O atrito criado na moagem gera enormes quantidades de calor, o que significa que num moedor em funcionamento a temperatura do café pode chegar a 100° C (M Petracco, 2005).1 Como qualquer barista já experimentou, essas mudanças de temperatura podem ter efeitos dramáticos no comportamento do café, com as doses sendo gradualmente mais rápidas à medida que o moedor fica mais quente. A explicação intuitiva frequentemente dada para isto é que as partes metálicas do moedor se expandem em temperaturas mais altas, aumentando a distância entre as rebarbas. Contudo, este parece não ser o caso, uma vez que a expansão esperada do metal para uma mudança tão pequena na temperatura seria insignificante.
Em vez disso, o que parece estar a acontecer é que o aumento da temperatura está a tornar o café mais plástico e menos frágil, mudando a maneira como ele se divide em partículas menores (E Uman et al., 2016).
Uma foto de moagem aglomerada
De acordo com Illy Café Expresso: A Ciência da Qualidade (M Petracco, 2005),1 o aumento da temperatura tem um segundo efeito que também pode afetar a forma como o tiro é executado. Os óleos de café são muito viscosos à temperatura ambiente, mas começam a tornar-se mais fluidos acima dos 40° C. Quando isto acontece, os óleos podem fluir facilmente das partículas através de fissuras microscópicas e revestir as superfícies externas com uma camada pegajosa que se torna novamente semissólida à medida que se aquece. o pó esfria após a moagem. Isto faz com que as partículas se agrupem em aglomerados, o que pode tornar a extração destas partículas menos uniforme e alterar resistência Fluir.
As altas temperaturas experimentadas durante a moagem também podem acelerar a desgaseificação e oxidação, mesmo no curto espaço de tempo que o café leva para passar pelo moedor. Os grãos de café dentro da câmara de moagem podem atingir temperaturas de até 80–100° C (176–212° F) (M Petracco, 2005).1 O café moído em um moedor superaquecido pode, portanto, sofrer alguma perda de aroma, embora não haja atualmente nenhuma pesquisa publicada que mostre se isso é significativo.