Tudo sobre nosso café por assinatura de outubro de 2016: Kenyan Kieni, torrado pelo Coffee Collective. Para receber uma sacola você mesmo, inscreva-se para a assinatura aqui.
Proprietário: Cooperativa 1000 membros
Região: Nyeri
Método de colheita: Colheita Seletiva Manual
Colheita: Novembro – Dezembro
Variedades: Principalmente SL28 e SL34 com um pouco de Ruiru 11 e Batian
Processo: Lavado. Seco em canteiros elevados.
Altitude: 1.800 msnm para a fábrica. Agricultores entre 1.600 – 2.000 msnm
Torrado por Casper Engel Rasmussen no The Coffee Collective, Copenhagen.
Mais informações sobre: http://coffeecollective.dk/shop/kieni/
Siga @coffeecollectif no Instagram e Twitter ou torne-se amigo deles https://www.facebook.com/thecoffeecollective/
A causa deste mês: Coffeekids
$1 de cada envelope vai para uma causa escolhida pelo torrador. Este mês é Café.
Coffee Kids oferece treinamento, orientação e apoio financeiro a jovens cafeicultores para que possam implementar soluções criativas para os desafios que enfrentam na indústria cafeeira em constante mudança. As alterações climáticas, as mudanças geracionais, a migração, as pressões fundiárias, o acesso inadequado aos serviços financeiros e as flutuações dos mercados cafeeiros são barreiras ao sucesso dos jovens agricultores. Trabalham em colaboração com todos os setores da cadeia de abastecimento para promover o seu espírito empreendedor na superação destas barreiras.
A História, de Klaus Thomsen
Provamos Kieni pela primeira vez em 2009 (safra 2008/09) em um moinho seco no centro do Quênia. Casper e Linus passaram uma semana lá colhendo amostras e visitando fazendeiros. Na final blind cupping dos favoritos das rodadas anteriores, o Kieni saltou e compramos um pequeno lote que se mostrou igualmente impressionante na Dinamarca. No ano seguinte, Casper voltou com Klaus e as coisas realmente decolaram. Os conselheiros ficaram super interessados em conhecer o que fazemos e ficaram impressionados ao ver os saquinhos de café com seus nomes. Desde então, compramos todos os anos da Kieni e desenvolvemos um forte relacionamento com eles. A sua qualidade continua a melhorar e, pelo terceiro ano consecutivo, são uma das fábricas mais bem pagas de todo o Quénia.
Kieni é uma cooperativa com cerca de 1.000 membros ativos. Cada membro é normalmente um agricultor e sua família. Alguns dos membros também são membros de outras cooperativas. Os membros cultivam e colhem grãos de café e os entregam no moinho úmido Kieni Coop, ou fábrica, como é chamada no Quênia. Na usina, o café é inspecionado quanto à maturação. Uma etapa crucial para garantir a qualidade, principalmente a doçura. O café aprovado é então despolpado e fermentado em duas rodadas por até 48 horas, com uma lavagem intermediária na metade. O café é então lavado e embebido em água limpa antes de secar em mesas elevadas.
Através de nossas visitas vimos quanto trabalho Kieni coloca em cada etapa e quão crucial é para a qualidade o gerente da fábrica. No ano passado, Josphat Kariuki assumiu a responsabilidade de administrar a fábrica Kieni. Ele teve assistência do seu agente de marketing, Kenya Cooperative Coffee Exporters, na obtenção de formação durante duas semanas. E no auge da colheita, Klaus também passa uma semana em Kieni, aprendendo sobre o que eles fazem e discutindo qualidade com Josphat e os membros do conselho. O resultado foi a melhor colheita até agora, e especialmente um lote, é o melhor que já provamos do Quênia. Estamos extremamente orgulhosos de compartilhar isso com o Barista Hustle este mês.
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Assamos em um Kestrel Loring Smart Roast 35 kg. O café verde é vácuo embalado e armazenado em uma adega, que protege melhor a qualidade após recebê-lo. Este ano, Kieni foi enviado muito cedo, o que é bom para garantir a qualidade. Conseguimos receber o contêiner em Copenhague já no início de abril, dois meses antes do que recebíamos.
Nossa abordagem geral para torra é otimizar os perfis de torra para cada café, dependendo de suas características naturais. Ao longo dos anos, adquirimos muito conhecimento sobre como manipular os perfis de torra para obter os resultados que buscamos. Para Kieni, queremos realmente valorizar os aromas e o acidez estar vivo. O bom desse café é que ele tem tanta doçura também, que podemos torrar bem leve e ainda assim fica equilibrado.
Nossa barista Mikaela Wallgren ficou recentemente em segundo lugar na World Brewers Cup em Dublin, Irlanda. Ela usou o Kieni que acabou de sair da prateleira. Nossa torra de produção normal, torrada 16 dias antes da competição, portanto foi suficientemente desgaseificada. Foi o único café não natural da competição e 4 dos outros 5 finalistas tinham Gueixas.
A receita vencedora, de Mikaela Wallgren
Optei por usar Kalita wave porque é meu método de preparo favorito! Possui um ótimo formato geométrico: o fundo plano e 3 pequenos furos criam um caminho uniforme para a água através do leito de café. Permite que todo o leito de café seja extraído de maneira uniforme. E mesmo a extração realmente resulta em maior doçura.
Minha receita é 15g de café para 250g de água. Começo com 60 g de água e uma floração de 30 segundos e continuo despejando em círculos até 1:45. Eu peneirei o multas (menores partículas de café moído) que diminuíram o amargor.
Eu uso água RO a 30 ppm com baixo teor de íons carbonato, que é o que usamos no bar todos os dias. Realça os sabores vibrantes deste café.
A outra receita, de Matt Perger
Tenho preparado este café diariamente há cerca de uma semana e há uma variável acima de tudo que está me dando ótimos resultados. Tempo! Este café precisa de bastante tempo em contato com a água. Se você não tiver água agressivamente macia como Mikaela acima, poderá ter dificuldade para obter delícias com tempos de preparo mais curtos.
Prepare algo entre 5h e 10h. Nem estou brincando. Finja que é um tigela de xícara e o resultado será excelente. Não se preocupe – é quase impossível extrair demais este café.
James Hoffmann postou recentemente um vídeo sobre cervejas com êmbolo superlongo. É absolutamente ideal para este café. Dê uma chance!
Se você quiser conversar sobre receitas, Kieni, Kenyan Coffee, Coffee Collective ou a rotina de Mikaela, vá até a seção de comentários no final desta página.
Vá mais fundo
O blog Coffee Collective documenta quase todas as visitas que eles fizeram aos produtores, mas você pode começar com a visita deles a Kieni na última colheita: http://coffeecollective.dk/2016/01/kenya-origin-trip-november-2015/
Vídeo (4 min) da visita durante a colheita de 2014: https://vimeo.com/113115187
Coffee Collective também colocou fotos de cada visita no Flickr:
2010: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157624150951979/
2011: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157625946013204/
2012: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/albums/72157628914641655
2012/13: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/albums/72157632475740651
Janeiro de 2014: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157644599208989/
Novembro de 2014: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157649590899231/
Janeiro de 2015: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157649334986624/
Novembro de 2015: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157661419190200/
Janeiro de 2016: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157663736519269/
A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo.
Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.
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