A “reação” de Maillard é na verdade toda uma série de reações químicas que são cruciais para criar os sabores característicos e a cor marrom do café torrado e de muitos outros alimentos – incluindo chocolate, torradas e bife grelhado. As reações têm o nome de Louis Camille Maillard, um médico francês que as descreveu pela primeira vez em 1910.
Redução de açúcares e aminoácidos
As reações de Maillard ocorrem entre um redução de açúcar e um aminoácido. Um açúcar redutor é qualquer açúcar que tenha uma aldeído ou cetona grupo. Esses grupos contêm um átomo de oxigênio com uma ligação dupla que o une à cadeia de carbono, que pode reagir facilmente com aminoácidos e muitos outros compostos.
Os aminoácidos são os blocos de construção das proteínas. Eles têm uma variedade de estruturas, mas todos possuem um grupo amina em uma extremidade e um grupo carboxila na outra. O grupo amina (NH2) à esquerda está a parte envolvida nessas reações. O R, nos diagramas abaixo, pode ser qualquer uma das cerca de 500 cadeias laterais diferentes (qualquer coisa, desde um único átomo de hidrogênio até uma cadeia de átomos de carbono), o que contribui para a complexidade dessas reações.
As reações
Quando eles reagem entre si, o nitrogênio do aminoácido se liga à cadeia de carbono do açúcar, liberando uma molécula de água.
A molécula que isso forma (glicosilamina) é instável, primeiro mudando sua estrutura em um processo chamado rearranjo de Amadori, depois reagindo novamente em um dos três caminhos: ou perdendo mais água moléculas para se tornar do tipo caramelo moléculas, dividindo-se em cadeia curta moléculas (por exemplo, diacetil, usado para fazer pipoca com sabor de manteiga), ou reagindo novamente com mais aminoácidos.
Todos os três produtos destas reações podem reagir novamente com aminoácidos para formar o moléculas chamado melanoidinas, compostos marrom-escuros que fornecem grande parte da cor do café e podem ter sabores torrados, maltados, de pão, amargos e queimados. Melanoidinas também desempenham um papel importante na formação do creme, ao estabilizar a espuma (E Illy e L Navarini, 2011)
A taxa de reações de Maillard torna-se significativa na torrefação do café a partir de cerca de 140° C (284° F). Acima de 170°C (338°F), caramelização entra em ação e começa a consumir os açúcares restantes. Devido à alta temperatura necessária, e porque a reação inicial libera uma molécula de água, a reação é lenta para começar enquanto ainda há umidade ao redor, e é por isso que o café não começa a dourar na torra até a “fase de secagem”. ' está completo.
O resultado
Os diferentes caminhos possíveis que estas reações podem seguir, combinados com a gama de possíveis aminoácidos e açúcares envolvidos nas reações, significam que formam uma enorme gama de compostos de sabor. Os mais familiares são os sabores torrados, de pão ou amargos de melanoidinase os sabores saborosos dos peptídeos (pense em carne grelhada). As reações também podem gerar uma ampla gama de moléculas também, que pode incluir odores florais, frutados e caramelo, bem como algumas notas "off", como sabores de cebola ou terra.
A variedade de sabores que isso gera é crucial para a complexidade dos aromas do café torrado e é parte da razão pela qual o teor de açúcar dos grãos verdes é tão importante para o sabor final, mesmo que muito pouco açúcar sobreviva intacto à torra. Quakers (grãos de café verdes) são uma grande demonstração disso – a falta de açúcar significa que Maillard e caramelização as reações não podem ocorrer e os grãos resultantes ficam claros e sem sabor.
Além do sabor, melanoidinas formados nas reações de Maillard também desempenham um papel importante na formação e estabilização do creme no café expresso e fornecem corpo ao café preparado. Eles também podem fornecer alguns dos benefícios do café para a saúde – especialmente atividade antioxidante e anti-inflamatória (AS Moreira e outros, 2012).
Referências
E Illy e L Navarini, 2011. Bolhas de alimentos negligenciadas: a espuma do café expresso. doi: 10.1007/s11483-011-9220-5
AS Moreira, FM Nunes, MR Domingues, MA Coimbra, 2012. Café melanoidinas: estruturas, mecanismos de formação e potenciais impactos na saúde. doi: 10.1039/c2fo30048f
Embora seja triste que muitos de nossos recourse venham dos anos 2011 e 2012, eles ainda podem fornecer uma boa gama de informações para torrefadores de café iniciantes e intermediários e pessoas interessadas na pesquisa de café.
Obrigado