Muito antes de as cabras apócrifas de Kaldi darem as primeiras mordidas no fruto do café, os especialistas em chá já sabiam da importância da qualidade da água para a produção de cerveja*. O mestre do chá do século VIII, Lu Yu, preferia a água de nascente e escreveu em seu guia 'O clássico do chá' que “a melhor água de nascente flui lentamente sobre piscinas de pedra na encosta de uma montanha intocada”. Usar a água certa para a fabricação de cerveja era considerado tão importante que fontes específicas para fazer chá se tornaram famosas, atraindo viajantes de toda a China.

Estátua de Lu Yu, autor de 'O clássico do chá', o primeiro livro dedicado à arte de preparar chá.

Embora o conteúdo mineral da água da infusão tenha um efeito claro na aparência e no sabor da bebida, não há um amplo consenso sobre que tipo de água é “melhor” para o chá. Pelo contrário, parece que chás diferentes beneficiam de águas diferentes e que o gosto pessoal desempenha um papel importante. Alguns aficionados por chá também preferem um tipo de água em detrimento de outro por razões mais intangíveis, como o qi da água ou a proximidade física de sua fonte com a região onde o chá foi cultivado. Os cervejeiros até adicionam certas pedras à chaleira para mineralizar a água. ou emprestar-lhe o caráter de um lugar específico. Escolher a água certa para um determinado chá é considerado parte da arte de preparar cerveja e algo que vem com uma longa experiência.

Os métodos de preparo do chá que datam do século VIII incluem recomendações sobre a melhor água para o preparo..

Neste post, porém, adotamos uma abordagem mais prosaica e nos aprofundamos nas pesquisas científicas sobre o assunto. A ciência moderna confirma a importância do conteúdo mineral correto para a água para fazer chá e nos dá algumas pistas sobre por que algumas águas são mais adequadas para preparar certos tipos de chá.

Água macia para chá

As diretrizes do setor mais comumente citadas, desde o Associação de Chá dos EUA, são amplos e não muito diferentes do tipo de água que podemos escolher para preparar café:

• 6 – 8 pH
• 50 – 150 ppm TDS (Total de Sólidos Dissolvidos)
• 80 ppm de dureza total

No entanto, a maioria dos especialistas em chá aponta a água mais suave dessa faixa como sendo a melhor para chás especiais. O próprio Yu provavelmente preferia a água das nascentes das altas montanhas por esta razão - como a água das nascentes altas passou pouco tempo em contato com a rocha, a água das montanhas é relativamente macia.

O mestre do chá Yu Lu preferia a água de fluxo lento das nascentes das altas montanhas. A água da montanha é macia, de acordo com as recomendações modernas para a preparação de chá.

A pesquisa publicada sobre este assunto chega principalmente à mesma conclusão. Um estudo comparou diferentes tipos de chá fabricados com água da torneira (a aproximadamente 200 ppm), água mineral engarrafada (70 ppm), água de nascente de montanha (20 ppm) e água purificada (Xu et al 2017). Os investigadores descobriram que as águas com menos minerais produziam um sabor melhor, com a água de nascente da montanha a produzir os melhores resultados globais. Adicionar mais dureza à água de preparo diminui os sabores amargo, doce e umami característicos do chá e torna o chá mais adstringente.

O chá feito com água com baixo teor de minerais também tem melhor aparência. Água alcalina e que contém um alto nível de íons de cálcio e magnésio " class="glossaryLink" target="_self">Água dura pode formar dois tipos de precipitados sólidos no chá: a conhecida 'espuma' que forma uma película na superfície do seu chá e 'creme de chá' - um sólido turvo que se forma à medida que o chá esfria. O chá feito com água mais macia é mais claro e de cor mais clara e tem menos probabilidade de formar espuma.

Um exemplo extremo de escória de chá. foto por Gene Selkov (CC-POR).

Xu et al. descobriram que o pH da água também é um fator importante. Eles ajustaram o pH da água da torneira adicionando ácido até atingir 6, aproximadamente o mesmo pH da água da montanha. Isto melhorou o sabor e a clareza do chá resultante, mas não compensou totalmente a diferença na dureza.

Outro estudo também descobriu que a baixa dureza e o baixo pH da água produziam um chá melhor, mas também observou que o chá verde parece ser mais afetado pelo conteúdo mineral da água do que o chá preto (Cao et al 2021). Isto provavelmente se deve à importância das catequinas no sabor e na aparência do chá verde.

Catequinas

As catequinas são os compostos fenólicos que conferem ao chá verde a maior parte de suas famosas habilidades antioxidantes. No chá preto e no chá oolong, o processo de oxidação das folhas (tradicionalmente chamado de 'fermentação', embora não ocorra fermentação ) converte as catequinas em outros polifenóis que dão ao chá preto sua cor marrom-avermelhada ( Leung et al 2001 ). Como resultado, a capacidade antioxidante do chá verde é quase o dobro da do chá preto ( Lee et al 2002 ). Devido aos possíveis benefícios das catequinas para a saúde, muitas pesquisas sobre chás concentram-se na extração destas, mais do que no sabor.

Vários estudos descobriram que fazer chá com água mais dura ou com pH mais alto resulta em uma bebida que contém menos catequinas. Isso pode ocorrer em parte porque o cálcio na água se liga à pectina nas paredes celulares das plantas, tornando-as menos porosas ( Mossion et al 2008 ). No entanto, o principal fator parece ser que em águas com maior teor mineral ou pH mais elevado, as catequinas oxidam mais rapidamente ( Cabrera et al 2021 ). Quando as catequinas se oxidam, elas se unem para formar moléculas maiores e de cor mais escura, o que explica a diferença de cor entre as cervejas de água dura e macia. Os sabores amargos das catequinas são reduzidos quando elas se decompõem, mas as moléculas maiores que se formam como resultado aumentam a adstringência do chá.

Água mais macia, portanto, resulta em um chá que, segundo os especialistas, tem melhor sabor, aparência melhor e é potencialmente mais saudável, devido aos antioxidantes presentes. No entanto, o consumidor médio pode ter uma ideia muito diferente do que torna o chá saboroso.

Amargo é melhor?

A maioria dos estudos de sabor mencionados até agora foram realizados na China, utilizando painéis de especialistas treinados para avaliar o sabor e outras qualidades do chá. No entanto, existem fortes diferenças culturais na forma como o chá é consumido e no tipo de perfil de sabor que se espera que o chá tenha. As catequinas do chá verde tornam-no amargo, e esse amargor faz parte do perfil de sabor esperado de um chá verde de alta qualidade. O chá preto, por outro lado, é menos amargo, mas mais adstringente, e os consumidores mais habituados a beber chá preto podem ter expectativas diferentes.

Em vez de um painel de especialistas, um estudo dos EUA utilizou um grande painel de consumidores típicos de chá para avaliar o efeito da química da água na preparação do chá (Franks et al 2019). Os resultados foram basicamente os mesmos dos estudos já mencionados: a água mole extraiu muito mais catequinas e teve um efeito maior no sabor do chá verde do que no chá preto.

No entanto, ao contrário de outros estudos, estes painelistas preferiram o chá preparado com água mais dura. Os autores supõem que o resultado diferente se deve à “diferença no paladar de um pequeno grupo de especialistas da China versus um grande painel de consumidores de chá nos EUA”. Para o painel dos EUA, o aumento do amargor do chá verde preparado com água macia tornou-o menos palatável. Os pesquisadores prosseguem sugerindo que se você bebe chá por motivos de saúde, deve usar água deionizada, enquanto se você bebe pelo sabor, então a água pura da torneira pode ser melhor para a maioria dos consumidores.

Tratamentos alternativos de água

Em um ambiente de café, é mais provável que os baristas optem por preparar a bebida com praticamente a mesma água que usam para o café, tratada por osmose reversa ou em um cartucho de filtro. No entanto, os métodos tradicionais de preparação de chás incluem várias formas de tratamento da água. Yu recomendou adicionar uma pitada de sal para remover sabores estranhos da água, enquanto alguns mestres do chá adicionam certas pedras chamadas 'pedras maifan' ou carvão de bambu para a água ao fervê-la. Freqüentemente, afirma-se que esses métodos 'purificam' a água, mas na verdade eles podem alterar sutilmente o conteúdo mineral e, portanto, o sabor do chá.

Embora não tenhamos encontrado nenhuma pesquisa revisada por pares sobre o assunto, o escritor de chá Rie Tulali ( 2020 ) especula que o elemento comum em muitos desses tratamentos poderia ser a sílica. Tulali observa que águas com alto teor de sílica, como Fiji , aumentam a sensação na boca e o sabor do chá, e que o bambu é conhecido como fonte de sílica. Até que haja mais pesquisas sobre o assunto, não podemos ter certeza se a sílica é o mineral que falta na receita da água perfeita para o chá.

O que os diferentes estudos deixam claro, porém, é que os minerais da água têm efeitos diferentes nos diferentes tipos de chá. Por esse motivo, muitos especialistas em chá recomendam o uso de água mais macia para os chás branco e verde do que para os chás oolong ou preto, para realçar o sabor esperado desse tipo de chá. Para uma chávena forte de “chá dos construtores”, poderá até considerar seguir o conselho da Sra. Beeton, que escreveu que “alguns grãos de carbonato de sódio, adicionados antes de a água a ferver ser vertida sobre o chá, ajudam a prolongar o seu sabor”. bondade." No entanto, para os chás mais delicados, normalmente preferidos em cafeterias especializadas, você pode descobrir alguns novos sabores mudando para uma água mais macia do que a que você usa para fazer café.

* Apesar do que quase todo mundo diz, não há evidências históricas que apoiem a história de Kaldi e suas cabras. É mais provável que esta história seja alegórica e reúna muitos dos primeiros elementos da história do café e simplifique os eventos e lugares em um punhado de personagens. Para saber mais sobre essa história, ouça A História do Café podcast.