Aqui está uma pequena sequência que gosto de chamar de “A Espiral Descendente da Morte”. Começaremos com um circuito fechado onde apenas o Barista não mede o rendimento de extração do café, confiando apenas no seu paladar (muitas vezes sou culpado disso).
- Faça um expresso. É amargo, 'torrado' e carece de corpo.
- Aumente a dose/puxe uma dose mais curta (isso aumentará a força e diminuirá o rendimento da extração).
- É mais forte, menos torrado e apresenta-se mais intenso acidez do que antes.
- 'Mais corpo, menos assado e mais acidez? Eu sou incrível!'
- Residir em feliz ignorância.
O problema com esta solução é que o barista estava
A. confundir 'corpo' com um aumento no total de sólidos dissolvidos. O TDS é puramente a força da bebida e não é um bom indicador se o café tem um bom corpo ou não. Quando bem torrados e extraídos, quase todos os cafés apresentam bastante corpo.
B. percebendo apenas menos sabores “torrados” devido à maior concentração e menor extração. A verdade é que o café foi mal torrado. O barista estava apenas varrendo esse fato para debaixo do tapete, extraindo menos do café e aumentando o TDS, o que reduz a sensibilidade da nossa língua a sabores como defeitos de torra.
C. confundir acidez com acidez. A acidez definitivamente não é a mesma coisa que acidez. É uma falha, neste cenário, decorrente da subextração e não é uma indicação do sabor natural do café. Todo café do mundo pode ter um sabor azedo quando extraído de forma insuficiente; apenas os melhores cafés, bem extraídos, apresentarão aromas intrincados e definidos acidez.
Se o barista medisse a extração daquele café, ele poderia descobrir que a primeira dose foi bem extraída e a segunda dose foi subextraída e muito forte. Isso imediatamente aponta a culpa para o torrador, que não está torrando um café adequado para uma boa extração e força palatável. Num mundo ideal, o torrador começaria então a torrar de forma diferente, removendo os sabores tostados/acinzentados, mas ainda desenvolvendo a torra a um grau aceitável.
Medir a extração fornece números sólidos para trabalhar e permite que seu paladar seja mais definitivo do que antes. Eu poderia e deveria escrever um artigo sobre todos os benefícios da medição da extração, mas temo que a VST não conseguiria acompanhar a demanda posteriormente. 🙂
Se um Torrador estiver envolvido nesta espiral descendente, isso poderá ser muito mais prejudicial. A imagem abaixo mostra algumas etapas extras onde o Barista/Torrador altera a torra devido às suas conclusões incorretas. Esta espiral funciona em ambas as direções, mas esta espiral mais escura/subextraída é a mais comum.
Agora veja o que acontece quando você começa a usar um refratômetro.
A Espiral Ascendente da Felicidade ocorre quando o Barista/Torrador percebe que o café se tornou menos solúvel e se ajusta de acordo. Paz, harmonia e equilíbrio seguir. Bônus: ninguém na torrefação está pirando e seu local de trabalho fica muito mais feliz.
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