Este mês viajamos para o Quénia passando por Itália, com a lendário Rubens Gardelli assando para nós. Cheio de sabor, esta é uma maneira deliciosa de saborear verdadeiramente o que é o café queniano.
Kiriani da Gardelli Café Especializado
Aposto que você não imaginou que o primeiro mês de sua assinatura seria torrado na Itália! Rubens Gardelli, fundador da Gardelli Coffee, é um profissional italiano único do café. Ele está hiperfocado na qualidade e na inovação e está produzindo meu tipo favorito de assado leve, mas doce. Esta dedicatória mostra. Aqui está uma pequena lista de como ele está esmagando o cenário italiano e internacional de competições de café:
- 1st lugar 2016 WCE Itália Campeonato de Torrefação de Café
- 1st lugar 2015 WCE Itália Brewers Cup vídeo da competição
- 1st lugar no Campeonato de Torrefação de Café WCE Itália 2015
- 2e lugar na WCE World Brewers Cup 2014 vídeo da competição
- 1st lugar 2014 WCE Itália Brewers Cup vídeo da competição
- 1st lugar 2014 WCE Itália Campeonato de Torrefação de Café entrevista
Sua rotina na World Brewers Cup 2015 se destacou para mim como um dos conceitos de competição mais interessantes de todos os tempos. Essencialmente, ele usou apenas café de uma árvore e fez de tudo para manter a viabilidade das sementes até a torrefação. Não digo isso com frequência sobre as rotinas de competição do café: na verdade vale a pena assistir. A torrefação Gardelli fica em Forlì, a meio caminho entre Rimini e Bolonha, na costa leste da Itália. Eles sempre têm cafés deliciosos à mão e enviam internacionalmente. Se você quiser experimentar mais cafés deles, tem outra amostra que o Rubens me mandou - a Ch'ire Ameli da Etiópia– isso é absolutamente extraordinário!
Se você já conheceu quenianos antes, provavelmente já ouviu falar de Nyeri, no condado de Mukurwe-ini. Kiriani fica a apenas 28 km ao sul de Nyeri, perto da fronteira de Mukurwe-ini, em outro condado chamado Muranga. Praticamente ao lado.
Rakeli Njeri Njoroge e cinco outros membros da família fundaram a propriedade Kiriani de 39,5 acres em 1978. Os cafés quenianos são frequentemente processados em estações de lavagem propriedade de sociedades cooperativas de agricultores, mas este café provém de uma única propriedade que cultiva e moe o seu próprio café. A família Njoroge cultiva chá e bananas juntamente com as variedades de café SL28 e SL34, a aproximadamente 1680-1850 metros acima do nível do mar.
O café é colhido e despolpado a dedo. Isto inicialmente separa os grãos densos dos 'mbuni's (moscas volantes) imaturos usando a flutuação da água, o que significa que os grãos mais densos afundarão e serão enviados através de canais para o fermentação tanque. Esta primeira etapa fermentação dura cerca de 24 horas, após as quais os grãos são lavados e encaminhados para a secundária fermentação tanque por mais 12-24 horas. Uma vez o fermentação o processo é concluído, os grãos entram nos canais de lavagem onde as moscas volantes são ainda mais separadas e os grãos densos são limpos de mucilagem. Os grãos lavados irão então para tanques de imersão, onde poderão permanecer em água limpa por até mais 24 horas. Este processo de imersão visa desenvolver aminoácidos e proteínas na estrutura celular de cada grão o que aparentemente resulta em níveis mais elevados de acidez e sabores complexos de frutas na xícara – acredita-se que esse processo de imersão contribui para os perfis de sabor pelos quais os cafés quenianos são tão famosos. Os grãos são então transferidos para as mesas de secagem inicial, onde são colocados em uma camada fina para permitir que cerca de 50% de umidade sejam rapidamente removidos.
Esta primeira fase de secagem pode durar cerca de 6 horas antes de os grãos serem colhidos e colocados em camadas mais espessas durante os restantes 5 a 10 dias do período de secagem. O café em pergaminho seco é então entregue a um moinho privado e colocado em “bodegas” para descansar – são células elevadas feitas de tela de galinheiro que permitem que o café respire plenamente.
O café é tradicionalmente vendido através do sistema de leilões do país, embora as recentes alterações à lei cafeeira do Quénia tenham provocado a introdução do comércio directo, através do qual os agricultores podem contornar o leilão e vender directamente a torrefadores especializados em todo o mundo. Depois de lavado e seco, o café é enviado ao Moinho Kofinaf para moagem a seco e classificação. Em seguida, é preparado para envio.
1$ de cada envelope é doado à instituição de caridade escolhida pela torrefadora relacionada ao café. Este mês, Rubens escolheu Motivos para a saúde. Desde 1996, a Grounds for Health tem trabalhado na América Latina e em África para abordar uma das disparidades mais significativas na saúde das mulheres a nível mundial. O cancro do colo do útero é uma doença tratável com quase 100% e, no entanto, nos próximos 15 anos espera-se que mate seis milhões de mulheres – 90% das quais viverão em países em desenvolvimento. A Grounds for Health é especializada em trabalhar em comunidades que representam a base das cadeias de abastecimento globais, como café, chá, flores cortadas e cacau.
Esta parte da última correspondência foi realmente valiosa para muitas pessoas. Criei algumas postagens no Fórum da Comunidade Barista Hustle, onde podemos todos curtir juntos. Por favor, fique à vontade para entrar! Assar – Rubens tem uma torradeira altamente customizada então isso deve ser interessante. Kiriani – Perguntas sobre o café queniano, a variedade ou qualquer coisa pré-torrada. Fermentação – Solução de problemas, receitas, água, conselhos e compartilhamento de notas de degustação. meta – Qualquer outra coisa sobre a assinatura.