É bem sabido que o aumento da temperatura de fermentação aumenta a extração. Há duas razões para isso: a primeira é que o moléculas em águas mais quentes estão se movendo mais rápido. Isso significa que é mais provável que eles colidam com compostos solúveis do café, aumentando assim a taxa de extração. No entanto, a temperatura também afeta quanto no total De cada composto pode ser dissolvido em água. Este montante é denominado solubilidade da substância.
O efeito da temperatura sobre solubilidade é diferente para diferentes compostos. Os gases tendem a ser menos solúveis em temperaturas mais altas, e é por isso que ferver uma chaleira elimina os gases dissolvidos. Muitos sólidos são mais solúveis em temperaturas mais altas, mas alguns são menos afetados e alguns até se tornam menos solúveis em temperaturas mais altas.
Por exemplo, o a solubilidade do sal de cozinha não muda muito com a temperatura. Em outras palavras, a água quente dissolver sal mais rapidamente porque a água e o sal moléculas colidem com mais frequência, mas com tempo suficiente, a água fria irá dissolver quase a mesma quantidade de sal no total.
Isto significa que alterar a temperatura de fermentação não alterará apenas a extração geral, mas também alterará a proporção relativa dos diferentes compostos extraídos. Alguns compostos de sabor tornar-se-ão mais solúveis a altas temperaturas, enquanto outros não mudarão tanto. O resultado disto é que a alteração da temperatura de infusão alterará o sabor, mesmo que a extração total seja idêntica.
Na preparação de café expresso, foi demonstrado que o aumento da temperatura tem um efeito maior na taxa de extração de aroma menos polar. moléculas do que o mais polar ou mais volátil compostos (JA Sánchez López et al., 2016). Isso pode ocorrer porque temperaturas mais altas aumentam a extração de óleos e lipídios do café, o que pode ajudar dissolver compostos não polares. Este efeito mudará o equilíbrio de compostos aromáticos no café expresso feito em temperaturas mais altas, com uma proporção maior de menos volátil e compostos menos polares, mesmo que a extração geral seja mantida a mesma.