Ao fazer café expresso, geralmente queremos poder arrumar nossa cama o mais firmemente possível. Os conhecimentos do lesson anterior explicam a eficácia de algumas das técnicas que já utilizamos na preparação do café expresso e sugerem algumas novas possibilidades para embalar o nosso café de forma ainda mais compacta.
Superando o bloqueio
Uma cesta cheia de café solto antes da distribuição fica emperrada - muito parecido com o nosso exemplo da pilha de areia na Lição 4.02. A estrutura emperrada é mantida no lugar pela fricção entre as partículas e pela força descendente da gravidade sobre o pó.
Bater ou vibrar o cesto altera brevemente a direção das forças sobre o material, deslocando os grãos lateralmente, em vez de a força da gravidade apenas empurrá-los para baixo. Isto quebra as estruturas em forma de arco que causam a compota, permitindo que o café fique mais compacto e preencha quaisquer lacunas (por exemplo, nos cantos do cesto). É por isso que a batida horizontal é tão bem-sucedida como método de distribuição – ela não apenas nivela o café, mas também quebra algumas das pequenas lacunas dentro do leito do café formadas quando ele atinge o estado de atolamento.
Compactação e Nutação
Quando compactamos, estamos forçando o café a outro estado de atolamento, aplicando uma força para baixo. A força aplicada supera o atrito entre as partículas, quebrando o congestionamento inicial da gravidade no estado de empacotamento solto e empurrando-as para um contato mais próximo umas com as outras. Uma vez que esse contato direto entre as partículas de café percola através do disco, o café emperra novamente. Neste ponto, o café está muito mais compactado do que antes da compactação, mas ainda haverá alguns pequenos vazios dentro do disco, criado por estruturas semelhantes a arcos semelhantes às anteriores. Pressionar com mais força do que isso não terá mais efeito, a menos que você pressione com força suficiente para deformar seriamente ou quebrar as partículas de café, o que exigirá muita força.