C'est ici que j'explique pourquoi ces graphiques illustrent la supériorité de l'EK43 (quand le café bavures sont utilisés).

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Comme je l'ai mentionné précédemment, le moulin avec la médiane et le mode le plus petit est le EK43 avec café bavures. Comme on peut s’y attendre, le rendement d’extraction est également dans ce cas le plus élevé.

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L'EK43 produit également le plus grand pic fin (la bosse descend autour de 80 um). Mais si vous y réfléchissez bien, ce pic est à peine supérieur à celui des autres moulins, même si les moutures sont bien plus petites. Essentiellement, l'EK43 peut briser les grains de café plusieurs fois sans subir une augmentation drastique du nombre de grains de café. amendes. C’est l’une des raisons pour lesquelles vous pouvez extraire davantage avec un EK43 sans ressentir de sécheresse ni d’amertume inacceptable.

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La moyenne et le mode sont les plus petits, ce qui joue également en faveur de l'EK43 lorsque l'on pense à une extraction uniforme. La mesure du rendement d’extraction est une moyenne ; chaque mouture de café extrait légèrement différemment, puis vous les mélangez tous ensemble. La moitié de la mouture peut être bien surextraite et l'autre moitié peut être totalement sous-extraite, mais le rendement d'extraction vous indiquera le chiffre qui se situe en plein milieu. Ce n’est pas un défaut scientifique, c’est simplement la nature du café. Lorsque vous disposez d'un broyeur qui produit une large gamme de tailles de particules, vous obtiendrez une large gamme de rendements d'extraction dont la moyenne est calculée pour vous donner un chiffre unique. Plus la répartition des particules est étroite, plus votre extraction peut atteindre un niveau élevé avant d'avoir mauvais goût.

Si vous avez beaucoup de particules plus grosses, vous aurez vraiment du mal à en extraire beaucoup. Cela crée un gros problème ; où les plus petites particules sont complètement surextraites et les plus petites particules sont complètement sous-extraites. Le breuvage obtenu sera à la fois aigre/végétal et amer/sec.

Ceci est un petit tableau qui aide à expliquer ce que je veux dire à propos des particules de différentes tailles créant différentes saveurs dans l'infusion. Comme vous pouvez le constater, les particules les plus grosses en extraient moins et les particules les plus fines en extraient davantage. Tous contribuent quelque chose au breuvage, puis une fois que tout est mélangé, nous effectuons une lecture TDS.

La ligne « Rendement d'extraction théorique » correspond, à mon avis, à la moyenne de cette « bande » de tailles de particules. Ensuite, les deux lignes ci-dessous indiquent le pourcentage/volume de chaque bande verticale (0-90um, 90-200um, 400-800um, 800-2000um). Vous pouvez également appeler ces lignes « Composition de l'échantillon % ».

Si vous faisiez un peu de calcul sur ces chiffres, vous constateriez que tout cela totalise une extraction de 23,3% pour l'EK43 et une extraction de 20% pour le Robur (les résultats réels de ce test), donc mes chiffres de rendement d'extraction théorique sont ce n'est pas très loin de ce qui se passe réellement !

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Si votre propagation de particules est très faible, vous pouvez atteindre des extractions beaucoup plus élevées. Les particules les plus grosses (mais toujours relativement petites) augmentent votre moyenne, ce qui signifie que les particules les plus petites n'ont pas besoin d'être surextraites pour augmenter cette moyenne. Cela crée une saveur beaucoup plus concentrée et intense où une grande partie de la mouture se situe au niveau ou proche du niveau d'extraction souhaité.

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L'ensemble de la diffusion de l'EK43 est vraiment bien. Comparé aux autres broyeurs, il semble presque déplacé. C'est l'autre raison (plutôt contre-intuitive) pour laquelle vous pouvez extraire beaucoup plus avec l'EK43 ; parce que le amendes sont de taille très similaire au reste des moutures. Au lieu de « combattre » le amendes, et en les poussant très haut pour extraire suffisamment de votre mouture médiane, vous les utilisez en fait pour contribuer à une extraction savoureuse à la moyenne. Pour aider à expliquer, je vais exagérer un peu et introduire également un concept appelé « spectre d'extraction » ; il s'agit de la gamme de % d'extraction qui contribuent à votre rendement d'extraction moyen.

Imaginez que vous disposez de tamis à café qui vous permettent d'isoler exceptionnellement bien les tailles de mouture. Vous disposez de trois paires de tamis qui vous donnent des moutures exactes sur 50um, 250um et 600um (le mode du pic fin, EK43 et Robur, respectivement). Si vous deviez brasser ces échantillons individuels de la même manière, j'imagine que le 50um extrairait en 26%, le 250um extrairait en 21% et le 600um extrairait en 16%. Le spectre d'extraction de chacun de ces échantillons est extrêmement petit. Tout ce que vous pouvez goûter dans ces infusions, c'est ce niveau exact d'extraction – pas de moyenne, pas de mélange – juste une saveur intensément concentrée résultant d'un % d'extraction.

Recréons maintenant nos broyeurs à partir du test, en mélangeant ces échantillons ensemble. Pour imiter l'EK43, je vais mélanger 1 part de 50um avec 9 parts de 250um. Pour imiter le Robur, je vais mélanger 1 part de 50um avec 9 parts de 600um. (C'est un exemple vraiment simpliste et inexact, mais il prouve un point, alors soyez indulgents avec moi.)

L’extraction résultante de l’échantillon EK43 pourrait désormais être 22%.
L’extraction résultante de l’échantillon Robur pourrait désormais être 18%.

Le spectre d'extraction de l'EK43 s'étend désormais sur 5% (21-26%), tandis que le spectre d'extraction du Robur s'étend sur 11% (16-26%). La saveur de l'infusion EK43 sera très concentrée, tandis que celle du Robur aura un goût confus.

Cela signifie que si vous souhaitez augmenter l'extraction de l'infusion Robur, vous pourrez peut-être tirer davantage parti des moutures de 600 um, mais à mesure que vous le faites, l'extraction % des moutures de 50 um augmentera également, devenant agressivement sèche et amère. L'EK43 extrait naturellement davantage de 4%, vous goûtez donc plus de douceur et de transparence, sans que les moutures de 50 um soient totalement explosées.

Avec l'EK43, le amendes sont beaucoup moins problématiques qu’avec les autres moulins car ils deviennent un élément positif du breuvage.

Nous utilisons l'EK43 à St Ali pour une grande partie de nos cafés. Les baristas du bar refusent désormais d'utiliser un autre moulin et n'apprécient plus autant le café dans les autres cafés. Cela a complètement changé la façon dont nous torréfions (pour le meilleur) et a éliminé une quantité incroyable de stress provenant autrefois de défauts de torréfaction/café vert mal diagnostiqués. Je ne saurais trop recommander ce broyeur !

Les quatrième et cinquième parties de cette série (non publiées) détailleront comment nous utilisons l'EK43 sur nos barres et comment en tirer le meilleur parti.

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