'Tempero' de um chefe de grupo refere-se à prática de fazer um ou mais 'shots' depois de limpar uma máquina de café expresso - isto é, shots que são jogados fora sem nenhuma tentativa de saboreá-los. Os defensores do tempero afirmam que as primeiras doses têm um sabor metálico ou químico desagradável, seja por algum produto químico de limpeza residual, seja pelo contato do café com o metal puro. No entanto, muitas pessoas, incluindo nós do Barista Hustle, não recomendam mais temperos.

Primeiro, vamos tratar da possibilidade de resíduos químicos. Se você estiver fazendo backflush e enxaguando corretamente e usando um produto químico projetado para essa finalidade, não deverá haver nenhum vestígio detectável de produto químico. Recentemente, testei isso às cegas com alguns baristas: fizemos um teste químico retrolavagem em um grupo e no outro grupo tirou algumas doses de 'tempero' e depois lavou com apenas água para remover o cheiro de café. Quando provamos a água dos grupos lado a lado, nenhum de nós detectou qualquer diferença.

No entanto, a possibilidade de contaminação por metais não é tão simples. Os groupheads são feitos de vários materiais diferentes, geralmente incluindo latão, cromo, plástico, aço inoxidável e cobre. O expresso, por ser ácido, reagirá com esses materiais de maneira diferente da água, tornando mais difícil realizar esse tipo de degustação lado a lado de forma controlada.

Sabe-se que muitos metais conferem um sabor desagradável à água – por exemplo, os íons de cobre podem ser saboreados em concentrações tão baixas quanto 2,6mg/L (I Zacarías et al., 2001). No entanto, de acordo com a Base de Dados Nacional de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos EUA, um expresso típico contém apenas 0,5 mg/L de cobre, pelo que as doses de tempero teriam de ter quase cinco vezes mais cobre para que fossem detectáveis. Se os ácidos do café expresso dissolvessem esta quantidade de cobre na primeira dose, parece improvável que as doses subsequentes tivessem muito menos, mesmo que os óleos de café depositados no latão pudessem protegê-lo até certo ponto.

O ferro também está associado a um cheiro ou sabor distinto. O cheiro característico que você sente ao tocar em moedas, por exemplo, é na verdade um odor do corpo humano, formado pela reação do ferro com compostos encontrados na superfície da pele (D Glindemann et al., 2006). Os produtos químicos responsáveis por este cheiro característico são 1-octen-3-ona e, em menor grau, nonanal e decanal – aliás, todos os quais foram detectados no café (Química do sabor do café por von Flament, 2002). Novamente, é improvável que esses odores sejam criados em contato com a primeira dose de uma máquina de café expresso, mas não com as subsequentes.

Então, se não são os metais que causam esse sabor, o que poderia ser? Em um Postagem de blog de 2009, James Hoffmann teorizou que o gosto estranho é apenas uma má extração da primeira dose, graças ao fato de os grupos não estarem à altura da temperatura. Alternativamente, pode ser que a água da máquina que ficou parada durante a noite tenha adquirido algum odor. Se qualquer um destes for o caso, simplesmente lavar os grupos com uma quantidade adequada de água resolverá o problema. A quantidade de água necessária varia de máquina para máquina.

Em última análise, aconselhamos deixar que as suas papilas gustativas sejam o seu guia. Em nossa experiência, nós do Barista Hustle não notamos nenhum sabor estranho na primeira dose de uma máquina devidamente limpa e lavada. No entanto, cada máquina é diferente, então se você suspeita que sua máquina está manchando nas primeiras injeções, mesmo após o enxágue e a descarga adequados, tente uma ou duas degustações às cegas e deixe que esse seja o seu guia. Mesmo se você decidir que não quer beber a primeira dose, tente não tratá-la como “lixo”. Use-o para ajudar a encontrar uma receita ou, talvez, ensinar a alguém um pouco de arte com café com leite, em vez de apenas jogar todo esse trabalho duro na pia.

Referências

I Zacarías, CG Yáñez, M Araya, C Oraka, M Olivares, R Uauy, 2001. Determinação do Limiar de Sabor do Cobre na Água. doi: 10.1093/chemse/26.1.85
(https://academic.oup.com/chemse/article/26/1/85/465395)

D Glindemann, A Dietrich, HJ Staerk, P Kuschk, 2006. Os dois odores de ferro quando tocado ou em conserva: (pele) compostos carbonílicos e organofosfinas. doi: 10.1002/anie.200602100
(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/anie.200602100)