Congelar o café já faz parte do arsenal do barista especializado há algum tempo. Desde que descobrimos os benefícios de moer café congelado, temos sido defensores fervorosos de vácuo-selar pequenas quantidades de café torrado, para que você possa manter aquele microlote raro e caro no gelo e ter sempre algo pronto para uma ocasião especial.

O que não sabemos, porém, é exatamente quanto tempo o feijão pode ficar no congelador. Sejamos honestos: se tivermos algo realmente especial aí, não vai ficar lá por muito tempo, por isso nem sempre temos a oportunidade de descobrir.

Recentemente, porém, tivemos a oportunidade de provar duas amostras de café congelado, com um ano de diferença, graças ao nosso amigo Lloyd Meadows, proprietário da Café Expresso Tartaruga em Castlemaine. A boa notícia é que a diferença foi muito pequena – congelar o café durante um ano ou mais parece causar muito pouco dano ao sabor. O que não esperávamos necessariamente, no entanto, é que pudéssemos dizer com segurança qual café era o mais antigo, acertando a resposta nove em cada dez vezes.

O café torrado permanece fresco por muito tempo se for congelado vácuo-pacotes selados… mas por quanto tempo?

Neste post, compartilharemos com vocês os resultados da nossa degustação e explicaremos por que continuaremos congelando nossos grãos - mesmo que isso não consiga interromper completamente o processo de envelhecimento.

Pesquisa sobre o café staling

Já existem algumas pesquisas publicadas sobre como manter o café no congelador - muitas delas focadas no armazenamento de café comercial já moído. A dificuldade de realizar esse tipo de pesquisa é que não existe uma maneira perfeita de comparar o café velho com o fresco.

Você pode pegar o mesmo café e saboreá-lo à medida que envelhece com o tempo – com todos os problemas que isso acarreta, como o rebarbas do moedor ficando mais cegasou a dificuldade de fazer comparações precisas com o passar do tempo.

Como alternativa, você pode manter uma amostra congelada e usar essa amostra congelada como referência para comparar todos os outros cafés. É assim que a maioria das pesquisas sobre o envelhecimento do café é feita – mas no caso do course, não nos ajuda a decidir por quanto tempo o café no congelador permanece fresco.

Embora o café congelado seja o padrão “fresco” pelo qual todo o café velho é medido, sabemos que não é um método de armazenamento perfeito. Num estudo sobre o envelhecimento do café, os investigadores selaram o café em bolsas laminadas, numa atmosfera protetora com menos de 1% de oxigénio, e mantiveram-no no congelador. Apesar de todos esses cuidados, o café ainda perdeu volátil compostos de aroma ao longo do course de um ano (Marin et al 2008).

O café congelado é usado em testes de laboratório como ponto de comparação para avaliar a eficácia de diferentes embalagens em manter o café fresco. Congelar grãos é o melhor método que temos para manter o café fresco por longos períodos de tempo - mas não é perfeito.

Isto reflete o que acontece no café verde, como descobrimos no lesson sobre o armazenamento do café em nosso Ciência de Torrefação course. Bons métodos de armazenamento podem diminuir a taxa de desbotamento e evitar que o café verde fique rançoso, mas selar os grãos em atmosferas protetoras, ou mesmo congelá-los, não consegue evitar completamente a perda gradual de aroma. Seja torrado ou verde, parece que todo café deve desbotar: não podemos parar o processo, apenas retardá-lo.

A Degustação

Para a nossa degustação, adotamos uma abordagem diferente. Em vez de tentar provar exatamente o mesmo café ao longo do tempo, tivemos a oportunidade de provar o mesmo microlote de duas colheitas diferentes, com um ano de diferença. Embora isso signifique que as amostras de café não são exatamente iguais, tem uma grande vantagem: poderíamos provar as amostras lado a lado.

Provamos duas amostras do mesmo Gueixa microlote de Finca Débora no Panamá - o perfil Enigma' Opal CM natural. Uma amostra da safra 2020/21 e outra da safra 2021/22. Ambos foram assados por Café ONA, então vácuo selado e congelado 14 dias após a torrefação. No momento da degustação, o lote mais novo estava no freezer há 3 meses, enquanto a amostra mais antiga estava congelada há 15 meses.

A chave para manter o café no freezer em boas condições é eficaz vácuo vedação

Quando os provamos, não apenas os pontuamos em atributos típicos como acidez e doçura, que pode variar de colheita para colheita - também pedimos ao nosso painel de degustação que avaliasse separadamente o café quanto a sinais de envelhecimento no sabor e que adivinhasse qual café era o mais antigo dos dois. Desta forma, esperávamos separar as diferenças de sabor entre as duas colheitas das diferenças que resultam da passagem de um ano no congelador.

Nosso painel de degustação consistiu em quatro profissionais do café, incluindo nosso Reitor de Estudos, Jem Challender, e um especialista em vinhos. Cada painel comparou dois conjuntos de bebidas derramadas para cada café, para um total de dez pares de comparações simultâneas.

Para cada café que provaram, pedimos que avaliassem o aroma, corpo, acidez, amargor e doçura, bem como o gosto geral do café e a presença de quaisquer sabores, como notas amadeiradas ou oxidadas, que possam indicar café velho ou envelhecido. O painel avaliou cada atributo do café em 15 pontos intensidade escala, com 1 representando indetectável e 15 representando um nível extremamente alto intensidade.

Sinais de envelhecimento

As diferenças entre as pontuações dos dois cafés foram bastante pequenas, sugerindo que não houve grandes diferenças de qualidade entre as duas colheitas. As diferenças mais significativas estavam no corpo e no gosto geral das duas cervejas - em ambos os casos, os painelistas avaliaram melhor o café mais fresco, mas as diferenças não foram estatisticamente significativas (p ≈ 0,07 para ambos, usando t bicaudal -testes).

Mesmo depois de mais de um ano no congelador, o café mais antigo ainda tinha um sabor excepcionalmente bom. Nenhuma das xícaras mostrou muita evidência de envelhecimento – nenhum membro do painel pontuou qualquer café acima de 2 para sabor envelhecido – representando “quase detectável” em nossa escala de 15 pontos.

Um ano extra no congelador tem pouco efeito no sabor do café. O gráfico mostra as pontuações médias (em 15 pontos intensidade escala) mais de dez xícaras de cafés congelados mais frescos (3 meses) e mais velhos (15 meses), degustados em comparações aos pares. Nenhuma das diferenças eram estatisticamente significantes.

Um resultado foi surpreendente, no entanto. Embora as diferenças entre os cafés fossem em sua maioria muito pequenas e quase não houvesse sabores envelhecidos detectáveis em nenhum dos cafés, o painel ainda foi capaz de adivinhar corretamente qual café era mais velho em nove entre dez casos.

Como os dois cafés da nossa degustação não eram idênticos, não podemos descartar completamente a possibilidade de que a diferença entre os dois se deva a alguma diferença na qualidade do café verde ou torrado, e não ao envelhecimento. Contudo, o facto de a nossa copos poderia não apenas provar a diferença, mas também identificar especificamente qual café era mais antigo, sugere que o envelhecimento realmente desempenhou um papel. Isso também está de acordo com a pesquisa que citamos anteriormente, mostrando que a quantidade de volátil aromas no café congelado diminuem ao longo do course de um ano (Marin et al 2008).

Um exemplo da vida real

Para ter uma ideia de como o congelamento do café torrado pode funcionar na prática, conversamos com Cameron Box, gerente de produção da Pablo e Rusty torrefação. Pablo e Rusty's oferecem uma espécie de voo de degustação chamado 'Expedição' — uma seleção de grãos de café de alta qualidade, vácuo-selado em pequenas porções. Para poder apresentar estes cafés da melhor forma, utilizam o congelador tanto para o café verde como para os grãos torrados.

Quando um novo café verde para a Expedição chega à torrefação, eles o congelam vácuo pacotes, cada um contendo o suficiente para um único lote assado. Os sacos são descongelados individualmente quando necessário para assar. “Tê-los em lotes pré-pesados significa que os torrefadores retirarão apenas o que precisam para a próxima torra”, explica Cameron.

Depois de torrados, os grãos voltam direto para o freezer. “O café torrado de cada lote recebe vácuo embalado e congelado em sacos recicláveis de 45g no dia da torrefação”, diz Cameron. “Quando um pedido é feito, tiramos o café do freezer e enviamos ao cliente no mesmo dia.”

O freezer é a chave para tornar este produto possível, diz Cameron. “Os grãos verdes permanecem frescos, o café torrado permanece fresco, o produto final tem um sabor delicioso e isso nos permite oferecer aos nossos clientes uma ampla variedade de cafés de alta qualidade que de outra forma não seriam viáveis.”

A maior parte do café da Expedição é enviada 3 meses após a torra. Nesse período, diz Cameron, ainda não foram detectados quaisquer sinais de envelhecimento no café. No entanto, o programa está em execução há menos de um ano, então eles ainda não sabem o limite máximo de duração do café no congelador.

Embora nossos resultados sugiram que congelar o café não é a maneira perfeita de armazená-lo, ainda é a melhor que temos. É notável como esse delicado café manteve seu aroma depois de mais de um ano no congelador. Claro – nada será tão bom quanto o café verde fresco, torrado na hora (mas não muito fresco), e as xícaras de café mais memoráveis são efêmeras por natureza. Então, se você está se perguntando quando tomar aquele café especial que está guardando, vá e beba agora mesmo - você merece.

Mas depois de provar esses dois lindos Gueixas lado a lado, temos bastante confiança em dizer que o congelamento pode manter o sabor do café bom por pelo menos um ano, e provavelmente por mais tempo. Talvez nesta época do próximo ano possamos voltar e dizer se este lote da Finca Deborah ainda tem um sabor incrível depois de 2 anos congelado. Esperamos que sim.