País: Etiópia
Região: Yirgacheffe
Varietal: variedades tradicionais
Processo: Lavado
Período de colheita: Novembro de 2015 – Janeiro de 2016 Altitude: 1800m-2000m acima do nível do mar

Aricha se refere a uma pequena cidade na região de Yirgacheffe - sendo esta uma estação de lavagem nos arredores daquela cidade. Tal como acontece com a maioria dos cafés da Etiópia, este lote é composto por variedades tradicionais e cultivado em grande parte de forma orgânica (embora não seja certificado como tal). Este Aricha é um café de processo lavado, o que significa que a fruta que envolve a semente é totalmente removida antes da secagem – este processo tende a proporcionar um perfil de sabor consistentemente limpo, doce e refinado.

Obter café na Etiópia pode ser um desafio – embora você possa comprar diretamente nas propriedades, os lotes cooperativos menores e estações de lavagem como este são muito mais difíceis de comprar sem muita burocracia por meio de sindicatos e da Bolsa de Mercadorias da Etiópia (ECX). . Na maioria das vezes, comprar na Etiópia envolve a aprovação de uma amostra demonstrativa (esperando que o café moído e exportado esteja representado com precisão na amostra), e há um mínimo de 150 sacas para poder comprar. Por esta razão, a escolha do exportador é um elo extremamente valioso na cadeia de obtenção de café de qualidade da Etiópia, que nos permite comprar lotes de sacas menores e ter maior poder de compra.

Este lote específico de Aricha lavado (Grau 1) foi-nos garantido pela BNT Trading em Adis Abeba. O BNT é um agente exportador que garante lotes na Bolsa de Mercadorias da Etiópia (ECX), o sistema de leilões onde a maior parte do café etíope é vendida. Infelizmente, o sistema ECX não permite muita transparência – tem-se falado da introdução de geo-tagging para ajudar com este problema, mas ainda não é uma realidade nas negociações do dia-a-dia. Trabalhamos com a BNT Trading há vários anos – eles nos ajudam a extrair café de alta qualidade do país. Embora a identidade da estação de lavagem não seja tão clara como gostaríamos, é fácil descobrir qual o montante em birr etíope por quilo que os pequenos agricultores receberam pelas suas cerejas (e garantir que os produtores são pagos adequadamente).

No entanto, não tenha medo – o café etíope é conhecido pela sua alta qualidade e pelas suas práticas em grande parte orgânicas em todo o país. Este ano - presumindo que a segurança o permita dentro do atual estado de emergência declarado pelo governo - iremos mais cedo e em várias ocasiões durante a colheita e nos preocuparemos de forma mais geral para comprar também de algumas cooperativas na região de Limu/Jimma com quem nos reunimos anteriormente mas não conseguimos garantir lotes.

Assar

Nossa abordagem geral para torrar qualquer café é torrá-lo de forma que apresente apenas as características naturais, maximizando a doçura e o sabor. acidez o café mantém-se sem o contaminar com técnicas que podem mascarar o potencial que o café tem para oferecer.

Isso significa algumas coisas: podemos carregar cada torrefação a uma temperatura mais baixa, atingir uma taxa de crescimento mais suave, ter mais controle sobre o aumento de gás logo após o ponto de viragem e fazer alterações de gás mais discretas, dependendo das variáveis ambientais (clima, densidade do café). )

Este torrador também faz um trabalho muito melhor ao obter curvas mais suaves sem exigir temperaturas de carga mais altas, o que nos permite ter maior consistência entre torradas e cafés.

Para obter mais controle durante o processo de torra, subcarregamos 12kg em uma torradeira de 15kg, o que nos permite ganhar muito mais impulso nos estágios iniciais, ao mesmo tempo em que realizamos um cozimento uniforme do grão interno e externo ao longo da torra.

Para manter a RoR estável, nossas trocas de gás são muito mais frequentes. Depois que a temperatura do feijão atinge 150 graus, reduzimos nosso gás a cada 10 graus até antes primeira rachadura. Depois primeira rachadura, continuamos a fazer alterações minuciosas para manter uma RoR positiva até que a torra termine. Por falar nisso, não queremos que nossa RoR caia abaixo de 1,5 graus/minuto até os últimos 10 segundos da torra, o que introduz substâncias indesejáveis no café.

Clique aqui para ver um vídeo do queimador do torrador Vittoria em ação!

Fermentação

Despeje manualmente o V60. Chaleira fervendo. Mesmo configuração de moagem para todas as quatro cervejas. Os tempos de fermentação variam dependendo do tamanho da moagem/agitação/filtros

2 pulsos – tempo de preparo mais curto (3 minutos)
– Iniciar cronômetro, floração de 50g, agitação para garantir saturação uniforme.
– Aos 30 segundos, adicione 200g de água, mexendo para obter uma saturação uniforme.
– Pegue o total preparar água peso para 250g. Mexa um círculo para vórtice.

3 Pulsos – tempo de preparo mais longo (5 minutos)
– Iniciar cronômetro, floração de 50g, agitação para garantir saturação uniforme.
– Aos 30 segundos, adicione 100g de água, mexendo para obter uma saturação uniforme.
– Pegue o total preparar água peso para 150g. Mexa um círculo para vórtice. – Aos 60 segundos, adicione 100g de água.
– Pegue o total preparar água peso para 250g. Mexa um círculo para vórtice.

1.30/20.14 – 2 pulsos – Sabor leve, florais delicados, toque herbáceo por extração, geral agradável e bebível.

1,40/21,50 – 3 pulsos – Rosa deliciosa, límpida e presente, cordial de limão. Ao esfriar, surgiram mais taninos que empurraram o limão para o território da lima. Muito doce. O aumento da extração foi alcançado estendendo o tempo de preparação.

1.42/19.09 – 2 pulsos – Sabores doces e mais pesados. Os cítricos fizeram a transição para mais fruta com caroço e ameixa escura. Nota de maçã e groselha.

1.54/20.30 – 3 pulsos – Sabores intensos e pegajosos de frutas, leve melão, baixo acidez. Bolo de chocolate e frutas no resfriamento.

Água

Parâmetros da água que geralmente operamos: 50gH, 50kH. A receita usual de bicarbonato/epsom resolverá o problema aqui!

Aqui está de novo, inspirado no livro Água para Café. Tudo que você precisa é de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio, NÃO fermento em pó), sal Epsom (sulfato de magnésio) e água destilada/deionizada/ultrapura (não se preocupe com os rótulos “não para beber”. Isso só se você consumir muito sem adição de minerais). Todos os ingredientes são super baratos e facilmente disponíveis.

1. Adicione 8,6g de bicarbonato e 25g de Epsom a 500g de água destilada. Isto é seu concentrado.
2. Agite o concentrado e certifique-se de que tudo esteja dissolvido. Pode precisar de algumas horas ou temperatura mais alta para totalmente dissolver.
3. Adicione 2g do concentrado a 500g de água destilada. Esta é a sua água de fermentação.
4. Ferva e prepare!
5. Salve o concentrado para futuras cervejas!

Comentários e perguntas

Aaron, Eileen e a equipe do Small Batch estarão aqui, nos comentários, prontos para bater um papo e tirar dúvidas sobre o café, torra, preparo e erros! Eu não posso *espere* para compartilhar o café de janeiro com vocês! Pode ser o mais raro até agora. Boas férias!

A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo. 

Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.

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