Este mês regressamos à Etiópia com uma fantástica Konga assada por Assadeira Round Hill em Bath, Inglaterra. Proveniente da Estação de Lavagem Merkuria, este é simplesmente um delicioso etíope, cheio de sabores fantásticos. Você também pode descobrir um pouco mais sobre a equipe por trás Colina Redonda aqui.
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Sobre o Café:
Colheita: dezembro 2016 – fevereiro 2017
Varietal de planta: herança
Grau: Grau 1
Processo: Totalmente Lavado
Método de secagem: Canteiros Elevados
Localização da fazenda e outras características:
Fazenda/Estação de lavagem: Estação de lavagem Mekuria
Moinho: Moinho privado de propriedade de Mekuria Mergia
País: Etiópia
Origem: Microregião Konga de Yirgacheffe
Altitude: 1950 – 2100 msnm
Tamanho médio da fazenda: menos de 2 hectares
Número de agricultores: 800
O feijão: Konga – Warqee #2
Cerca de 90% de café etíope passam pela Bolsa de Café Etíope, um sistema centralizado que controla e classifica o café na Etiópia. Isso torna quase impossível rastrear a maioria dos cafés até a fazenda original. O conselho cafeeiro etíope tentou resolver este problema introduzindo um sistema de código de barras que permite rastrear determinados lotes até à exploração agrícola. Definitivamente não é perfeito, mas pelo menos é um passo em frente para permitir que as pessoas rastreiem os grãos até a origem.
Este café de grau 1 em particular remonta à Estação de Lavagem Merkuria, localizada na área de Konga, na região de Yirgacheffe, na Etiópia. Nesta área há uma mistura de variedades locais melhoradas como Certo e Wolisho local. Há também café nativo ou “selvagem” originário das florestas circundantes que foi transferido para parcelas familiares de pequenos agricultores. Coletivamente, essas variedades são conhecidas como Herança Etíope, geralmente uma variedade de híbridos Typica nativos locais com novas variedades melhoradas baseadas nas variedades antigas.
Processamento e Secagem:
As cerejas são selecionadas manualmente para grãos verdes e maduros antes do início da produção. Primeiramente as cerejas são despolpadas usando um despolpador de disco tradicional e depois classificadas por densidade. O pergaminho é então fermentado durante 48 horas dependendo das condições climáticas, e após esta primeira etapa de fermentação uma classificação adicional ocorre. Depois de separado, o café é embebido por 12 a 24 horas em água limpa e fresca.
O café é seco em leitos africanos elevados, permitindo que o ar circule por baixo e por cima do café. As primeiras horas de secagem são à sombra. O café é então levado à luz solar direta e virado regularmente para evitar o acúmulo de umidade ou a ocorrência de secagem inconsistente. Todo esse processo leva de 12 a 15 dias. Todo o café fica coberto por telas de sombra durante o calor do meio-dia e à noite.
A fazenda: Estação de Lavagem Mekuria
Há aproximadamente 800 pequenos agricultores que entregam cerejas de café ao moinho húmido Mekuria durante a colheita, um moinho húmido comunitário privado propriedade da Mekuria Mergia. Este moinho úmido busca aumentar a qualidade por meio de melhor preparo e processamento, com grande parte do café preparado e classificado como Grau 1.
Cada agricultor terá, em média, menos de dois hectares de terra, o que equivale aproximadamente a 1.500 árvores por hectare. Uma árvore normalmente produz frutos suficientes para produzir 100–200 gramas de café verde; quando torrado, serão cerca de 85–170 gramas de café torrado. A maioria dos cafés é orgânica por padrão e, embora o composto orgânico seja comum, a poda não é tão comum.
Os torrefadores: Round Hill Roastery
Localizada em Bath, Inglaterra, a Round Hill Roastery é uma pequena empresa que produz grandes sabores. Reservamos algum tempo livre para sentar e conversar com eles, o que você pode Confira aqui.
Informações sobre assado:
Round Hill gentilmente nos enviou o perfil de torra usado para este grão. Confira aqui.
A água:
As especificações usuais de água se aplicam aqui (vá até aqui para começar com suas próprias receitas personalizadas de água mineral) com a receita 6 nos dando a maior suculência para filtro e café expresso. No entanto, se quiser combinar a água usada em Round Hill, você verá uma receita entre 6 e 7:
Receita de água RH:
- Tampão 48g
- 30g de mg
- 922g de água DI
Esta é uma água com conteúdo mineral relativamente alto (mas esta é Banho - eles inventaram a água “Hard dot AF”). Água com baixo teor de minerais realmente precisa ser evitada aqui, ou para estilos de filtro, a água Soft dot AF exigirá agitação Hard AF; )
Filtro:
- Água a 100 ° C (212 ° F) (Você sabe quando está na temperatura - a água começa a ferver! Deixe descansar um pouco e use logo após ferver)
- 12g de café moído para 200g de água (60g/L)
- Terreno para derramamento.
Usando a receita 6 para a água, diminua a velocidade de vazamento e não encha o papel com mais de 1 cm de água acima da linha do café. Estenda isso lentamente tempo de contato, mexendo como um bandido se estiver usando água com menor teor mineral. Com um tempo de preparo de 2h30 a 2h50, você deve obter aqueles sabores típicos de chá Yirgacheffe de bergamota e frutas cítricas, com um pop de mirtilo. Há um belo desenvolvimento neste café, portanto, tempos de preparo prolongados tendem a revelar sabores sutis e nuances mais profundas, sem introduzir um amargor desagradável. O corpo apenas cresce, viçoso e cheio, com os cítricos desaparecendo ligeiramente e o mirtilo ganhando destaque.
Imersão
Mat North teve a gentileza de ajudar Round Hill com um guia de vídeo para a fabricação de cerveja Aeropress - venha para as piadas de abertura estranhas, fique para as legendas excelentes e a receita incrível de aeropress de Mat.
- Água a 94 ° C (201,2 ° F) (água fervente e alguns minutos sem ferver devem chegar lá)
- 13g de café moído para 240g de água
- Moído médio fino (com turco rebarbas alinhado em um EK, isso é cerca de 8,7 no mostrador, ymmv)
Expresso:
Mesma história do mês passado: baixa pressão a 5,5 bar, dose de 18g em cesta VST de 18g, ~38g peso da bebida, com um tempo de disparo um pouco mais longo de 25-30 segundos, força de compactação de 10kg, temperatura de preparo de 90°C, com grãos congelados moídos direto do freezer.
O acidez já que o expresso aqui é incrivelmente exuberante - é uma palavra que continuo usando para este café porque aquela exuberância, corpo e sabor agradável estão presentes desde o primeiro gole. No expresso, os cítricos dos estilos de filtro dão lugar à nectarina, com um aroma perfumado de lichia e sabor sutil, terminando com uma doçura de madressilva (Magnésio ftw).
Fiquei com a receita 6 de café expresso, mas mexi um pouco com a receita original da água BH e as especificações da água RH – e todas funcionaram! Eu adoro o perfil de sabor da receita 6; a madressilva realmente brilhou. O mirtilo ainda entrou na receita do OG BH, e enquanto você perdeu um pouco de clareza com a receita do RH, ele ganhou um monte de soco na boca - tinha muita coisa acontecendo e todos disso foi ótimo.
Este é um café lindo, de boa origem e bem torrado - Round Hill Roastery realmente acertou em cheio. Deixe-nos saber como você preparou este aqui nos comentários abaixo! :)
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