Embora os designs modernos de máquinas de café expresso sejam capazes de controlar com precisão a temperatura da água que sai do grupo, isso infelizmente não garante que todas as extrações ocorram na mesma temperatura.
Assim que a água sai do grupo, ela começa a perder calor, principalmente para o próprio café. Algum calor também será perdido para a atmosfera e para o porta-filtro, por isso recomendamos deixar os porta-filtros na cabeça do grupo entre as doses para mantê-los quentes.
Infelizmente, a quantidade de calor perdida para o café é variável, o que significa que a temperatura efetiva de preparo também é variável, não importa o quão rigorosamente você controle a temperatura da água que sai da cabeça do grupo.
Temperatura do terreno
Em primeiro lugar, a quantidade de calor perdida para o café dependerá da temperatura da borra. Os moedores geram muito calor durante a moagem, o que significa que durante períodos de maior movimento a temperatura dentro do moedor pode chegar a 100°C (M Petracco, 2005). Nossas próprias medições de calor em moedores descobriram que a temperatura da borra de café poderia chegar a 75°C.
A importância potencial disto pode ser facilmente demonstrada calculando o equilíbrio temperatura entre o café e a água. Em nossa postagem no blog sobre equilíbrio de temperatura no café expresso, mostramos que aumentar a temperatura do solo da temperatura ambiente para 50°C poderia aumentar a equilíbrio temperatura em quase 4 graus – o que poderia tornar a precisão de 0,1°C na cabeça do grupo bastante redundante.
Do course, basta calcular o equilíbrio temperatura é uma grande simplificação - na realidade, o preparar água perde calor para o café progressivamente durante a dose. Uma postagem de blog em DIYcoffeeguy.com modela o que acontece com a temperatura no disco com mais detalhes, mostrando como a mudança na temperatura do solo pode afetar a temperatura da infusão durante a dose.
Um modelo da temperatura de extração de um expresso durante a preparação. Dados de: DIYCoffeeGuy. com
Este modelo mostrou que embora a temperatura de extração na última parte do shot estivesse bastante próxima da temperatura do grupo,