Aqui está um breve post sobre por que busco extrações mais altas.
(Tenho muito mais para escrever sobre este assunto, então esteja preparado!)

Algumas pessoas rejeitarão o rendimento da extração como um método de análise irrelevante e não subjetivo e eu não poderia discordar mais.

(Alguns leitores acharam este parágrafo confuso, então vou explicar. Medir e analisar a extração com um refratômetro é, por definição, objetivo. Muitas pessoas afirmam que isso não tem nada a ver com o aspecto subjetivo de “degustação” da análise do café. Acredito que isso não seja verdade: tem uma relação muito direta com o lado subjetivo do café. É com essa afirmação que discordo aqui.)

Medir o rendimento da extração é o aspecto mais importante na preparação do café. Está tirando o café da idade da pedra e também tornando-o mais acessível. Infelizmente, ainda existem poucas pessoas no mundo que realmente entendem e têm um conhecimento prático completo do rendimento da extração. Se você não é um deles, comece a trabalhar para isso!

(Em breve publicarei um crash course para isso, fique ligado!)

Eu – e um número crescente de profissionais respeitados do café – preferimos que o café seja extraído acima de 21%. Há um pouco de controvérsia dentro da indústria sobre se isso é uma coisa boa, e não posso culpá-los; é tudo muito confuso e a “novidade” do café não tem o melhor histórico.

O café bem torrado e extraído acima de 21% é mais doce, mais transparente, mais rico, mais concentrado, mais acessível e simplesmente muito mais delicioso do que qualquer extração abaixo. Desde que comecei a extrair mais do café filtrado e do café expresso, não consegui voltar atrás em minhas preferências. Todos os outros no St Ali e no Sensory Lab são iguais; fomos totalmente convertidos e nunca olhamos para trás.

[Deve ser dito que extrair café acima de 21% não o torna instantaneamente mais delicioso. Se a sua torrefação e preparo não forem especificamente voltados para esse estilo de extração, o sabor não será melhor!]

O primeiro passo para obter mais extração é fazer o ajuste do moedor mais fino e usar menos gramas por litro.
Depois disso, é preciso se esforçar. Há muitas coisas que contribuem para uma extração saborosa e de alta extração. A maioria deles exige muito trabalho, alguns custam um pouco de dinheiro, mas todos são simplesmente de bom senso.

– use técnicas como agitação e distribuição que promovam uma extração uniforme.
(mais ainda = mais melhor)
– encontre equipamentos que tratem todos os grãos de café da mesma maneira.
(extração uniforme = mais liberdade)
- assar, assar novamente e depois assar novamente.
(busque mais doçura de extrações mais altas)
– compre um café verde complexo, cheio de personalidade e extremamente bem selecionado.
(café bem selecionado, de variedade única e de peneira única significa uma extração mais uniforme!)

Espero que você esteja entendendo a dica.

Procure todos os caminhos para extrair o café mais e de maneira mais uniforme. Uma extração uniforme significa que é mais fácil obter mais extração, e mais extração equivale a mais yums.

Aqui estão mais alguns detalhes sobre extrações irregulares –

Uma extração irregular é a marca registrada de uma técnica ou equipamento inadequado. Na pior das hipóteses, cria amargor e acidez severos (sobre e sob extração) simultaneamente. Na sua forma mais benigna, cria um sabor desfocado ou confuso. A maioria dos profissionais do café não identificará a extração irregular como uma falha porque é muito comum, mas quando provam um café extraído uniformemente, isso fica bastante claro.

Uma extração uniforme e alta é surpreendentemente focada e transparente e amplifica os sabores naturais do café; sejam eles bons ou ruins. Se você pensar em uma extração irregular como uma mistura de extrações diferentes (e, portanto, sabores diferentes e confusos), você entenderá que uma extração uniforme é menos uma mistura, pois contém muito mais do sabor que você deseja (daí porque eu a chamo de ' sabor concentrado).

Outro problema resultante de uma extração desigual é a tendência dos baristas de subextrairem o seu café. Quando apresentado um sabor desfavorável, a grande maioria dos Baristas tenderá a extrair menos do café para escondê-lo. Eles aumentarão a dose, tornarão a moagem mais grossa ou interromperão a dose de café expresso mais cedo. Todas essas coisas são uma solução rápida para reduzir a secura ou o amargor, mas geralmente criam uma bebida pouco extraída. Na pressa de remover os sabores excessivamente extraídos, eles começam a preferir um café que é subextraído (ou seja, azedo, salgado, herbáceo, semelhante a cereais e, no caso do expresso, bastante horrível). A irregularidade de sua extração pode ser resultado de uma técnica inadequada ou de um fabricante de cerveja ruim – são esses fatores que devem ser abordados primeiro, antes que você possa alterar a receita de preparo.

Para tomar decisões sobre equipamentos e técnicas, use o rendimento de extração como referência. Se você conseguir de alguma forma obter mais extração sem sentir o gosto de secura/amargor, continue fazendo isso. O equipamento que conseguir extrair o café de maneira mais uniforme produzirá uma extração maior com os mesmos parâmetros do seu concorrente.

Ao comparar cestas de café expresso e tirar doses idênticas em cada uma;
as cestas com maior extração vencem.

Ao testar telas de chuveiro;
aqueles que produzem a maior extração vencem.

Ao testar técnicas de distribuição;
vence quem conseguir a maior extração.

Isto pode parecer extremo e míope, mas é assim que tenho trabalhado nos últimos 18 meses. Todos na St Ali e no Sensory Lab que tomam decisões sobre o sabor do café pensam assim, e estamos melhorando mais rápido do que eu poderia imaginar.
Por favor, discorde quando quiser e ignore por sua conta e risco!

Depois de tudo isso, provavelmente é o moedor. Os moedores são o aspecto mais importante para uma extração uniforme e alta. Se você quiser saber mais sobre isso, leia minha série 'O EK43 – Parte Um, Dois e Três'.

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