Enquanto torce Antonio Douglas no Campeonato Mundial de Baristas, há algumas semanas, notamos que muitas das doses de café expresso não eram divididas igualmente entre as duas bicas. Isso parece loucura para você? Estes eram os Baristas Campeões nacionais dos seus países – alguns dos baristas mais qualificados do mundo – e, no entanto, o expresso nem sempre fluía uniformemente de cada lado do bico. 

Quando a maioria de nós no escritório de BH estava aprendendo a fazer café expresso, aprendemos que se o café expresso cair de um lado das bicas antes do outro, é um sinal claro de canalização ou fluxo irregular através do disco. Mas sempre suspeitamos que esta não fosse toda a verdade. Mas depois de ver todos esses espressos divididos de forma desigual por baristas de classe mundial, começamos a nos perguntar o que faz com que isso aconteça. A culpa é de alguma forma do barista, por bagunçar a distribuição ou socar? Ou pode ser causado pela inclinação ligeiramente da máquina para um lado ou por algum desvio no formato do porta-filtro? E o mais importante: essa diferença realmente importa?

Então, naturalmente, decidimos testá-lo. Tom Hopkinson, um dos redatores de nossa equipe, esteve na América do Sul nos ajudando a montar o Guia do comprador de café na Colômbia. Esta semana Tom fez uma visita a Porto abençoado, uma das principais torrefações especializadas de Buenos Aires. Eles gentilmente nos permitiram usar seu lindo showroom para alguns experimentos.

O showroom em Porto abençoado, em Buenos Aires

O protocolo

Para os testes, usamos uma máquina praticamente nova (uma Black Eagle Maverick), evitando assim quaisquer problemas que possam ser causados por bicos desgastados ou tortos no porta-filtro, ou danos às telas de dispersão ou aos cestos do porta-filtro.

Seguimos uma receita definida de dose de 18 gramas e rendimento de 45 gramas em 28 segundos, pesando a dose com precisão de 0,01 gramas e usando a gravimetria do Black Eagle para controlar o rendimento. Usamos um SL-28 lavado muito estável e consistente, da Finca Las Nubes em El Salvador, como café de teste. Também verificamos que a máquina estava nivelada para começar, usando um nível de bolha pressionado contra a parte inferior da cabeça do grupo.

Em seguida, extraímos cinco conjuntos de expressos, com quatro pares de doses duplas em cada conjunto.

Para o primeiro conjunto, mantivemos a máquina plana e nivelada e socamos o disco plano com um Puqpress. Então fizemos outra série de tiros, mas desta vez socamos o disco manualmente, num ângulo de cerca de 15 graus para a direita. Para a terceira série de fotos, levantamos as pernas da máquina do lado esquerdo em cerca de 1 cm, inclinando toda a máquina ligeiramente para a direita, novamente compactando com o Puqpress. Para o quarto conjunto, usamos uma máquina inclinada e um compactador instável juntos.

Uma máquina de café expresso perfeitamente nivelada. A maneira mais fácil de verificar se a máquina está nivelada é usando um nível de bolha na parte inferior da cabeça do grupo.

Finalmente, para ver quanta diferença o tempo de filmagem faz, reforçamos o configuração de moagem até que o tempo de dose chegasse a 42 segundos, e extraí mais quatro pares de expresso. Para essas fotos, usamos uma máquina nivelada e um compactador plano.

Inclinando-se para a esquerda

Para cada par de doses, cronometramos a diferença em que o expresso caiu de cada bica, pesamos o expresso de cada lado e medimos o TDS. Calculamos a média dos resultados e usamos um teste T bicaudal para verificar diferenças significativas. Os resultados estão na tabela abaixo.

Asteriscos entre pares indicam diferenças estatisticamente significativas (p<0,05)

A primeira coisa que notamos foi que mesmo com a máquina perfeitamente plana, e usando um Puqpress para compactação plana, a xícara da esquerda tendia a receber as primeiras gotas de café expresso, e sempre terminava com um ou dois gramas a mais de café expresso no xícara. A diferença foi pequena, mas significativa.

Com a máquina nivelada e com tampa plana, a xícara da esquerda sempre acabava com um ou dois gramas a mais de expresso do que a da direita

Do course, isso pode indicar apenas habilidades fracas de barista de nossa parte, então levamos isso ao extremo com a tampa instável. Para nosso alívio, isso não fez diferença alguma. 

Batemos bem para a direita, mas os expressos ainda se inclinavam para o lado esquerdo.

Se a teoria sobre a má compactação ou distribuição que causa a divisão desigual entre os disparos fosse verdadeira, esperaríamos ver uma grande diferença aqui. Ao socá-lo até a direita, você pode esperar que o café expresso flua do lado direito do disco primeiro, e assim cair da bica direita.

Mesmo uma compactação escandalosamente ruim não tem efeito na maneira como os expressos se separam do bico

Então, se uma socadura terrível não muda nada, que tal inclinar a máquina? Levantar a máquina 1 cm de um lado não parece muito, mas é o suficiente para deixar a máquina visivelmente torta - muito mais torta do que você veria em qualquer bar de café expresso.

Descobrimos que inclinar a máquina para a direita deslocou o equilíbrio dos expressos para o lado direito – mas muito menos do que você poderia esperar. 

A xícara da direita acabou com mais café expresso, mas a diferença foi de menos de um grama. Os expressos também tendiam a cair na mesma época.

Inclinar a máquina de café expresso muda a forma como o café expresso se separa do bico, mas o efeito é muito menor do que esperávamos

Isto sugere que embora o ângulo da máquina faça diferença, a diferença não é enorme. Os tiros que vimos no WBC caindo de um lado e depois do outro provavelmente têm mais a ver com o design do porta-filtro do que com qualquer problema com a posição da máquina ou com a técnica do barista.

Além disso, nenhuma dessas alterações fez qualquer diferença significativa no TDS do copo. Vimos pequenas diferenças entre as xícaras, mas não houve um padrão geral consistente, portanto, as diferenças que vimos podem ser causadas por erros de medição ou algum outro fator.

Quando apertamos o configuração de moagem, descobrimos que as doses mais lentas tendiam a apresentar uma diferença maior entre as xícaras, tanto no momento da queda quanto na quantidade de café em cada xícara. Estranhamente, porém, não seguiu o mesmo padrão do primeiro conjunto de expressos, mas parecia cair de forma mais aleatória para um lado ou para o outro.

O quadro geral

Também combinamos os resultados de todas as tomadas e analisamos separadamente os efeitos de socar em ângulo ou colocar a máquina em ângulo.

No geral, a compactação em ângulo praticamente não tem efeito. Inclinar a máquina, por outro lado, afeta fortemente a quantidade de café expresso que cabe em cada xícara. Também pode afetar a diferença de tempo entre cada bico, embora a diferença que medimos não tenha sido estatisticamente significativa.

Como as primeiras gotas de café expresso são muito concentradas, esperávamos que qualquer xícara que captasse as primeiras gotas pudesse ter um TDS mais alto no final, mas não vimos nenhum efeito consistente. Para nossa surpresa, a terrível compactação e inclinação da máquina também não pareceu reduzir a extração geral.

O lado que cair primeiro tende a terminar com mais café expresso na xícara, mas nem sempre foi assim. Mesmo que ambos os lados caiam ao mesmo tempo (na medida em que conseguimos medir), pode haver uma diferença de até 3 gramas entre as xícaras.

O primeiro lado a cair geralmente recebe mais café expresso – mas nem sempre. Mesmo sem nenhuma diferença mensurável no momento da queda dos bicos, as duas xícaras podem ter uma diferença de peso de até 3 gramas.

Testes de sabor

Enquanto trabalhávamos, também provamos pares de expressos individuais lado a lado e encontramos algumas diferenças leves, mas perceptíveis. Em geral, qualquer xícara que recebesse as primeiras gotas de café expresso tinha mais corpo e era frequentemente – mas nem sempre – mais ácida. A segunda xícara tendia a ter corpo mais fino. Isto ocasionalmente se traduzia em uma xícara mais limpa e transparente, mas mais frequentemente em um sabor “vazio”.

Pares correspondentes: embora não tenha havido diferença consistente de TDS entre xícaras quando as doses foram divididas de forma desigual, houve uma diferença notável no sabor

Isto sugere que os jurados de um painel WBC nem sempre obtêm a mesma experiência de sabor. As diferenças no tempo de disparo que vimos em nossos testes pareciam muito pequenas em comparação com o que observamos em outras máquinas, então as diferenças de sabor também poderiam ser mais fortes em outras máquinas.

O café expresso único para viagem

O que tudo isso significa para os baristas? O ponto mais importante é que se o café expresso cair de forma irregular dos bicos, não presuma que se deve a uma má compactação ou a uma má compactação. disco preparação. Talvez o mais importante - não presuma que só porque o café cai uniformemente dos bicos, isso significa que sua compactação foi perfeita!

No entanto, se você descobrir que o café expresso cai consistentemente primeiro de um lado, seus clientes terão experiências um pouco diferentes quando pedirem doses únicas. Verifique novamente se a máquina está nivelada e se os blocos de dispersão e telas estão limpos e sem danos, e se não há nenhum dano óbvio na cesta ou no porta-filtro. Se tudo estiver bem, talvez você simplesmente precise aceitar que uma ligeira diferença entre as fotos é inevitável.

Para os competidores do Campeonato Mundial de Baristas, mesmo uma pequena diferença no sabor entre as xícaras pode ser significativa, considerando que o WBC pode ser ganho ou perdido por um único ponto. Se os tiros caírem das bicas em momentos diferentes, não é culpa do competidor, de acordo com o ex-juiz do WBC Gwilym Davies, 

“Pode ser pontuado em 'Dosagem e compactação consistentes. Muitas vezes os juízes técnicos dirão aos juízes sensoriais se o tiro que eles acertaram veio de uma divisão desigual. Isso afeta a diferença de pontuação sensorial entre os juízes.”

Embora uma divisão desigual entre as doses pareça afetar o sabor do expresso, é lamentável para os concorrentes que não haja muito que possam fazer para evitá-la. Por enquanto, parece que pequenas diferenças no sabor dos expressos simples são uma realidade – pelo menos até que alguém projete um porta-filtro melhor que resolva o problema.