Uma razão pela qual a extração não responde à temperatura da maneira que esperaríamos poderia ser uma alteração na taxa de fluxo. Temperaturas mais altas levam a taxas de fluxo mais baixas no café expresso (Corrochano et al. 2015), o que alteraria o efeito da temperatura na extração.
Este efeito é provavelmente, pelo menos em parte, devido ao efeito dos gases no leito do café. Gases como o CO2 desempenham um papel importante na extração do café expresso, interferindo na extração criando resistência ao fluxo da água. Os gases são menos solúveis em temperaturas mais altas, o que pode resultar na formação de mais bolhas, aumentando a resistência na cama.
A água também se torna menos viscosa em temperaturas mais altas – o suficiente para afetar o café expresso tempos de tiro (Fekete, 2019). Mais baixo viscosidade também torna o fluxo menos laminar e mais turbulento. O aumento da turbulência pode aumentar a extração de moléculas mais pesadas e menos polares, que muitas vezes carregam sabores amargos e adstringentes.
O efeito no sabor
Embora o efeito da temperatura da bebida no rendimento da extração possa ser pequeno, o efeito no sabor pode ser dramático. Na verdade, dois expressos extraídos exatamente até 20% em temperaturas diferentes terão sabores bem diferentes. Como aprendemos na Lição 5.06, o efeito da temperatura sobre solubilidade é bem diferente para diferentes moléculas:, menos polar moléculas, que muitas vezes trazem sabores amargos ou queimados, são mais afetados pela temperatura mais elevada da água. Os efeitos da temperatura no fluxo podem contribuir para este efeito, como vimos acima. Isso significa que alterar a temperatura da bebida alterará o sabor equilíbrio, mesmo que a extração total seja mantida constante.
Por exemplo, os investigadores encontraram uma maior concentração de cetonas e aldeídos, associados a sabores frescos e frutados, no café expresso preparado a 92° C (198° F) do que a 88° C (190° F) (S. Anduesa et al., 2003). A 96° C (205° F) e acima, eles relataram um aumento na concentração de pirazinas,