas - nunca precisa esperar na fila. O problema é que a abordagem feijão por feijão empurrou o necessário configuração de moagem muito melhor. Não apenas MUITO mais fino... tão mais fino que tivemos que mudar do conjunto de rebarbas k151I da Mazzer para o conjunto de rebarbas k151B de 83 mm, que tem praticamente a menor profundidade de saída que você pode encontrar.
Três conjuntos de fresas de 83 mm com cortes terciários cada vez maiores. Da esquerda para a direita, o k151B (rebarba de café expresso); a k151I (rebarba híbrida); o k151F (rebarba de filtro)
Pedimos a Lloyd Meadows, da Tortoise Espresso, que experimentasse grão por grão em seu moedor EK43, combinado com suas novas cestas Pesado HE%. Lloyd logo se viu na melhor configuração que seu EK permitiria e seu tempos de tiro estavam jorrando em oito segundos. Portanto, havíamos maximizado o potencial de moagem fina de dois dos principais moedores de dose única do setor, mas não íamos desistir. (Observação: Lloyd não usa o turco rebarbas - esperamos que sejam adequados para moagem grão por grão para café expresso)
O próximo passo foi substituir os recursos de segurança do ZM (não tente fazer isso em casa). Depois de recalibrar o moedor ZM para moer mais fino do que normalmente seria possível, fomos programados para moer grão por grão em uma configuração aproximadamente duas vezes mais fina que a configuração de dose única. E as doses grão por feijão tiveram em média um ponto percentual a mais do que o reservatório cheio. (Se você não está familiarizado com a medição de extrações de café, um aumento de 1% é muito). Passamos de uma média de 22,3% para 23,3%. É difícil desacelerar cestas de alta extração além de 16 a 20 segundos, mas aqueles tiros grão por feijão que levaram cerca de 31 a 41 segundos foram tiros divinos absolutos.
Você olha nosso conjunto de dados e pode ver quão maior e mais restrita é a porcentagem de rendimento de extração grão por grão. Então, algumas reflexões aqui: embora o café feijão por grão possa ser lento e pouco prático, ele faz um café expresso incrivelmente saboroso. Também torna o seu moedor muito mais silencioso, mesmo que o motor fique ligado por mais tempo. Podemos especular que reduzirá significativamente o acúmulo de calor no rebarbas (isso é um teste para outro dia) e sabemos que alivia problemas de engasgamento dos moedores, mesmo com assados escuros e malignos. A solução automatizada para isso poderia ser tão simples quanto redesenhar a broca que traz os grãos para o rebarbas para desacelerar a alimentação ou colocar outra broca na tremonha também. Do jeito que as coisas estão, essa abordagem pode exigir que os feijões marchem um por um, mas com certeza este é um caminho rápido se você quiser 'ir para o terreno'.
Obrigado por compartilhar！
Ótima postagem, embora seja difícil ver neste momento como alcançaremos resultados reais com o grind do BbB. Afinal, ainda é um procedimento experimental. Leitura fascinante, no entanto.
Um course de grade, cobrindo desde o histórico do moedor, rebarbas, todas as variáveis, procedimentos como este, etc. pode ser um dos courses mais interessantes que seriam disponibilizados. Estamos sempre enfatizando a importância da moagem de qualidade como variável crucial na preparação do café. Eu adoraria ver um desses no futuro.
Obrigado pela sugestão Frederico. Colocamos isso na lista de tarefas com certeza. Não tenho tanta certeza de que não exista um truque simples para construir uma broca trituradora de alimentação lenta. As brocas lápis, por exemplo, são bastante comuns no mundo dos grãos. Só falta construir uma miniatura.