O gráfico de controle do café

Esta é a parte da minha apresentação em que os baristas perdem o foco e os olhos ficam vidrados. “Gráficos? Números? Eu não preciso disso. Eles são assustadores. É tudo uma questão de sensação!” eles dizem. Bem, anime-se, porque compreender completamente o gráfico de controle do café (CCC) e mantê-lo em mente é muito importante para que o café seja incrível.

Nota: Você não precisa de um refratômetro para se beneficiar dessas informações! Não possuir um refratômetro não significa que as regras não se apliquem a você.

O gráfico acima pode ser complicado à primeira vista, então vou dividi-lo e mostrar como é fácil de entender.

Temos dois eixos: horizontal é Extração e vertical é Força. Extração é a porcentagem da massa seca de café que você dissolveu na água (também conhecida como 'rendimento de solúveis'). Força é o total de sólidos dissolvidos da bebida (também conhecido como TDS%, total de sólidos dissolvidos ou concentração de solúveis).

Todo café já preparado fica em algum lugar do CCC. Ele atende a todas as combinações de força e extração. Isto pode parecer extremamente óbvio, mas vale a pena pensar no gráfico como uma tela infinita na qual cada café pode ser comunicado.

Dando um passo atrás no infinito, chegamos a 99.99% de cada café já produzido. O café raramente (ou nunca) excede a extração de 30%, e preparar café expresso acima de 20%TDS exigiria o mais sofisticado ristretto ousamos, o que nos deixa dentro desses limites.

Aumentando um pouco mais o zoom, descobrimos que há duas zonas distintas que cobrem a grande maioria dos cafés. A zona vermelha cobre a maioria dos expressos e a zona azul cobre a maior parte do café coado/filtrado. Quando você faz americanos, desviar cervejas ou similares, eles ficariam em algum lugar entre eles, no que foi chamado de 'zona crepuscular' do TDS.

Também tenho uma “zona de delícias” que abrange a esmagadora maioria dos cafés que medi e que considero deliciosos. Observe que coloquei uma pequena caixa extra entre 3,5 e 4,5%TDS - sou bastante parcial com um americano diluído para esta faixa.

Vários órgãos cafeeiros em todo o mundo publicaram suas próprias zonas de concentração e preferência de extração. Assim como a minha acima, essas zonas não necessariamente concordam com você ou com sua situação. Como sempre, recomendo experimentar o abandono.

Às vezes você verá algumas linhas lançadas no CCC. Estes representam as combinações possíveis de força e extração que você pode obter a partir de uma proporção fixa de preparo (40g, 50g, etc. de café por litro de água). Depois de trabalhar com uma proporção definida de café para água, seus destinos potenciais no CCC ficam restritos a uma dessas linhas.

Isso é realmente útil. Em vez de lançar um dardo em uma tela infinita de força e extração, uma proporção de fermentação pode restringir sua bebida a uma linha bidimensional. Se aplicarmos minha zona pessoal de delícia ao gráfico, vemos imediatamente que algumas proporções de cerveja nunca alcançarão a felicidade (40-45g), algumas têm muito poucas chances (50 e 70g), enquanto outras atingem direto o coração (55- 65g). É com essas proporções de preparo que abordo quase todos os cafés que encontro, porque eles têm maior probabilidade de sucesso.

Com o café coado/filtrado é muito fácil navegar no CCC porque é fácil definir a proporção de preparo. O Espresso, por outro lado, é muito menos intuitivo. Na próxima semana irei detalhar alguns métodos simples para navegar no CCC com cada método de preparo.

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