Assim como alterar o total quantia De cada composto que pode ser dissolvido (o solubilidade), a temperatura da infusão também afeta quão rápido cada composto vai dissolver. Isso é chamado de taxa de dissolução e está relacionado, mas distinto, solubilidade.
Solubilidade é o ponto final - a quantidade máxima que pode dissolver, não importa quanto tempo você deixe. A taxa de dissolução nos diz com que rapidez chegamos lá. Uma substância pode ter baixa solubilidade mas uma alta taxa de dissolução, o que significa que apenas uma pequena quantidade pode dissolver, mas que isso vai dissolver rapidamente - ou vice-versa (Smith, 2015).
A velocidade das reações químicas, como a dissolução de um composto na água, pode ser descrito por uma fórmula matemática conhecida como Equação de Arrhenius. Esta equação é baseada na ideia de que para reagir, moléculas deve ter uma certa quantidade mínima de energia, conhecida como energia de ativação. Este princípio explica por que o gás num isqueiro não entra em combustão espontânea no ar, mas precisa ser aceso. Uma faísca do isqueiro fornece energia suficiente para superar a energia de ativação e iniciar a reação. Uma vez que a chama está queimando, o calor da própria chama fornece a energia de ativação.
A equação de Arrhenius descreve como em temperaturas mais altas, mais moléculas atingirá a energia de ativação necessária e, portanto, a reação ocorrerá mais rapidamente. Este princípio se aplica a quase todas as reações químicas, incluindo compostos que se dissolvem em água. Como regra geral, aumentar a temperatura em 10° C (50° F) aproximadamente dobra a taxa da maioria das reações, portanto, aumentar a temperatura de fermentação de 90–100° C (194–212° F) aproximadamente dobrará a taxa inicial de extração.
O aumento da temperatura também aumentará a taxa de difusão, carregando o extraído moléculas longe do café e na mistura mais rapidamente. Isto tem um efeito secundário na taxa de dissolução, trazendo mais água fresca em contato com o café. moléculas.