Ouça o Campeão Mundial Barista de 2009 Gwilym Davies narre este lesson
Moagem é o processo de aplicação de tensão a um material para quebrá-lo em partículas menores. Dois tipos de tensão são aplicados durante a retificação: compressão, em que o material é pressionado contra uma superfície, e cisalhar, em que a força de duas direções diferentes é aplicada a diferentes partes do material.
Imagem: Compressão (esquerda) e cisalhar (certo)
Sob compressão estresse, as fraturas são criadas em qualquer lugar em que o material tenha uma fraqueza, até que as fraturas se unam para explodir o material em uma série de partículas de tamanhos e formatos aleatórios. Cisalhamento a tensão, por outro lado, geralmente cria fraturas ao longo do plano de cisalhar, conforme mostrado no diagrama, levando a um tamanho e formato de partícula mais uniformes e uma extração mais uniforme.
Os moedores mais eficazes usam os dois tipos de estresse: compressão na primeira etapa, denominada 'pré-quebra', para esmagar os grãos e produzir pedaços de aproximadamente 1 milímetro, seguida de cisalhar tensões no segundo estágio, chamado de 'retificação' ou 'acabamento', onde as bordas afiadas das rebarbas se movem umas contra as outras para 'cortar' os pedaços quebrados em partículas de tamanho mais uniforme. (M Petracco, 2005)
A ação de corte desta segunda etapa é essencial para produzir café moído com partículas de tamanho e formato adequados para a fabricação da cerveja (R. J. Clarke, 1987). A retificação por impacto, como ocorre nas retificadoras de lâmina, utiliza apenas compressão forças e, portanto, não pode produzir um tamanho ou formato de partícula definido. Esta é também uma das razões pelas quais rebarbas são tão importantes: como rebarbas tornam-se mais cegas, as partículas são submetidas a mais compressão e menos cisalhar, produzindo tamanhos e formatos de partículas mais aleatórios.
Os moedores de café expresso comerciais usam planos ou cônicos rebarbas, e o café passa por um pequeno espaço entre os dentes giratórios que cortam os fragmentos de café no tamanho de partícula desejado. Cônico rebarbas são populares em moedores de café expresso,