Conheça Francesco Sanapo, Café Chefe da Ditta Artigianale em Florença, Itália, e o torrador dos nossos Superlativos de Setembro. Francesco teve a gentileza de sentar-se para uma conversa rápida conosco, falando sobre artesanato, interações com clientes e a pontuação WBC de Matt Perger. Você pode ler um pouco mais sobre café que eles torraram para nós aqui.
Encomende uma bolsa para você aqui (se ainda estiver disponível!) dos Superlativos deste mês, ou inscreva-se para a assinatura.
Francesco Sanapo iniciou sua jornada no café graças ao pai. “Ele foi meu primeiro mestre e com ele dei meus primeiros passos na direção certa”. Essa direção o tirou de sua terra natal, na Apúlia, no sul da Itália, mudando-se para Florença. Lá começou a trabalhar como corredor em um bar, frequentando aulas de café e hospitalidade.
Aos 20 anos, Francesco “se considerava um dos melhores baristas da Itália”. Com essa crença e seu certificado em café e hospitalidade, ele disputou seu primeiro campeonato de barista após um amigo lhe propor competir.
Ele veio por último.
“Para mim foi um grande golpe, mas também teve um efeito positivo em mim, permitindo-me encarar a verdade.” Houve crescimento nesta derrota, e Francesco aprendeu humildade e ética de trabalho que o levaram a três Campeonatos Italianos de Baristas consecutivos. Tudo com um arrependimento: “A única nota triste em minha carreira foi não ter conseguido uma classificação melhor do que Matt Perger no WBC…”
Francesco sonhou pela primeira vez em criar a Ditta Artigianale em 2008. Sentado na aula estudando café para obter seu certificado, Francesco se lembra claramente do momento que reconhece como o verdadeiro ponto de partida de sua carreira em cafés especiais. “Eu estava começando a entender o que era café especial. Naquela turma também havia um senhor mais velho. Ele me contou como achava que as habilidades artesanais no mercado cafeeiro estavam desaparecendo. Ele continuou me dizendo que o café não era mais visto como antes.” Dessa conversa, Francesco seguiu um fio que levaria a Ditta Artigianale. Ele queria trazer uma nova luz artesanal ao mundo do café, “com uma abordagem moderna e científica”. Este é um empreendimento e tanto, considerando o forte contraste da cultura cafeeira italiana, com a sua adesão dogmática à tradição, em desacordo com esta abordagem científica moderna.
“Não foi fácil, pois as tradições são muito difíceis de mudar. Os italianos estão acostumados há anos a um sabor amargo em vez de frutado. Mas um aspecto fundamental nesta questão é o tipo de atitude que se tem atrás do balcão: os clientes têm de ficar intrigados com algo novo e não ter a impressão de que lhes estás a ensinar algo”, diz Francesco.
Ditta Artigianale se traduz como “Fábrica Artesanal”. O nome surgiu de uma crença iniciada a partir de sua conversa com o senhor mais velho durante a aula. Criar algo que intriga os clientes, na opinião de Francesco, exige paixão pelo artesanato. “Adoro tudo que é feito com carinho, com o coração, com as mãos. Além disso, penso que o meu país é bem conhecido no mundo pela beleza do seu artesanato.” Em ambientes de grande volume, com ênfase na produção industrial de café, é fácil perceber como essa paixão pelo artesanato pode se traduzir em um ambiente propício à intriga e ao aprendizado. A Ditta Artigianale é “uma empresa com visão internacional e alma italiana”. Situado na intersecção entre a cultura tradicional do café italiano e os cafés especiais de terceira onda, Francesco certamente não escolheu um caminho fácil.
A sua visão internacional traduz-se numa filosofia simples de torrefação. De Francesco: “preparamos o café que mais gostamos”. Isto permite que todos na Ditta Artigianale tenham confiança no seu café, servindo-o com entusiasmo e paixão. A maior parte do café que servem é resultado do comércio direto e do relacionamento com os produtores de café. Eles passam cerca de três meses por ano nos países de origem em busca de um bom café. Lá eles tentam elevar a qualidade do café dos produtores, participando de novas aulas educacionais ou sugerindo novas tecnologias agrícolas. “Procuramos sempre trabalhar com produtos que sejam sustentáveis em todos os seus aspectos, que respeitem o planeta e toda a cadeia produtiva, do produtor ao consumidor”.
Embora seja difícil encontrar uma torrefadora de café especial que não Se você acredita nessas práticas sustentáveis, conversando com Francesco você pode ver que ele está plenamente consciente da responsabilidade de representar fielmente o café que esses agricultores produzem. Isso alimenta diretamente o orgulho e a confiança com que servem e vendem seu café na Ditta Artigianale. Uma linha clara de comunicação e colaboração com os agricultores de origem permite isso. “Queremos saber tudo o que está acontecendo na plantação e, às vezes, trabalhamos diretamente com o produtor para fazer algo único e exclusivo.” Mas Francesco nunca esqueceu aquele primeiro lesson que recebeu com humildade.
“Não pense que o cliente não entende nada de café. Desta forma você obterá apenas a reação oposta; as pessoas vão sair correndo do seu bar. Numa abordagem que tem para ter bastante paciência, Francesco prefere envolver o cliente de uma maneira diferente.
“Lembro-me da primeira semana que abrimos; um cliente descobriu que o nosso expresso custava 1,50 euros em vez de 1 euro, como qualquer outro bar da cidade. Ele nos disse que estávamos roubando o dinheiro dele. Ele previu que nosso bar fecharia nos próximos seis meses e acrescentou que nunca veríamos qualquer tipo de sucesso. Seis meses depois reencontrei essa pessoa, em frente ao nosso bar.” Você pensaria que este seria o momento em que você levantaria os braços abertamente apontando para o bar que ainda está de pé, para o sucesso que o lugar tem desfrutado e, pelo menos, deixará claro que ainda está aqui. Francesco tentou uma tática diferente.
“Convidei-o para tomar um café comigo e passei o tempo juntos explicando por que nossos preços eram mais altos e por que nossos cafés tinham sabores diferentes. Hoje essa pessoa é um dos nossos clientes mais fiéis. Ele vem todos os dias, bebe apenas nossos cafés. Além disso, sua nova curiosidade o levou a provar cada um dos cafés que temos em nosso cardápio – mesmo aqueles que são mais caros.”
Este não é um modelo que funcione com todos, mas ilustra um ponto claro com relação aos cafés especiais: a humildade e a disposição de envolver as pessoas onde elas estão agora oferecem uma oportunidade de conduzi-las até onde você deseja que elas estejam. Deixando a tristeza de lado, Francesco pode não ter se classificado melhor do que Matt Perger no WBC, mas sem dúvida conseguiu algo muito mais difícil. No coração do cenário tradicional do café italiano, ele está transformando um cliente de cada vez em um amante de cafés especiais. Há algo a aprender com isso.
Encomende uma bolsa para você aqui (se ainda estiver disponível!) ou inscreva-se para a assinatura.
A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo.
Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.
Sem custos de envio, apenas um delicioso café todos os meses, direto na sua caixa de correio.
Aprenda sobre superlativos anteriores aqui.