Publicado: Ene 30, 2017

El EK43 Tercera parte
Aquí es donde explico por qué estos gráficos ilustran la superioridad del EK43 (cuando se utilizan fresas de café).

EK43 vs. K30 vs. Anfim vs. Robur Size Graphs_2x

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Como mencioné antes, el molinillo con la mediana y el modo más pequeños es el EK43 con café. molino. Como era de esperar, el rendimiento de extracción en este caso también es el más alto.

 

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El EK43 también está produciendo el pico fino más grande (el bache alrededor de 80um). Pero si lo piensas bien, ese pico es apenas más que el de los otros molinillos a pesar de que los molinos son mucho más pequeños. Esencialmente, el EK43 puede romper los granos de café muchas más veces sin experimentar un número drásticamente mayor de finos. Esta es una de las razones por las que puede extraer más con un EK43 sin experimentar sequedad o amargura inaceptable.

 

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La media y el modo son los más pequeños, y esto también funciona a favor del EK43 cuando se piensa en la extracción uniforme. La medición del rendimiento de extracción es un promedio; cada molido de café se extrae de manera ligeramente diferente y luego los mezcla todos juntos. La mitad de los molidos pueden estar sobreextraídos y la otra mitad puede estar totalmente subextraídos, pero el rendimiento de la extracción le dirá el número que está justo en el medio. Esto no es un defecto de la ciencia, es solo la forma en que es el café. Cuando tiene un molinillo que produce una amplia gama de tamaños de partículas, obtendrá una amplia gama de rendimientos de extracción que se promedian para darle un solo número. Cuanto más estrecha sea la dispersión de partículas, mayor será la extracción antes de que tenga un mal sabor.

Si tiene muchas partículas más grandes, realmente va a tener dificultades para extraer muchas de ellas. Esto crea un gran problema; donde las partículas más pequeñas se extraen completamente y las partículas más pequeñas se extraen completamente. La infusión resultante será simultáneamente agria / vegetal y amarga / seca.

Extraction Contribution_2x

Este es un pequeño cuadro que ayuda a explicar lo que quiero decir con las partículas de diferentes tamaños que crean diferentes sabores en la infusión. Como puede ver, las partículas más grandes extraen menos y las partículas más finas extraen más. Todos ellos están contribuyendo con algo a la preparación, luego, una vez que todo está mezclado, tomamos una lectura de TDS.

La fila 'Rendimiento de extracción teórico' es a lo que creo que se extrae el promedio de esa 'banda' de tamaños de partículas. Luego, las dos filas debajo que denotan el porcentaje / volumen de cada banda vertical (0-90um, 90-200um, 400-800um, 800-2000um). También puede llamar a estas filas 'Composición de muestra %'.

Si hiciera algunos cálculos matemáticos con estos números, descubriría que todo suma una extracción de 23.3% para la extracción EK43 y 20% para Robur (los resultados del mundo real de esta prueba), por lo que mis números de rendimiento de extracción teórico no son ¡No estás demasiado lejos de lo que está sucediendo en realidad!

 

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Si su dispersión de partículas es realmente pequeña, puede alcanzar extracciones mucho mayores. Las partículas más grandes (pero aún relativamente pequeñas) están elevando su promedio, lo que significa que las partículas más pequeñas no necesitan ser extraídas en exceso para levantar ese promedio. Esto crea un sabor mucho más concentrado e intenso en el que muchos de los molidos se encuentran en el nivel de extracción deseado o cerca del mismo.

 

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La extensión completa del EK43 está realmente bien. Comparado con los otros molinillos, casi parece fuera de lugar. Esta es la otra razón (bastante contradictoria) de por qué puede extraer mucho más con el EK43; porque el finos son muy similares en tamaño al resto de molidos. En lugar de 'luchar' contra el finosy empujándolos muy alto para extraer lo suficiente de su molido medio, en realidad los está utilizando para contribuir con una extracción sabrosa al promedio. Para ayudar a explicar, exageraré un poco y también introduciré un concepto llamado 'espectro de extracción'; ese es el rango de extracción % que está contribuyendo a su rendimiento de extracción promedio.

Imagina que tienes unos coladores de café que te permiten aislar los tamaños de molido excepcionalmente bien. Tiene tres pares de tamices que le dan un molido justo en 50um, 250um y 600um (el modo del pico fino, EK43 y Robur, respectivamente). Si tuviera que preparar estas muestras individuales de la misma manera, imagino que el 50um se extraería a 26%, el 250um se extraería a 21% y el 600um se extraería a 16%. El espectro de extracción de cada una de estas muestras es extremadamente pequeño. Todo lo que puede probar en esas infusiones es ese nivel exacto de extracción, sin promedio, sin mezcla, solo sabor intensamente enfocado como resultado de una % de extracción.

Ahora recreemos nuestros molinillos de la prueba, mezclando estas muestras. Para imitar el EK43, mezclaré 1 parte de 50um con 9 partes de 250um. Para imitar el Robur, mezclaré 1 parte del 50um con 9 partes del 600um. (Este es un ejemplo realmente simplista e inexacto, pero demuestra un punto, así que tengan paciencia conmigo).

La extracción resultante de la muestra EK43 ahora podría ser 22%.
La extracción resultante de la muestra de Robur ahora podría ser 18%.

El espectro de extracción del EK43 ahora tiene una extensión de 5% (21-26%), mientras que el espectro de extracción de Robur llega a través de 11% (16-26%). El sabor de la cerveza EK43 estará muy concentrado, mientras que la Robur tendrá un sabor confuso.

Esto significa que si desea aumentar la extracción de la infusión de Robur, es posible que pueda obtener más de la molienda de 600um, pero a medida que lo haga, la extracción de % de la molienda de 50um también aumentará, volviéndose agresivamente seca y amarga. El EK43 extrae naturalmente 4% más, por lo que está saboreando más dulzura y transparencia, sin que la molienda de 50um se apague por completo.

Con el EK43, el finos son un problema mucho menor que con los otros molinillos porque se convierten en un componente positivo de la infusión.

Usamos el EK43 en St Ali para una gran proporción de nuestros cafés. Los baristas de la barra ahora se niegan a usar cualquier otro molinillo y ya no disfrutan tanto del café en otros cafés. Ha cambiado por completo la forma en que tostamos (para mejor) y ha eliminado una increíble cantidad de estrés que antes se originaba por fallas mal diagnosticadas en el café tostado / verde. ¡No puedo recomendar este molinillo lo suficiente!

La cuarta y quinta parte de esta serie (inédita) detallará cómo usamos el EK43 en nuestras barras y cómo aprovecharlo al máximo.

 

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2 Comentarios

  1. abhisumat

    Hola, equipo

    ¿Podría ayudarme con cómo se calculó el rendimiento de extracción de EK 43 y Robur en 23.3% y 20% respectivamente usando los números de gráficos publicados?

    No puedo resolverlo usando los números dados en el gráfico.

    • BHLearn

      Hola Abhisumat, gracias por comentar. Esos porcentajes son solo teóricos y se imprimen solo para dar a los lectores una idea aproximada de los rendimientos de extracción esperados de cada grupo de tamaño de partícula.

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