Опубликовано: Янв 30, 2017

EK43, часть третья
Здесь я объясняю, почему эти графики демонстрируют превосходство EK43 (при использовании кофейных жерновов).

EK43 vs. K30 vs. Anfim vs. Robur Size Graphs_2x

1

Как я уже упоминал ранее, кофемолка с наименьшей средой и режимом - это EK43 с кофе. кофемолки. Как и следовало ожидать, выход при извлечении в этом случае также самый высокий.

 

2

EK43 также дает самый большой мелкий пик (спад около 80 мкм). Но если задуматься, этот пик едва ли больше, чем у других шлифовальных машин, даже несмотря на то, что помол намного меньше. По сути, EK43 может разбивать кофейные зерна на части гораздо больше, не испытывая при этом резко увеличенного количества мелочь. Это одна из причин, по которой вы можете извлечь больше с помощью EK43, не испытывая сухости или неприемлемой горечи.

 

3

Среднее значение и режим являются самыми маленькими, и это также работает в пользу EK43, когда вы думаете о равномерном извлечении. Выход извлечения измеряется средним значением; каждый помол кофейных экстрактов немного отличается, а затем вы смешиваете их все вместе. Половина помола может быть чрезмерно экстрагирована, а другая половина может быть полностью недоэкстрагирована, но выход экстракции покажет вам число, которое находится прямо в середине. Это не ошибка науки, это просто кофе. Если у вас есть измельчитель, который производит частицы большого диапазона размеров, вы получите широкий разброс выходов экстракции, которые будут усреднены для получения единого числа. Чем плотнее вы разбрасываете частицы, тем выше может получиться экстракция, прежде чем они станут плохими на вкус.

Если у вас много более крупных частиц, вам действительно будет сложно извлечь из них много частиц. Это создает большую проблему; где самые мелкие частицы полностью экстрагируются, а более мелкие частицы полностью недоэкстрагируются. Полученный напиток будет одновременно кислым / растительным и горьким / сухим.

Extraction Contribution_2x

Это небольшая таблица, которая помогает объяснить, что я имею в виду, говоря о частицах разного размера, создающих различный вкус в пиве. Как видите, более крупные частицы извлекают меньше, а более мелкие частицы извлекают больше. Все они что-то вносят в напиток, и, когда все это смешано, мы проводим анализ TDS.

Строка «Теоретический выход извлечения» - это то, к чему, я думаю, извлекается среднее значение этой «полосы» размеров частиц. Затем две строки ниже обозначают процент / объем каждой вертикальной полосы (0-90 мкм, 90-200 мкм, 400-800 мкм, 800-2000 мкм). Вы также можете назвать эти строки «Образцом композиции %».

Если вы немного посчитаете эти числа, вы обнаружите, что все это в сумме дает извлечение 23,3% для EK43 и извлечение 20% для Robur (реальные результаты этого теста), поэтому мои значения теоретического выхода извлечения не Не слишком далеко от того, что происходит на самом деле!

 

4

Если ваш разброс частиц действительно невелик, вы можете добиться гораздо более высокой экстракции. Самые большие (но все же относительно мелкие) частицы повышают ваше среднее значение, а это означает, что самые маленькие частицы не нужно чрезмерно экстрагировать, чтобы поднять это среднее. Это создает гораздо более сфокусированный и интенсивный вкус, когда большая часть помола находится на желаемом уровне экстракции или близком к нему.

 

5

Весь расклад EK43 действительно хорош. По сравнению с другими болгарками выглядит почти неуместно. Это еще одна (довольно парадоксальная) причина того, почему вы можете извлечь гораздо больше с помощью EK43; поскольку мелочь очень похожи по размеру на остальные помолы. Вместо того, чтобы «бороться» с мелочь, и подталкивая их очень высоко, чтобы извлечь достаточное количество из вашего среднего помола, вы фактически используете их, чтобы добавить вкусное извлечение к среднему. Чтобы помочь объяснить, я немного преувеличу, а также представлю концепцию, называемую «спектр извлечения»; это диапазон экстракции %, который способствует вашему усредненному выходу экстракции.

Представьте, что у вас есть несколько кофейных сит, которые позволяют очень точно определять размер помола. У вас есть три пары сит, которые обеспечивают измельчение с точностью 50 мкм, 250 мкм и 600 мкм (режим тонкого пика, EK43 и Robur, соответственно). Если бы вы варили эти отдельные образцы таким же образом, я полагаю, что 50 мкм экстрагировало бы до 26%, 250um экстрагировало бы до 21%, а 600um экстрагировало бы до 16%. Спектр экстракции каждого из этих образцов чрезвычайно мал. Все, что вы могли попробовать в этих напитках, - это точный уровень экстракции - без среднего, без смешивания - просто интенсивно сфокусированный вкус, возникающий в результате одного % экстракции.

Теперь давайте воссоздадим наши кофемолки из теста, смешав эти образцы вместе. Чтобы имитировать EK43, я смешаю 1 часть 50 мкм с 9 частями 250 мкм. Чтобы имитировать Робура, я смешаю 1 часть 50 мкм с 9 частями 600 мкм. (Это действительно упрощенный и неточный пример, но он доказывает свою точку зрения, поэтому, пожалуйста, потерпите меня.)

В результате извлечения образца EK43 теперь может быть 22%.
Результирующая экстракция образца Робура теперь может быть 18%.

Спектр экстракции EK43 теперь имеет разброс 5% (21-26%), в то время как спектр экстракции Robur охватывает 11% (16-26%). Вкус пива EK43 будет очень четким, а вкус Robur - нечетким.

Это означает, что если вы хотите увеличить экстракцию пива Robur, вы можете получить больше от помола 600 мкм, но по мере того, как вы это сделаете, экстракция % помола 50 мкм также будет увеличиваться, становясь агрессивно сухим и горьким. EK43 естественным образом извлекает на 4% больше, поэтому вы ощущаете больше сладости и прозрачности, при этом помол 50 мкм полностью не выдувается.

С EK43 мелочь представляют собой гораздо меньшую проблему, чем с другими кофемолками, потому что они становятся положительным компонентом варки.

Мы используем EK43 в Сент-Али для приготовления большей части нашего кофе. Баристы в баре теперь отказываются использовать любую другую кофемолку и больше не пьют кофе в других кафе. Это полностью изменило способ обжарки (в лучшую сторону) и устранило невероятное количество стресса, который раньше возникал из-за неправильно диагностированных дефектов обжарки / зеленого кофе. Я не могу рекомендовать эту кофемолку в достаточной степени!

Четвертая и пятая части этой серии (не опубликованы) подробно расскажут, как мы используем EK43 на наших барах и как извлечь из этого максимальную пользу.

 

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

Календарь коучинга

Май 2022

ПнВтСрЧтПтСбВс
1
  • SCL Barista ONE + мастерская
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
  • CN: 过滤 式 认证
16
  • CN: 过滤 式 认证
17
  • CN: 过滤 式 认证
18
  • دورة باريستا وان
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Узнай больше...

2 коммент.

  1. abhisumat

    Привет, команда

    Не могли бы вы помочь мне с расчетом выхода экстракции EK 43 и Robur при 23.3% и 20%, соответственно, с использованием номеров опубликованных графиков.

    Я не могу понять это, используя данные на графике.

    • BHLearn

      Привет, Абхисумат, спасибо за комментарий. Эти проценты являются чисто теоретическими и печатаются только для того, чтобы дать читателям приблизительное представление об ожидаемых выходах экстракции для каждой группы размеров частиц.

Оставить комментарий