A temperatura no moedor tem um efeito notável sobre distribuição do tamanho da moagem. Todos nós já experimentamos isso em primeira mão quando os disparos começam a correr mais rápido durante períodos de maior movimento. Ajustar o moedor para uma configuração mais fina pode compensar a mudança no tempo de shot, mas os shots não têm o mesmo sabor daqueles produzidos em um moedor frio em uma configuração mais grossa.
O que está acontecendo é que distribuição do tamanho da moagem, em vez do tamanho geral da moagem, está mudando. Embora existam pesquisas publicadas muito limitadas sobre este assunto, as evidências disponíveis sugerem que a moagem do café num moedor mais quente reduz a contribuição da área superficial do multas, o que por sua vez pode reduzir a extração e afetar negativamente o sabor.
À medida que o café fica mais quente, torna-se mais plástico e menos frágil, o que significa que cada vez que uma partícula é cortada ou triturada, ela se quebra em menos pedaços e cria menos multas. Isso também significa que algumas partículas maiores são capazes de escapar entre os rebarbas mais facilmente (E Uman et al., 2016).
Por outro lado, resfriar os grãos de café antes de moer pode diminuir a variedade de tamanhos de partículas e produzir um expresso muito saboroso. Em seu artigo de 2017 'O efeito da origem do grão e da temperatura na moagem do café torrado', o fundador do Barista Hustle, Matthew Perger, colaborou com um grupo de cientistas e profissionais do café para explorar o efeito da temperatura na distribuição do tamanho da moagem (E Uman et al., 2016).
Eles descobriram que o resfriamento dos grãos antes da moagem teve um efeito distinto no distribuição do tamanho da moagem, produzindo um maior número de multas. O multas produzidos são de tamanho mais uniforme, como pode ser visto pelos picos mais altos em torno de 10 μm no gráfico abaixo, para temperaturas abaixo de -19° C (-2,2° F). Porque o multas são os principais contribuintes para a extração do café expresso, de tamanho mais uniforme multas significa que a extração será mais uniforme, em geral.
Este gráfico complexo de E. Uman et al., 2016 é explicado em detalhes no vídeo abaixo