Aqui é onde explico porque estes gráficos ilustram a superioridade do EK43 (quando o café rebarbas são usados).

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Como mencionei antes, o moedor com menor mediana e modo é o EK43 com café rebarbas. Como seria de esperar, o rendimento de extração neste caso também é o mais alto.

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O EK43 também está produzindo o maior pico fino (queda em torno de 80um). Mas se você pensar bem, esse pico é pouco maior do que o dos outros moedores, embora os moinhos sejam muito menores. Essencialmente, o EK43 pode quebrar os grãos de café muito mais vezes sem sofrer um número drasticamente maior de multas. Esta é uma das razões pelas quais você pode extrair mais com um EK43 sem sentir ressecamento ou amargor inaceitável.

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A média e a moda são as menores, e isso também funciona a favor do EK43 quando você pensa em extração uniforme. A medição do rendimento de extração é uma média; cada moagem de café extrai de maneira ligeiramente diferente e então você mistura todos eles. Metade dos moinhos pode ser extraída em excesso e a outra metade pode ser totalmente subextraída, mas o rendimento da extração lhe dirá o número que está bem no meio. Isso não é uma falha da ciência, é apenas o jeito que o café é. Quando você tem um moedor que produz uma ampla variedade de tamanhos de partículas, você obterá uma ampla variedade de rendimentos de extração cuja média é calculada para fornecer um único número. Quanto mais estreita for a distribuição de partículas, maior será a extração antes de ficar com um gosto ruim.

Se você tiver muitas partículas maiores, terá muita dificuldade para extrair muitas delas. Isto cria um grande problema; onde as partículas menores estão sendo completamente extraídas em excesso e as partículas menores estão sendo completamente subextraídas. A bebida resultante será simultaneamente azeda/vegetal e amarga/seca.

Este é um pequeno gráfico que ajuda a explicar o que quero dizer sobre partículas de tamanhos diferentes criando sabores diferentes na bebida. Como você pode ver, as partículas maiores extraem menos e as partículas mais finas extraem mais. Todos eles estão contribuindo com algo para a bebida e, depois de tudo misturado, fazemos uma leitura do TDS.

A linha 'Rendimento de extração teórico' é onde eu acho que a média dessa 'faixa' de tamanhos de partículas é extraída. Então, as duas linhas abaixo indicam a porcentagem/volume de cada faixa vertical (0-90um, 90-200um, 400-800um, 800-2000um). Você também pode chamar essas linhas de 'Composição de amostra %'.

Se você fizesse um pouco de matemática com esses números, descobriria que tudo isso soma a extração de 23,3% para a extração EK43 e 20% para o Robur (os resultados do mundo real deste teste), então meus números de rendimento de extração teórica são não está muito longe do que realmente está acontecendo!

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Se a sua dispersão de partículas for realmente pequena, você poderá alcançar extrações muito maiores. As partículas maiores (mas ainda relativamente pequenas) estão aumentando sua média, o que significa que as partículas menores não precisam ser extraídas em excesso para aumentar essa média. Isso cria um sabor muito mais concentrado e intenso, onde muitos dos grãos estão no nível de extração desejado ou próximo a ele.

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Toda a extensão do EK43 é muito boa. Comparado com os outros moedores, quase parece deslocado. Esta é a outra razão (bastante contra-intuitiva) pela qual você pode extrair muito mais com o EK43; porque o multas são muito semelhantes em tamanho ao resto dos moinhos. Em vez de “lutar” contra o multas, e empurrando-os bem alto para extrair o suficiente de sua moagem mediana, você está realmente usando-os para contribuir com uma extração saborosa para a média. Para ajudar a explicar, vou exagerar um pouco e também apresentar um conceito chamado 'espectro de extração'; sendo essa a faixa de extração % que está contribuindo para o rendimento médio de extração.

Finja que você tem algumas peneiras de café que permitem isolar excepcionalmente bem os tamanhos da moagem. Você tem três pares de peneiras que fornecem moagem em 50um, 250um e 600um (o modo do pico fino, EK43 e Robur, respectivamente). Se você preparasse essas amostras individuais da mesma maneira, imagino que 50um extrairia para 26%, 250um extrairia para 21% e 600um extrairia para 16%. O espectro de extração de cada uma dessas amostras é extremamente pequeno. Tudo o que você pode saborear nessas cervejas é o nível exato de extração – sem média, sem mistura – apenas sabor intensamente concentrado resultante de % de extração.

Agora vamos recriar nossos moedores do teste, misturando essas amostras. Para imitar o EK43, vou misturar 1 parte de 50um com 9 partes de 250um. Para imitar o Robur, vou misturar 1 parte de 50um com 9 partes de 600um. (Este é um exemplo realmente simplista e impreciso, mas prova um ponto, então, por favor, tenha paciência comigo.)

A extração resultante da amostra EK43 pode agora ser 22%.
A extração resultante da amostra Robur pode agora ser 18%.

O espectro de extração do EK43 agora tem uma extensão de 5% (21-26%), enquanto o espectro de extração do Robur atinge 11% (16-26%). O sabor da bebida EK43 será muito concentrado, enquanto o Robur terá um sabor confuso.

Isso significa que se você quiser aumentar a extração da bebida Robur, poderá obter mais dos moinhos de 600um, mas ao fazer isso, a extração % dos moinhos de 50um também aumentará, tornando-se agressivamente seca e amarga. O EK43 extrai naturalmente mais 4%, então você sente mais doçura e transparência, sem que os grãos de 50um sejam totalmente apagados.

Com o EK43, o multas são muito menos problemáticos do que os outros moedores porque se tornam um componente positivo da bebida.

Usamos o EK43 em St Ali para uma grande parte dos nossos cafés. Os baristas do bar agora se recusam a usar qualquer outro moedor e não gostam mais de café em outros cafés. Mudou completamente a forma como torramos (para melhor) e eliminou uma quantidade incrível de estresse originado anteriormente de falhas mal diagnosticadas no café torrado/verde. Não posso recomendar este moedor o suficiente!

As Partes Quatro e Cinco desta série (não publicada) detalharão como usamos o EK43 em nossas barras e como tirar o máximo proveito dele.

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