Este mês iremos para a lendária região do Panamá, mas não para uma gueixa, mas para uma variedade rara conhecida como Maragogype. Processado naturalmente na Finca Hartmann, depois torrado por Coluna em Bath (Reino Unido), este é um café grande e complexo repleto de chiclete e abacaxi. Você pode ler mais sobre Maxwell Colonna-Dashwood e Colonna aqui.
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Sobre o café:
Colheita: Dezembro – Abril, 2016/17
Variedade vegetal: Maragogype
Processo: Natural
Método de secagem: Seco ao sol
Localização da fazenda e outras características:
Produtores: Família Hartmann
País: Panamá
Origem: Santa Clara, Renascimento, Chiriqui
Altitude: 1400 – 2000 metros
Tamanho da Fazenda: 100 hectares
O feijão: Maragogype
Não temos certeza de como você pronuncia este feijão, o consenso geral gira em torno de “diga com confiança e deve soar bem”. Nós sabemos que esses feijões são grande, levando ao seu nome não oficial de “Café Elephant Bean”. É uma planta de grande porte, folhas grandes, baixa produção e frutos muito grandes, que se acredita ter surgido de uma mutação espontânea em Maragogipe, município do estado da Bahia, região Nordeste do Brasil (sendo Maragogipe a grafia alternativa para este feijão ). O grão tem baixíssima produção, com longo processo de maturação, o que ajuda a dar complexidade à xícara. É um feijão bastante raro e acertar é ainda mais raro. A torra e a moagem podem causar algumas dificuldades na obtenção do bom sabor destes grãos. Mas quando é bom - é bom.
A fazenda: Finca Hartmann
A fazenda Hartmann está localizada em Santa Clara, na província de Chiriqui, no Panamá. É uma propriedade familiar, os pais reformados continuam a viver na quinta, com os cinco irmãos (quatro irmãos, uma irmã) a cuidarem do dia a dia da propriedade. É totalmente equipado com um laboratório de degustação de última geração e instalações de torrefação de amostras, permitindo que os Hartmann melhorem e experimentem continuamente seus cafés. Os Hartmann se dedicam à sustentabilidade, com uma diversidade impressionante de flora e fauna na fazenda. Eles tentam não cortar árvores e, quando o fazem, replantam com nativos.
“Desde o início, desde que meus pais começaram nesta fazenda, eles trabalharam a terra com muito amor e respeito. Estamos seguindo os seus passos, amamos esta quinta, amamos o que fazemos, apesar das dificuldades que podemos encontrar no mercado, e pretendemos transmitir esta paixão aos nossos filhos.” Aliss Hartmann.
Passando para a terceira geração que dirige o negócio, a propriedade foi fundada pela primeira vez por Alois Strasil Hartmann. Nascido em Monróvia (hoje parte da República Tcheca) em 1891, ele abandonou o país ainda menino quando a Primeira Guerra Mundial começou, viajando para a Pensilvânia, EUA, em um navio, escondido por sua mãe. Já adulto viajou em busca de aventura, chegando ao Panamá em 1911, onde decidiu se estabelecer em Chiriqui, criando gado e burros. É regra que todas as grandes fazendas de café comecem com um burro, e Finca Hartmann não é exceção.
As variedades do Panamá contam mais sobre a fascinante história de Finca Hartmann aqui.
O torrador: Colonna
Maxwell Colonna-Dashwood fundou Colonna com sua esposa há quase uma década em Bath, Reino Unido. Desde então, Colonna se tornou um destino reconhecido internacionalmente para cafés especiais. Campeão barista do Reino Unido três vezes, finalista do WBC três vezes, coautor de “Water for Coffee”, junto com vários outros artigos científicos, foi um imenso prazer ouvir Maxwell enquanto trocávamos e-mails. Você pode encontrar a versão levemente editada aqui.
A água:
Vá até aqui começar com suas próprias receitas personalizadas de água mineral; é altamente recomendável usá-los para sua água de fermentação. Maxwell teve a gentileza de compartilhar conosco seu perfil de água, que tive que modificar um pouco devido à adição de cálcio em suas especificações.
(Nota: não vamos desistir de fornecer algumas receitas de cálcio para todos vocês - a água é complexa, e isso vai levar algum tempo para ser explicado para todos. Fiquem atentos - eles virão eventualmente!)
Para Colonna, usando nossos concentrados, recomendamos:
- Tampão 20g
- 27,2 mg
- 952,8g de água deionizada
Este é um buffer ligeiramente inferior ao que Colonna costuma usar no dia a dia. Este é um café tão grande e complexo que pode ser saboroso e pesado – mas também pode ser brilhante, floral e tropical. Esta receita de água é recomendada para destacar esta última.
Filtro:
Tivemos a sorte de ter Ash Ponders e Pope the Poodle ajudando este mês com o vídeo da cerveja, com um saboroso Aeropress e um vídeo crocante - observe também a pronúncia “Maragogype” de Ash - On. Apontar.
Para a água, reduzimos a receita acima em 4x. Para quem odeia matemática, a receita é:
- Tampão 5g
- 6,8g de magnésio
- 238,2g de água deionizada
E a receita da Aeropress é:
- 16g de café
- 224g de água Colonna (14:1)
Esta é uma receita de Aeropress invertida, então deixe ferver a água e coloque o café na Aeropress enquanto espera. Adicione 224g de água depois de fervida (guarde o resto da água para diluir a gosto depois de preparada) e mexa, mergulhando todo o café. Espere um minuto, vire e mergulhe. Sirva em sua caneca favorita e depois saia para um passeio no deserto. Simples. Saboroso. Hum.
Expresso:
Mantive meus parâmetros habituais: pressão baixa a 5,5 bar, dose de 18g em cesta VST de 18g, ~38g peso da bebida, tempo de disparo de 20-25 segundos, força de compactação de 10kg, temperatura de preparo de 90°C, com grãos congelados moídos direto do freezer.
Às vezes, pode ser difícil ligar para Maragogypes. Quer se trate de menos ou mais densidade, ou das dificuldades apresentadas ao assar, às vezes pode ser difícil acertar. Meus parâmetros usuais são bons para a maioria dos beans ao discar, um entalhe mais fino ou mais grosso é tudo o que normalmente é necessário - mas para este feijão eu tive que ir multar. Ao dizer isso, 15 segundos de jorros desse feijão ainda estavam deliciosos, todos florais de chiclete e abacaxi, com uma doçura pronunciada. Moer mais fino e aumentar um pouco a dose para 18,5g me estendeu para cerca de 22 segundos, onde a doçura equilibrou o corpo. Há outro café natural sem nada daquele típico “funkiness” que você às vezes obtém de outros cafés naturais processados – é tudo refinado acidez e corpo.
O que descobrimos neste café foi como ele se tornou imediatamente distinto. Quase superlativo… Como dissemos: Maragogypes são difíceis de acertar, mas quando é bom — é bom.
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