por Jessica Sartiani y Tom Hopkinson

Los lectores habituales sabrán que en Barista Hustle, le damos mucha importancia a mantener su molino limpio, afilado, y bien alineado. Afilado molino nos permiten hacer un café que se extraiga más alto y tenga mejor sabor, y recomendamos cambio de las rebabas de la amoladora con mucha más frecuencia de lo que sugerirían las afirmaciones del fabricante.

Hay mucha evidencia anecdótica, pero sorprendentemente poca investigación publicada sobre el efecto del molinillo molino yendo contundente. La investigación que existe se centra principalmente en molino que están muy desgastados y al final de la vida útil recomendada por el fabricante. Por lo general, preferimos reemplazar molino mucho antes de ese momento, sin embargo, tan solo a la mitad de su vida útil máxima recomendada. Por esta razón, queríamos analizar un poco más qué sucede con molino durante la etapa intermedia.

Para ver qué le pasa al café cuando molino solo están ligeramente desgastados, Jessica Sartiani llevó a cabo algunos experimentos para nosotros, comparando los resultados de nuevos y poco usados molino en una cata. Encontramos que aparece una diferencia en el sabor mucho antes de cualquier efecto medible en la extracción o distribución del tamaño de molienda puede ser detectado.

En este video, la entrenadora de BH Jessica Sartiani explica el experimento y describe sus hallazgos.

¿Por qué usado? Las muelas Hacer peor café

Cuando la molino son afilados, los bordes cortantes que se mueven uno al lado del otro actúan como un par de tijeras en los frijoles, cortándolos en pedazos. Esta acción de corte se llama 'cortar', y rompe los frijoles en trozos de tamaño relativamente uniforme. los Las mejores amoladoras utilizan principalmente fuerzas de corte. para producir partículas de café molido de tamaño y forma uniformes. El café molido uniformemente generalmente hace una extracción uniforme, y Incluso la extracción hace que el café tenga mejor sabor..

Desafilado molino, por otro lado, tienden a triturar los frijoles en lugar de cortarlos. Este tipo de fuerza se llama 'compresión', y cuando las partículas de café se someten a compresión tienden a romperse en muchos pedazos de diferentes tamaños, incluidos trozos más grandes (rocas) y fragmentos diminutos (finos). La distribución menos uniforme de tamaños de molienda de blunt molino conduce a una extracción menos uniforme y a un café menos sabroso.

Compresión (izquierda) y cortar (Derecha).

La investigación en la preparación de espresso muestra que es posible lograr extracciones más altas con molino. Un estudio que compara K30 molino antes y después de moler alrededor de 600 kg de café descubrió que el nuevo molino produjo mucho menos finos. 600 kg está cerca del máximo recomendado por el fabricante para éstos molino, y cuando el molino están tan gastados, los baristas tendrán que moler más grueso, en promedio, para lograr el mismo tiempo de disparo (Griffiths et al 2018).

Triturar la distribución del tamaño de partícula de un molinillo K30 con nuevo molino (azul) y después de moler aproximadamente 600 kg (rojo). Adaptado de (Griffiths et al 2018).

Otro experimento de Socratic Coffee (2015) adoptó un enfoque diferente, marcando un espresso por sabor y luego midiendo la extracción resultante. Dado que este experimento no utiliza una configuración de molinillo fija, sino que se basa en el sabor, puede verse como una medida de la techo de extracción (la máxima extracción que se puede lograr sin astringencia y amargura). Ellos compararon nuevos molino, y molino que se había utilizado para moler 1.500 kg de café, y descubrió que el molino les permitió lograr extracciones significativamente más altas, una vez que se marcó el espresso.

Extracción y tamaño de partículas

Catamos tres cafés diferentes, molidos en un EK43 con nuevos, condimentados molino, o molino que se había utilizado para moler aproximadamente 300 kg de café, al mismo tiempo ajustes de molienda. Esta cantidad de desgaste es solo una fracción de la vida útil recomendada por el fabricante de hasta 6,000 kg, y está mucho antes del punto en que incluso la cafetería más enfocada en la calidad consideraría cambiar el molino para este tipo de molinillo.

Probamos y medimos la extracción de tres tazas de cada café con cada juego de molino. Una prueba estadística (ANOVA de dos vías) mostró que si bien había una diferencia significativa entre diferentes cafés, el viejo y el nuevo molino no tuvo ningún efecto significativo en términos de extracción.

También enviamos muestras de cada café para ser analizadas en un difractómetro láser con la amable ayuda de Francesco Sanapo, fundador del legendario Ditta Artigianale en Florencia, Italia. Los resultados fueron igualmente inconclusos: mientras que el pico principal se desplaza ligeramente hacia la derecha (posiblemente indicando una brecha ligeramente mayor entre estos molino), el tamaño de los dos picos es prácticamente idéntico y no hay una diferencia visible en la cantidad de finos producido.

Distribución del tamaño de partícula de café molido en un EK43 con nuevo molino (verde) y después de 300 kg (rojo). Este gráfico es representativo de los resultados de todos los cafés muestreados.

Compare este gráfico con el de Griffiths et al (2018) arriba: con molino mostrando signos de desgaste, el pico de finos se esperaría que fuera más alto y el pico principal más bajo, en comparación con los nuevos molino.

Pruebas de sabor

Sin embargo, donde encontramos una diferencia notable fue en términos de sabor. La mayoría de las tazas eran decididamente mejores cuando se molían con el nuevo molino, con los cafés naturales lavados guatemaltecos y bolivianos teniendo un aroma más intenso y más claridad de sabor cuando se catan con el nuevo molino. El nuevo molino hizo los cafés más dulces, limpios y brillantes, con un cuerpo más lleno. La excepción fue el guatemalteco natural Pacamara, que sabía débil y le faltaba acidez, con un amargor desagradable que Sartiani sospecha que podría ser algún tipo de defecto de tueste que era menos perceptible cuando se molía con las rebabas más antiguas.

Estas sorprendentes diferencias, a pesar de que no existen diferencias medibles en la extracción o la distribución del tamaño de partícula, sugieren que podríamos beneficiarnos de tener una mente más abierta sobre cómo decidimos cuándo un conjunto de rebabas ha pasado de su mejor momento. Los indicadores subjetivos de desgaste, como el gusto y el cuerpo, son difíciles de medir, especialmente durante un largo período de tiempo, en comparación con el TDS o el tamaño de partícula. Sin embargo, estas medidas subjetivas podrían detectar diferencias que no aparecen en pruebas más objetivas. Dado que solo tuvimos tiempo de probar un par de juegos de fresas, y solo los instalamos y alineamos una vez cada uno, es posible que las diferencias que probamos se debieran a algún defecto menor en la alineación o fabricación de las rebabas, en lugar del desgaste, sin embargo.

La extracción y la distribución del tamaño de las partículas se consideran en general las medidas más objetivas para determinar la cantidad de desgaste de la amoladora. molino. La medición de la extracción ha sido recomendada como el mejor método por Socratic Coffee (2015), Rao (2013), y otros; mientras tanto, al escribir sobre la molienda de café industrial, Blittersdorff y Klatt (2017) sostienen que 'la mejor manera de controlar el desgaste de los rodillos de molienda es monitorear el finos'. Este experimento nos recuerda, sin embargo, que aunque estas medidas objetivas se están volviendo cada vez más accesibles para los baristas y tostadores, nuestro paladar aún puede detectar diferencias que aún no se pueden medir.