O objetivo final das técnicas de distribuição e compactação descritas no capítulo anterior é criar um leito de café que seja uniformemente permeável à água, de modo que haja um fluxo igual de água - e, portanto, extração igual - em todas as partes do cama de café. A uniformidade da extração é difícil de medir diretamente, por isso as abordagens que recomendamos para alcançá-la baseiam-se principalmente na experiência prática de vários baristas, ao longo de décadas de tentativa e erro.
Pesquisas disponíveis em outras indústrias, sobre o tema dos pós e a forma como eles se agrupam, podem nos ajudar a entender o que está acontecendo no nível das partículas do café. Esta pesquisa pode explicar, por exemplo, por que a compactação com mais força não o faz, mas a nutação sim, a extração lenta de um tiro. Neste capítulo, exploramos esta pesquisa e procuramos pistas sobre como podemos usar esse conhecimento para alcançar uma distribuição ainda melhor.
O que determina a permeabilidade?
A permeabilidade é uma medida da capacidade de uma substância permitir que um fluido passe através dela. Este fator controla a vazão através do leito de café em uma máquina de café expresso típica: Lei de Darcy nos diz que para uma determinada pressão, a vazão é proporcional à permeabilidade. Em outras palavras, dobre a permeabilidade e você dobrará o fluxo.
A permeabilidade de um leito de café depende de duas variáveis: a distribuição do tamanho das partículas e a forma como essas partículas são compactadas. Como baristas, controlamos principalmente a permeabilidade alterando o tamanho da moagem.
Para um dado configuração de moagem, no entanto, a taxa de fluxo através do leito de café será afetada pela densidade do café – e pequenas mudanças têm um efeito dramático.
Por exemplo, um aumento de 30% na densidade de um leito de café faz com que a vazão diminua por um fator de três ou quatro (BR Corrochano et al., 2015). Isto ajuda a explicar porque é que uma boa distribuição é tão importante: mesmo a mais ligeira irregularidade na densidade levará a um fluxo irregular.