Este produto não está mais à venda. Para a nova adulteração, cabeça aqui!

No último ano, tenho trabalhado em estreita colaboração com a Pullman Tampers para criar uma adulteração para uso com o EK43. Desde então, este projeto inicialmente simples evoluiu para um design de compactador completamente novo – para uso com qualquer moedor – que melhora significativamente a extração, a consistência, ergonomia, limpeza e bom gosto.

Diâmetro

O diâmetro do adulterador é muito importante, mas é apenas uma parte da história. Junto com o diâmetro, deve-se medir a área efetiva de compactação. Ou seja, o tamanho da área que realmente comprime a borra de café. À primeira vista, isso parece bastante simples, mas quase todos os fabricantes de compactadores incluem uma borda curva ou “filete” na parte inferior de seus compactadores. Esse recurso reduz sua área efetiva de compactação em uma quantidade surpreendente. Esses diagramas ajudarão você a entender como uma pequena curva pode ter um grande impacto na eficácia do seu adulterador. Tenha em mente que todos eles estão em escala e suponha que todos os cestos VST tenham um diâmetro interno de 58,7 mm.

Os tampers são círculos perfeitos e os círculos tendem a ganhar muita área à medida que ficam mais largos. Uma simples curva de raio de 1 mm em um tamper pode reduzir seriamente a área plana que realmente está realizando o trabalho. A diferença de área entre um tamper normal de 58 mm com uma curva de 1 mm e o Pergtamp é de 2,25 cm2 – um número que me deixou verificando e verificando novamente minhas contas. Como pode um tamper ter 2,4 cm a mais de área de socamento?! Está tudo no limite.

Este tamper foi projetado e adequado apenas para uso com cestas VST. Seu diâmetro interno é muito consistente, o que significa que um compactador com diâmetro externo de 58,50 mm caberá em cada cesto. As cestas VST têm um diâmetro interno típico de 58,50 mm +/- 0,15 mm. Não é tarefa fácil para uma peça estampada. O diâmetro do Pergtamp é deliberadamente 58,50 mm +0,00 -0,05 mm. Isso é para garantir que mesmo com contração/expansão a quente/frio e variações de circularidade dos componentes, eles sempre funcionarão juntos. Também permite uma pequena deformação do cesto ou danos por violação sem efeitos nocivos. Se não couber ou se você estiver enfrentando problemas frequentes canalização de vácuo efeito, o cesto ou o tamper foram seriamente deformados e devem ser substituídos

Ergonomia & Limpeza

Quase todos os baristas têm lutado contra um bloqueio de café (menção especial a Kyle Glanville, famoso concorrente do USBC). Em uma loja movimentada, pode ser debilitante para a velocidade e o moral. Com os devidos cuidados, o Pergtamp nunca emperrará. Também ajudará a manter o porta-filtro e a área de compactação mais limpos, empurrando cada grão de café para baixo, em vez de para fora da cesta.

O Pergtamp eventualmente estará disponível como base nos estilos 'Barista' e 'Nexus' dos compactadores Pullman. Conheço muitos Baristas que têm opiniões fortes sobre esses dois estilos, mas por enquanto só estará disponível no estilo Nexus. Compre-o com um cabo novo ou use o seu próprio – apenas certifique-se de combinar o estilo do cabo e da base; eles têm roscas de parafuso diferentes.

Extração

Um ótimo teste para qualquer equipamento de preparo de café é medir se ele aumenta o rendimento da extração. Isso não é necessariamente para obter um rendimento maior, mas para determinar se está extraindo o café de maneira mais uniforme. Uma extração mais uniforme fará com que a água perca menos borra de café e, portanto, aumentará a extração.

Durante meus testes, o Pergtamp aumentou o rendimento de extração de café expresso de um compactador de 58,35 mm em uma média de 1%. Esses resultados foram obtidos com os moedores padrão Mazzer Roburs e Mahlkonig EK43 ao mesmo tempo. configuração de moagem com os mesmos parâmetros de fermentação.

[25/06/14 Editar: Este teste pode não ser replicável 100% em seu equipamento. Usei uma La Marzocco Linea com 20g de VST's, uma Mazzer Robur com 400kg de feijão através do rebarbas, minha própria técnica de distribuição e um certo estilo de café expresso torrado. Cada máquina de café expresso, moedor, tela de chuveiro, Barista, café, etc. é um pouco diferente e pode não resultar em exatamente 1% a mais de extração (pode render ainda mais!). Dito isso, estou confiante de que cada combinação de equipamentos resultará em um aumento significativo e perceptível no rendimento e na uniformidade da extração. Publicarei extensos resultados de testes meus e de outros profissionais nas próximas semanas; fique atento.]

Se você não está familiarizado com a medição da extração, 1% é realmente um grande negócio.

Esses resultados confirmam que o Pergtamp está definitivamente promovendo uma extração mais uniforme, permitindo aumentar o rendimento da extração sem experimentar amargor/secura ou atingir o mesmo rendimento de extração com uma moagem mais grossa, o que reduz a quantidade de multas, adoçando e arredondando o expresso. Mesmo que você não esteja medindo a extração, notará uma melhoria na qualidade da xícara.

Realizei um pequeno teste para demonstrar a diferença no rendimento de extração entre vários designs de adulteração. Com o mesmo configuração de moagem, dose e rendimento da bebida, calculei a média de 5 extrações separadas de cada uma das 5 compactações diferentes. Aqui estão os rendimentos médios de extração:

Curva Americana 58mm: 16.9%
Curva C 58 mm: 16,8%
Plano 58 mm: 17,5%
Plano 58,35 mm: 17,8%
Pergtamp: 18,9%

Lembre-se de que todos esses são valores médios obtidos em 5 fotos. A curva C às vezes caía para 16%, e o 58,35 mm atingiu 18,2% uma vez, mas o Pergtamp nunca caiu abaixo de 18,7% ou excedeu 19,1%. Consistência e maior extração são fatores importantes em uma comparação de adulteração.

Desde que as cestas VST foram introduzidas, temos desfrutado de extrações muito mais altas e mais uniformes do que nunca. Entre muitas outras melhorias, os furos de uma cesta VST estendem-se muito mais em direção às bordas. Em comparação com quase todos os outros cestos, isto aumenta significativamente o fluxo de água nas bordas. Se o seu compactador estiver comprimindo menos os grãos nas bordas do que os grãos no meio, a água encontrará o caminho de menos resistência e criar uma extração irregular. É por isso que o Pergtamp aumenta o rendimento da extração; trata cada moagem de café da mesma maneira e promove um fluxo de água perfeitamente uniforme em todo o leito de café.

Gosto

Em termos de sabor, uma extracção mais uniforme tem a oportunidade de ser muito mais doce, rica e equilibrada. Uma dificuldade comum na preparação do café expresso é o compromisso entre extrair um café expresso mais longo e mais diluído para obter mais doçura ou extrair um café expresso mais curto e mais forte que tenha um sabor mais rico. sensação na boca mas pode ser azedo ou desequilibrado. Com um Pergtamp, esse compromisso é visivelmente diminuído. Ao aumentar o rendimento de extração com a mesma receita de preparo, um Barista pode fazer espressos que são simultaneamente mais doces, mais ricos e mais equilibrados. Vitória tripla.

Nutrição

O Pergtamp foi inicialmente projetado para auxiliar a nutação. Usei a versão 1.0 desta adulteração no WBC 2013 e você pode ver como essa técnica de compactação funciona aqui. Os lados cônicos permitem que o tamper tenha 58,55 mm de largura, mas também possa ser inclinado agressivamente fora do eixo, se necessário.

Uso

O Pergtamp é diferente de qualquer outro adulterador que você já usou e deve ser tratado como tal. Aqui estão algumas instruções simples que – quando seguidas – resultarão em uma relação duradoura de moagem compactada e café expresso saboroso.
O Pergtamp é feito com um aço inoxidável de maior qualidade do que quase todos os outros compactadores do mercado. No entanto, ainda possui um fio afiado que deve ser tratado como uma faca de qualidade. Nunca coloque o Pergtamp sobre uma superfície dura, deixe-o cair no chão ou bata com a borda em objetos duros. Isso eventualmente dobrará a borda, alterando o diâmetro e resultando em um ajuste apertado, emperramento ou compactação irregular. Recomendo colocar o compactador sobre um pano, o que também ajuda a manter a superfície do compactador limpa e seca. Este produto não será substituído por descuido ou uso indevido; é um instrumento de precisão e deve ser tratado como tal.

Sempre retire o Pergtamp da cesta lentamente. Embora os lados cônicos aumentem o fluxo de ar, ainda há um vácuo efeito se removido rapidamente. Cuidado com o aparecimento de rachaduras na superfície dos grãos de café; isso indica que você está removendo o tamper muito rapidamente e o ar está sendo forçado para cima através das triturações em vez de ao redor das bordas do tamper. Você precisará de um pouco de prática para desenvolver uma técnica que funcione, mas quando isso se tornar um hábito, você nunca mais pensará nisso. Eu usei esse adulterador em dias movimentados de 800 cafés em St Ali, sem uma única dose canalizada. Se você ainda experimenta canalização, certifique-se de não bater o porta-filtro contra a bancada, máquina ou cabeça do grupo; a maioria dos baristas nem percebe que está fazendo isso e invariavelmente culpará a violação.

Use apenas cestas VST. Este adulterador não cabe nem funciona bem com nenhuma outra marca de cesta. Você nem deveria usar outra cesta porque são todas horríveis. Sem exceção.
Se seus grãos não estiverem perfeitamente distribuídos na cesta, você não está deixando o Pergtamp fazer seu trabalho. Sua cama não compactada de grãos de café deve parecer um campo de golfe antes mesmo de você pensar em compactar. Sem buracos, reentrâncias ou montículos – apenas uma cama de café perfeitamente plana e com densidade uniforme. Este deve ser o caso de cada expresso que você fizer. Eu prefiro usar o método de distribuição 'portafilter tap'. Acho que é muito superior ao 'Stockflething', às ferramentas de dosagem e a qualquer movimento manual das moagens. Essa superioridade se estende ao rendimento de extração, velocidade, limpeza e ergonomia, mas isso é um artigo inteiro em si.

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