Isso significa que está subdesenvolvido?

Qualquer pessoa que tenha provado um café torrado muito leve, seja de uma torrefadora de estilo nórdico, ou talvez de uma torra de amostra, já deve ter experimentado o seguinte: às vezes não forma uma crosta na xícara. Quando isso acontece na mesa de degustação, pode ser um pouco desconcertante - se todo o pó já afundou, será que parou de ser extraído antes das outras xícaras? 'Quebrar' uma crosta inexistente tem algum efeito? E isso significa que há algum problema com o assado?

A boa notícia é que a crosta em si não parece ser tão importante para a extração. Em nosso recente artigo técnico sobre ventosas, descobrimos que mexendo o tigela de xícara logo ao servir, para evitar que o café formasse crosta, não impediu a extração do café, e mexer a tigela posteriormente, mesmo que a crosta já tenha se dissipado, aumentou a extração. No entanto, a falta de crosta indica uma torra muito leve.

O que queremos dizer com subdesenvolvido?

O «desenvolvimento» na torrefação do café refere-se a duas ideias relacionadas: se o café foi torrado o suficiente para se tornar solúvel o suficiente para ser preparado e se o café foi torrado suficientemente uniforme - por outras palavras, quão grande é a diferença entre o centro do feijão e o exterior.

'Subdesenvolvido' implica que a torra falhou em um ou ambos os aspectos. Uma medida comum de desenvolvimento é medir a extração alcançada em um tigela de xícara: se o café extrair uma porcentagem razoável, talvez 20-24% dependendo do moedor e do tipo de café, então ele é considerado desenvolvido. Num café que não está totalmente desenvolvido, a parte central do grão pode não extrair ao mesmo nível, reduzindo a percentagem global de extracção.

No entanto, um café torrado mais escuro pode ser considerado subdesenvolvido se o centro for torrado mais claro do que a parte externa, mesmo que o centro ainda esteja escuro o suficiente para ser extraído completamente - ou um café destinado ao expresso pode ser considerado subdesenvolvido por alguns, mesmo que extraia muito bem. como café filtrado. O quão escuro um café deve ser torrado em geral também é uma questão de gosto. Tendo tudo isso em mente, fica claro que o fato de um café ser considerado subdesenvolvido depende um pouco do contexto, portanto, qualquer medida arbitrária, como a formação de uma crosta, não ajuda a determinar o desenvolvimento.

No entanto, é claro que os cafés menos desenvolvidos têm menos probabilidade de formar uma crosta, por isso realizamos algumas experiências simples para ver porque é que isto acontece e o que nos diz sobre o café.

Distribuição do tamanho da moagem

Em primeiro lugar, verificamos se são as mudanças no tamanho das partículas que afetam a formação de uma crosta. Partículas menores de café têm maior probabilidade de serem mantidas flutuando pelas bolhas de gás em uma crosta, pois são mais leves e têm mais área de superfície em relação à sua massa para as bolhas se fixarem.

Cafés torrados mais escuros são mais frágil, e portanto pode-se esperar que crie mais multas ao moer, embora a pesquisa nem sempre comprove isso (E Uman et al., 2016, M Fuller & NZ Rao 2017). Como as torradas mais leves são menos solúveis, os torrefadores também podem escolher uma moagem mais fina para colher amostras mais leves. De qualquer maneira, o distribuição do tamanho da moagem pode ser um fator na formação da crosta.

Para verificar isso, montamos uma degustação com três tamanhos de moagem diferentes do mesmo café: a configuração 'grosso' era adequada para um V60 de 2 xícaras, a configuração 'média' era uma moagem típica de xícara e a configuração 'fina' era uma moagem de café expresso. Usamos copos em vez de tigelas para a degustação, para poder ver o que está acontecendo lá dentro. Medimos a profundidade da crosta em 4 minutos e o tempo que levou para aparecerem as primeiras lacunas na crosta (sem mexer). Todas as três xícaras tinham profundidade de crosta semelhante, e a primeira lacuna apareceu entre 8 e 10 minutos para todas as três, sugerindo que o distribuição do tamanho da moagem não tem um efeito forte na formação de crosta. Como seria esperado que diferentes tamanhos de moagem produzissem extrações diferentes, isso também sugere que as diferenças na extração também não afetam a crosta.

Teor de dióxido de carbono

O próximo provável culpado é a quantidade de CO2 preso dentro do café. Torrados mais escuros contêm mais CO2, formado como resultado das reações de Maillard e pirolíticas que ocorrem durante a torra (B Bonnländer et al, 2005). A quantidade de CO2 presos nos grãos após a torra pode estar entre 2 e 10 ml por grama de café, dependendo do grau de torra (E Shimoni e TP Labuza, 2000).

Para ver quão grande é o efeito disso, adicionamos uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio a uma das tigelas para ver o efeito do CO extra2 isso libera. Adicionamos 0,2g a uma xícara de 12g, o suficiente para aumentar o CO2 conteúdo em 5ml/g, aproximando a diferença entre uma torra clara e uma torra escura. O café que usamos para esta degustação foi levemente torrado e 4 semanas após a torra, então provavelmente tinha um CO relativamente baixo2 contente.

O bicarbonato teve um efeito dramático na crosta, dobrando o volume da crosta e fazendo com que ela durasse mais de uma hora sem quebrar, enquanto a crosta na ventosa de controle começou a se dissipar após cerca de 10 minutos.

Geometria de vazamento e tigela

Além do café em si, existem outros fatores que podem afetar a formação de uma crosta. A forma como a água é despejada altera o quanto o café fica agitado, afetando a extração e também potencialmente perturbando a crosta. Preparamos três xícaras, despejando água em uma lentamente pela lateral da tigela para minimizar a agitação, uma mais rápida no meio da xícara e despejamos uma em círculos rápidos para maximizar a agitação. Os vazamentos mais agressivos resultaram em crostas um pouco mais profundas, que duraram consideravelmente mais (14 e 18 minutos, em comparação com 8 minutos para o vazamento lento). As crostas também pareciam diferentes – o derramamento suave resultou em mais manchas visíveis na crosta, mas uma camada mais fina de bolhas no topo.

A forma do tigela de xícara também teve um forte efeito - a crosta em uma escala mais ampla tigela de xícara dissipou-se após apenas 3 minutos, enquanto a crosta na tigela de tamanho normal durou 11 minutos e em um copo estreito por mais de uma hora.

Conclusão

É comum observar que assados mais leves formam crostas mais finas que duram menos tempo. Com base nesses experimentos, isso provavelmente se deve ao menor CO2 conteúdo nessas torradas, em vez de qualquer diferença na forma como esses cafés são moídos ou extraídos. Sendo todos os outros fatores iguais, esperaríamos que torras mais desenvolvidas formassem uma crosta mais espessa e duradoura por esta razão. Porém, não basta dizer que se a crosta quebrar, o café fica subdesenvolvido. Outros fatores, incluindo a maneira como você serve, o formato da tigela, o frescor do café e, presumivelmente, a densidade dos grãos, também afetam a crosta, o que significa que é impossível generalizar que uma crosta quebrada significa um café subdesenvolvido. . Medir a extração e provar o café é a única forma segura de saber se um café é suficientemente solúvel para o fim a que se destina.