por Jessica Sartiani e Tom Hopkinson

Os leitores regulares saberão que no Barista Hustle damos muita importância em manter o seu rebarbas limpar, afiado, e bem alinhado. Afiado rebarbas permitem-nos fazer um café com maior extração e sabor melhor, e recomendamos troca de rebarbas de moedor com muito mais frequência do que as afirmações do fabricante sugerem.

Há muitas evidências anedóticas, mas surpreendentemente poucas pesquisas publicadas sobre o efeito do moedor rebarbas indo direto. A pesquisa que existe olha principalmente para rebarbas que estão muito desgastados e no final da vida útil recomendada pelo fabricante. Geralmente preferimos substituir rebarbas bem antes desse período, entretanto – apenas na metade de sua vida útil máxima recomendada. Por esta razão, queríamos olhar um pouco mais sobre o que acontece com rebarbas durante a fase intermediária.

Para ver o que acontece com o café quando rebarbas estão apenas levemente desgastados, Jéssica Sartiani realizou alguns experimentos para nós, comparando os resultados de novos e pouco usados rebarbas em uma xícara. Descobrimos que uma diferença no sabor aparece bem antes de qualquer efeito mensurável na extração ou na distribuição do tamanho da moagem pode ser detectado.

Neste vídeo, a técnica do BH, Jéssica Sartiani, explica o experimento e descreve suas descobertas.

Por que usado Rebarbas Faça um café pior

Quando rebarbas são afiados, as pontas cortantes que se movem umas sobre as outras agem como uma tesoura nos feijões, cortando-os em pedaços. Esta ação de corte é chamada de 'cisalhar', e quebra o feijão em pedaços de tamanhos relativamente iguais. O os melhores moedores usam principalmente forças de cisalhamento para produzir partículas de café moído de tamanho e formato uniformes. O café moído uniformemente geralmente proporciona uma extração uniforme e a extração uniforme torna o café mais saboroso.

Cego rebarbas, por outro lado, tendem a esmagar os feijões em vez de cortá-los. Este tipo de força é chamado de 'compressão', e quando as partículas de café são submetidas a compressão eles tendem a se quebrar em vários pedaços de tamanhos diferentes, incluindo pedaços maiores (pedregulhos) e pequenos fragmentos (multas). A distribuição menos uniforme dos tamanhos de moagem dos rombos rebarbas leva a uma extração menos uniforme e a um café menos saboroso.

Compressão (esquerda) e cisalhar (certo).

Pesquisas na fabricação de café expresso mostram que é possível obter extrações mais altas com rebarbas. Um estudo comparando K30 rebarbas antes e depois de moer cerca de 600 kg de café descobriu que o novo rebarbas produziu muito menos multas. 600kg está perto do máximo recomendado pelo fabricante Para estes rebarbas, e quando o rebarbas se estiver desgastado, os baristas terão que moer mais grosso, em média, para atingir o mesmo tempo de shot (Griffiths et al 2018).

Moa a distribuição do tamanho das partículas a partir de um moedor K30 com novo rebarbas (azul) e após moagem aproximadamente 600kg (vermelho). Adaptado de (Griffiths et al 2018).

Outra experiência do Socratic Coffee (2015) adotou uma abordagem diferente, selecionando um expresso pelo gosto e depois medindo a extração resultante. Dado que esta experiência não utiliza uma configuração fixa do moedor, mas depende do sabor, pode ser vista como uma medida da teto de extração (a maior extração alcançável sem adstringência e amargura). Eles compararam novos rebarbas, e rebarbas que havia sido usado para moer 1.500 kg de café e descobriu que o rebarbas permitiu-lhes obter extrações significativamente mais altas, uma vez que o café expresso foi selecionado.

Extração e tamanho de partícula

Servimos três cafés diferentes, moídos em um EK43 com ou novo, temperado rebarbas, ou rebarbas que foi usado para moer cerca de 300 kg de café, ao mesmo tempo configuração de moagem. Esta quantidade de desgaste é apenas uma fração da vida útil recomendada pelo fabricante de até 6.000 kg, e está muito antes do ponto em que mesmo a cafeteria mais focada na qualidade consideraria mudar o rebarbas para este tipo de moedor.

Provamos e medimos a extração de três xícaras de cada café com cada conjunto de rebarbas. Um teste estatístico (ANOVA de dois fatores) mostrou que, embora houvesse uma diferença significativa entre os diferentes cafés, o antigo e o novo rebarbas não teve efeito significativo em termos de extração.

Também enviamos amostras de cada café para serem analisadas em um difratômetro a laser com a gentil ajuda de Francisco Sanapo, fundador do lendário Ditta Artigianale em Florença, Itália. Os resultados foram igualmente inconclusivos: embora o pico principal esteja ligeiramente deslocado para a direita (possivelmente indicando uma lacuna ligeiramente maior entre estes rebarbas), o tamanho dos dois picos é virtualmente idêntico e não há diferença visível na quantidade de multas produzido.

Distribuição granulométrica de café moído em um EK43 com novo rebarbas (verde) e após 300kg (vermelho). Este gráfico é representativo dos resultados de todos os cafés amostrados.

Compare este gráfico com o de Griffiths et al (2018) acima: com rebarbas mostrando sinais de desgaste, o pico para multas seria esperado que fosse mais alto, e o pico principal mais baixo, em comparação com novos rebarbas.

Testes de sabor

Onde encontramos uma diferença notável, entretanto, foi em termos de sabor. A maioria das xícaras ficou decididamente melhor quando moída com o novo rebarbas, com os cafés lavados da Guatemala e os cafés naturais bolivianos apresentando aroma mais intenso e mais clareza de sabor quando servidos com o novo rebarbas. O novo rebarbas tornou os cafés mais doces, mais limpos e mais brilhantes, com mais corpo. A exceção foi o natural guatemalteco Pacamara, que tinha gosto fraco e faltava acidez, com um amargor desagradável que Sartiani suspeita ser algum tipo de defeito de torra menos perceptível quando moído com a rebarba mais antiga.

Essas diferenças marcantes, apesar de não haver diferenças mensuráveis na extração ou na distribuição do tamanho das partículas, sugerem que poderíamos nos beneficiar se tivéssemos a mente mais aberta sobre como decidimos quando um conjunto de rebarbas ultrapassa o seu melhor. Indicadores subjetivos de desgaste, como sabor e corpo, são difíceis de medir, especialmente durante um longo período de tempo, em comparação com o TDS ou o tamanho das partículas. No entanto, tais medidas subjetivas podem detectar diferenças que não aparecem em testes mais objetivos. Como só tivemos tempo de testar um par de conjuntos de rebarbas e só os instalamos e alinhamos uma vez cada, é possível que as diferenças que provamos tenham resultado de alguma pequena falha no alinhamento ou na fabricação das rebarbas, e não no desgaste.

A extração e a distribuição do tamanho das partículas são amplamente consideradas as medidas mais objetivas para determinar a quantidade de desgaste no moedor rebarbas. A medição da extração tem sido recomendada como o melhor método pela Socratic Coffee (2015), Rao (2013), e outros; enquanto isso, ao escrever sobre moagem industrial de café, Blittersdorff e Klatt (2017) afirmam que 'a melhor forma de controlar o desgaste dos rolos de moagem é monitorar o multas'. Esta experiência lembra-nos, no entanto, que embora estas medidas objetivas estejam a tornar-se cada vez mais acessíveis aos baristas e aos torrefadores, o nosso paladar ainda consegue captar diferenças que ainda não podem ser medidas.