Este mês iremos para Wellington, na Nova Zelândia, com uma variedade rara colombiana, muitas vezes referida como a “Geisha de Everyman”. Assado com amor e carinho pelo equipe da Flight Coffee.
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Novembro de 2016 – Wush Wush
O café
El Zafario – Colômbia
Produtor: Ceferino Maca Departamento: Cauca Município: Popayan Altitude: 1970 – 2020 MASL Varietal: Wush Wush Processo: Lavado Precipitação: 1500mm por ano Solo: Vulcânico Período de colheita: maio – agosto de 2016
El Zafiro está localizado a 10 km de Popayan, entre as cordilheiras central e ocidental da Colômbia. A fazenda experimenta temperaturas diurnas e noturnas variadas entre 28 e 12 graus, tornando o microclima ideal para o cultivo do café em altitude, permitindo a maturação lenta da cereja. O clima temperado também permite que o pergaminho úmido seque de maneira constante e uniforme.
A cereja é meticulosamente escolhida a dedo, garantindo que apenas o café perfeitamente maduro seja colhido. Em seguida, é selecionado manualmente antes da polpação, onde é lavado usando métodos tradicionais de processamento colombiano e seco em salas de secagem parabólica. Após a moagem, os grãos verdes são selecionados manualmente para remover quaisquer defeitos antes de serem vácuo embalado antes da exportação.
El Zafrio tem 7 hectares e está plantado com Wush Wush, Bourbon e Castillo. Há 20 anos, foi originalmente plantado com Typica e Bourbon, no entanto, Roya cobrou seu preço dessas variedades antigas e cultivá-las tornou-se insustentável. Estão actualmente em curso novos esforços para restaurar estas variedades e colocá-las novamente em produção.
A variedade Wush Wush é rara e pouco se sabe sobre ela. Acredita-se que tenha vindo da Etiópia, aparentemente originando-se em Bonga e arredores, no sudoeste de Jimma. Chegou à Colômbia há cerca de 30 anos, é longo e pontiagudo e alegre, possui características físicas semelhantes às do Gesha. Também é semelhante no perfil da xícara com notas de sabor e doçura de jasmim, rosa, capim-limão e frutas de caroço, com um complexo acidez mas com um corpo mais pronunciado que Gesha.
Torrado por Flight Coffee
Desde 2009, o voo tem superado seu peso em Wellington, Nova Zelândia e no exterior. Aparições no WBC, locais de classe mundial, projetos de origem única e muito café saboroso polvilham seus 7 anos no ramo. Isso pode parecer insosso, mas eles são totalmente legítimos. O quinteto de sócios do negócio é literalmente familiar, e as boas vibrações são inconfundíveis desde o momento em que você entra na torrefação. Foi um prazer absoluto trabalhar com eles no café deste mês. Saiba mais sobre o História do Flight Coffee aqui.
Fornecido por matéria-prima
Nascida do desejo de melhorar a cadeia de fornecimento da Flight Coffee em 2011, a Raw Material está agora a todo vapor como uma empresa de cultivo, exportação, importação e consultoria de feijão verde. O seu objectivo é atingir o objectivo de uma maior estabilidade de preços para os produtores de café e de uma maior igualdade de rendimentos ao longo da cadeia de valor. Em 2015, a Raw Material comprou El Fénix – uma fazenda de café de 8 ha na Colômbia – para ser a base da equipe e um moinho úmido comunitário para o bairro. Embora fortemente integrada com a Flight Coffee, a Raw Material é independente e é impulsionada para seu futuro brilhante principalmente por Matt Graylee e Richard Corney. Você pode ver esses dois personagens e sua mais nova recruta, Gabby Wright, abaixo, onde provavelmente contei uma piada de papai quando tomamos o Wush Wush pela primeira vez. Bons tempos.
Raw Material decidiram enviar as doações deste mês para Altruísmo Eficaz em vez de uma instituição de caridade específica para o café. Se você quiser falar sobre o uso de evidências e da razão para fazer o melhor, Matt é o homem certo. Concordo plenamente com esta posição e encorajo fortemente todos a verificarem tanto o Altruísmo Eficaz como esforços científicos semelhantes, como Dê bem.
Assar
O vôo está assando em um OG Probat UG-22 com queimadores de cerâmica originais. O nome dela é Bettsy. Nic carregou até 12 kg para maximizar o desenvolvimento e ao mesmo tempo permanecer superleve. Bettsy tem energia mais que suficiente para que pudéssemos manter as coisas rápidas às 8h30 no horário total do assado. A sonda ambiental está na metade do painel frontal, então você notará que a temperatura do ar não fica tão alta quanto as sondas seriam quando colocadas no escapamento. 3/4 da torra ele fica submerso nos grãos à medida que eles se expandem, daí a queda abaixo da temperatura do feijão antes do despejo.
Fermentação
Este é mais um daqueles cafés que é muito difícil de estragar. O assado está totalmente desenvolvido, por isso é fácil obter delícias por dentro. Procure os suaves florais de capim-limão e jasmim, a doçura tipo caturra e um toque macio e cremoso sedutor. sensação na boca. As variáveis da fabricação de cerveja realmente dependem apenas do tempo e da química da água. Se você procura o lado mais leve, brilhante e aromático do Wush Wush, tente preparar o tempo entre 2h30 e 3h. Você não extrairá menos, mas sentirá falta da doçura mais pesada que chega tarde e pode sobrecarregar essas sutilezas. Se você gosta de geléia de frutas doces e pesadas, use uma cafeteira de imersão e aumente tempo de contato até o tempo que você puder suportar. Você não sentirá nenhum mal com este café - apenas mais doçura.
Quanto à água, há duas opções. Alguns de vocês têm usado a receita de bicarbonato / água Epsom Barista Hustle desde o primeiro e-mail com grande sucesso. Eu recomendo ficar no lado mais suave (1g concentrado a 500g de água) para ficar mais crocante acidez e mais difícil (2g:500g) se você quiser frutas com geléia. Aqui está de novo, inspirado no livro Água para Café. Tudo que você precisa é de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio, NÃO fermento em pó), sal Epsom (sulfato de magnésio) e água destilada/deionizada/ultrapura (não se preocupe com os rótulos “não para beber”. Isso só se você consumir bastante). Todos os ingredientes são super baratos e facilmente disponíveis.
- Adicione 8,6g de bicarbonato e 25g de Epsom a 500g de água destilada. Isto é seu concentrado.
- Agite o concentrado e certifique-se de que tudo esteja dissolvido. Pode precisar de algumas horas ou temperatura mais alta para totalmente dissolver.
- Adicione 2g do concentrado a 500g de água destilada. Esta é a sua água de fermentação.
- Ferva e prepare!
- Salve o concentrado para futuras cervejas!
A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo.
Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.
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