Джессика Сартиани и Том Хопкинсон

Постоянные читатели знают, что в Barista Hustle мы придаем большое значение сохранению вашего кофемолки чистым, острый, а также хорошо согласованный. Острый кофемолки позволяют нам делать кофе с более высокой экстракцией и лучшим вкусом, и мы рекомендуем замена жерновов шлифовального станка гораздо чаще, чем следует из заявлений производителя.

Существует множество анекдотических свидетельств, но удивительно мало опубликованных исследований о влиянии кофемолки. кофемолки становится тупым. Какие исследования существуют, в основном смотрят на кофемолки которые очень сильно изношены и по окончании срока службы, рекомендованного производителем. Обычно мы предпочитаем заменять кофемолки задолго до этого, однако - всего лишь на половине максимального рекомендованного срока службы. По этой причине мы хотели подробнее узнать, что происходит с кофемолки на промежуточном этапе.

Чтобы узнать, что происходит с кофе, когда кофемолки только слегка изношены, Джессика Сартиани провели для нас несколько экспериментов, сравнивая результаты новых и малоиспользуемых кофемолки в банке. Мы обнаружили, что разница во вкусе проявляется задолго до появления какого-либо измеримого эффекта либо экстракции, либо гранулометрический состав можно обнаружить.

В этом видео тренер BH Джессика Сартиани объясняет эксперимент и описывает свои выводы.

Почему изношен Жерновов Сделать кофе хуже

Когда кофемолки острые, режущие кромки, проходящие друг мимо друга, действуют как ножницы на бобы, разрезая их на куски. Это режущее действие называется 'срезать', и разбивает бобы на части относительно равного размера. В лучшие шлифовальные машины используют в основном силы сдвига для получения частиц молотого кофе одинакового размера и формы. Равномерно молотый кофе обычно способствует равномерной экстракции и равномерная экстракция делает кофе вкуснее.

Тупой кофемолкис другой стороны, фасоль скорее раздавливается, чем режется. Этот тип силы называется 'сжатие', и когда частицы кофе подвергаются сжатие они имеют тенденцию разбиваться на множество кусков разного размера, включая более крупные куски (валуны) и крошечные фрагменты (мелочь). Менее равномерный разброс размеров помола от тупого кофемолки приводит к менее равномерной экстракции и менее вкусному кофе.

Сжатие (слева) и срезать (Правильно).

Исследования в области приготовления эспрессо показывают, что можно добиться более высокой экстракции с помощью острого кофе. кофемолки. Исследование, сравнивающее K30 кофемолки до и после помола около 600 кг кофе обнаружил, что новый кофемолки произвел намного меньше мелочь. 600кг близок к рекомендованный производителем максимум для этих кофемолки, а когда кофемолки Если это изношено, бариста в среднем должны будут измельчать грубее, чтобы добиться того же времени выстрела (Гриффитс и др., 2018 г.).

Гранулометрический состав измельчителя К30 с новым кофемолки (синий) и после измельчения около 600 кг (красный). Адаптировано из (Гриффитс и др., 2018 г.).

Еще один эксперимент Socratic Coffee (2015) использовал другой подход, набирая эспрессо по вкусу, а затем измеряя полученную экстракцию. Поскольку в этом эксперименте не используется фиксированная настройка кофемолки, а зависит от вкуса, его можно рассматривать как меру вытяжной потолок (максимальная экстракция, достижимая без терпкость и горечь). Они сравнили новые кофемолки, а также кофемолки который использовался для измельчения 1500 кг кофе, и обнаружил, что острый кофемолки позволил им добиться значительно более высокой экстракции после того, как был набран эспрессо.

Экстракция и размер частиц

Мы приготовили три чашки кофе, измельченные в EK43 с новыми, приправленными кофемолки, или кофемолки который использовался для измельчения примерно 300 кг кофе, в то же время настройки помола. Такое количество износа составляет лишь часть рекомендованного производителем срока службы до 6000 кг, и это намного раньше того момента, когда даже самая ориентированная на качество кофейня рассмотрит возможность замены кофемолки для данного типа болгарки.

Мы попробовали и измерили экстракцию трех чашек каждого кофе из каждого набора кофемолки. Статистический тест (двухфакторный дисперсионный анализ) показал, что, несмотря на значительную разницу между разными сортами кофе, старый и новый кофе кофемолки не оказал существенного влияния на добычу.

Мы также отправили образцы каждого кофе для анализа в лазерный дифрактометр с любезной помощью Франческо Санапо, основатель легендарного Дитта Артиджианале во Флоренции, Италия. Результаты были столь же неубедительными: в то время как основной пик смещен немного вправо (возможно, указывая на немного больший промежуток между ними) кофемолки), размер двух пиков практически идентичен, и нет видимой разницы в количестве мелочь произведено.

Гранулометрический состав молотого кофе в EK43 с новым кофемолки (зеленый) и после 300 кг (красный). Этот график представляет результаты для всех отобранных образцов кофе.

Сравните этот график с графиком Гриффитса и др. (2018) выше: с кофемолки с признаками износа, пик для мелочь ожидается, что он будет выше, а основной пик ниже, по сравнению с новым кофемолки.

Вкусовые тесты

Однако мы обнаружили заметную разницу во вкусе. Большинство чашек были явно лучше при измельчении с новым кофемолки, причем как гватемальский промытый, так и боливийский натуральный кофе имеют более интенсивный аромат и большую ясность вкуса в чашке с новым кофемолки. Новый кофемолки делает кофе слаще, чище, ярче и насыщеннее. Исключением стал гватемальский природный Пакамара, который был слабым на вкус и отсутствовал кислотность, с неприятной горечью, которая, как подозревает Сартиани, могла быть дефектом обжарки, который был менее заметен при измельчении с более старыми жерновами.

Эти поразительные различия, несмотря на отсутствие измеримых различий в экстракции или гранулометрическом составе, предполагают, что мы могли бы выиграть, если бы более непредвзято относились к тому, как мы принимаем решение о том, когда набор заусенцев вышел из своего наилучшего состояния. Субъективные показатели износа, такие как вкус и тело, трудно измерить, особенно в течение длительного периода времени, по сравнению с TDS или размером частиц. Однако такие субъективные измерения могут выявить различия, которые не обнаруживаются в более объективных тестах. Поскольку у нас было время протестировать только одну пару наборов заусенцев, и мы установили и выровняли их только один раз, возможно, что различия, которые мы попробовали, были вызваны некоторыми незначительными недостатками при центровке или изготовлении заусенцев, а не износом.

Экстракция и гранулометрический состав широко считаются наиболее объективными показателями для определения степени износа измельчителя. кофемолки. Socratic Coffee рекомендовал измерение экстракции как лучший метод (2015), Рао (2013), и другие; Между тем, говоря о промышленном помоле кофе, Блиттерсдорф и Клатт (2017) утверждают, что «лучший способ контролировать износ шлифовальных валков - это контролировать мелочь'. Однако этот эксперимент напоминает нам, что, хотя эти объективные показатели становятся все более и более доступными для бариста и обжарщиков, наши вкусы все еще могут улавливать различия, которые еще нельзя измерить.