Esta semana estamos trazendo nosso épico Guia do comprador de café no Brasil Para um fim. Escrever este course foi uma experiência reveladora. O Brasil é de longe o maior e mais conhecido produtor de café do mundo, mas há muito sobre o país que não é muito conhecido tanto pelos torrefadores quanto pelos baristas.

Começamos o course com uma viagem pelo diferentes regiões de cultivo do Brasil, e aprendemos que havia muito mais microclimas identificáveis no país do que havíamos imaginado. Em seguida, nos aprofundamos no principais variedades cultivadas no paíse descobriu a importância do trabalho dos cafeicultores e cientistas brasileiros para os produtores de café de todo o mundo. Ao longo do caminho, também aprendemos a verdadeira diferença entre conilon e robusta. Por fim, incluímos alguns materiais de referência importantes para os compradores, incluindo, até onde sabemos, o único guia para o sistema de classificação do Brasil para classificação do café verde publicado em inglês.¹

Para o lessons finais do course, queríamos abordar talvez as questões mais importantes para torrefadores e baristas: como você encontra o melhor café brasileiro e como você deve abordar a torrefação e a preparação desse café para obter os melhores sabores dele?

Para ter uma perspectiva privilegiada sobre isso, conversamos com dois torrefadores e baristas proeminentes no Brasil: o Campeão Barista Brasileiro de 2019 (e semifinalista do WBC) Marta Grill; e Hugo Wolff, fundador da Café Wolff, uma das principais torrefadoras de cafés especiais do Brasil.

Campeão Brasileiro de Barista 2019 Marta Grill, colhendo café no Minamihara fazenda

Martha Grill inicialmente se formou como atriz e entrou na indústria do café por acaso. Em menos de um ano ela começou a competir, conquistando o segundo lugar no Campeonato Brasileiro de Baristas na primeira tentativa em 2017, e conquistando o título dois anos depois. No ano passado ela começou a trabalhar na Minamihara, fazenda na Alta Mogiana, onde dirige os projetos ‘seed to cup’, que incluem torrefação de café, experiências de agroturismo e formação de baristas.

Hugo Wolff iniciou sua carreira cafeeira como produtor, montando uma fazenda de café depois de servir quase uma década na Marinha brasileira. Ele produziu cafés especiais desde sua primeira colheita e, nos anos seguintes, tornou-se Q Grader e estabeleceu a torrefação local que se tornou o Wolff Café. Em 2015, Hugo deixou a fazenda e transferiu a torrefação para São Paulo, tornando-se um dos torrefadores mais conhecidos do Brasil.

Hugo Wolff, fundador da Café Wolff na mesa de copa

Quão importante é Território?

Nosso catálogo das regiões em crescimento no Brasil destaca o quão grande é o país e quantos diferentes terroirs pode ser encontrado lá. Encontrar os melhores cafés do Brasil, portanto, começa ampliando suas expectativas. 'Os torrefadores de café deveriam começar a procurar um perfil de sabor diferente daquele que concebem como “Brasil”', diz Marta. 'Há muitas coisas diferentes terroirs — e também espécies, variedades e processos.»

Atualmente, a maioria dos melhores cafés brasileiros vem de um número limitado de regiões, diz Hugo. 'As origens excepcionais que merecem reconhecimento no cenário internacional ainda são poucas.' A situação está mudando, no entanto. “Cada vez mais as torrefadoras serão surpreendidas pelo Brasil”, afirma. 'Tenho certeza que no futuro seremos reconhecidos mais pela qualidade do que apenas pelo volume.'

Uma característica marcante das regiões em crescimento do Brasil é o grande número de indicações geográficas protegidas, seja Denominação de Origem (DO) ou Indicação de Procedência (IP). Estes têm sido valiosos para promover os esforços das associações regionais de produtores para melhorar a qualidade do seu café e para chamar a atenção de um mercado mais vasto.

O rápido crescimento das Indicações Geográficas (IG) do Brasil é um fenômeno relativamente recente – a lei que estabelece as IGs foi aprovada em 1997, mas mais de um quarto das IGs do Brasil foram concedidas a partir de 2020. A designação Indicação de Procedência, diferentemente da DO, não exige que o produto apresente características particulares derivadas da território – apenas que a área tem uma reputação estabelecida na produção desse produto. (Revista Pesquisa 2021).

Uma indicação geográfica não garante necessariamente cafés especiais de alta qualidade: por exemplo, o IP da Região de Pinhal especifica uma pontuação de qualidade mínima de 75 pontos para cafés naturais e 80 pontos para cafés naturais lavados ou despolpados (Rappa 2016). Já no Espírito Santo, a DO das Montanhas do Espírito Santo Espírito Santo não especifica nenhum requisito de qualidade (INPI 2021) - e conilon de um determinado padrão, cultivado em qualquer lugar do estado, é elegível para uma designação IP (SAFRA 2021).

Algumas indicações geográficas também fazem alegações sobre a sustentabilidade do produto, mas estas alegações nem sempre são robustas. A DO Matas de Rondônia, em uma região da Amazônia sujeita a altas taxas de desmatamento, promove a produção de Robusta no estado como de alta qualidade e sustentável - mas a DO não especifica o que é considerado 'sustentável' nem quais ações os produtores devem tomar para ser incluido (INPI 2021).

A introdução de técnicas agroflorestais para cultivar café em áreas ameaçadas de floresta tropical poderia proteger contra o desmatamento (Zanon 2021), mas em geral a cafeicultura exerceu forte pressão de desmatamento nas florestas tropicais (Watson e Achinelli 2008). Além disso, o DO Matas de Rondônia especifica que o café Robusta que certifica deve atingir '80 pontos de acordo com a metodologia do SCA' (INPI 2021), mas a metodologia SCA não se aplica aos cafés Robusta.

Isto sugere que há muito espaço para que as IG sejam definidas com mais rigor. A inclusão de definições mais rigorosas da qualidade e das técnicas que definem a IG, bem como apenas das localizações geográficas que abrange, certamente ajudará as IG a tornarem-se mais amplamente reconhecidas no mercado de especialidades.

Apesar da importância dada território pela maior parte da indústria especializada, Hugo acredita que a microrregião onde o café é cultivado não é tão importante como era no Brasil. Segundo Hugo, 

“A qualidade [do café brasileiro] é muito mais uma questão de pós-colheita do que de região”.

Em vez disso, o que determina a qualidade do café de uma região é se os produtores têm o conhecimento necessário para produzir qualidade e se conseguem encontrar mercado para os seus melhores lotes, sugere ele.

Martha também ressalta a importância das técnicas utilizadas na fazenda na determinação das características do café. Em Minamihara, eles não lavam as cerejas nem induzem fermentação, mas produzem apenas produtos naturais, a fim de preservar a microflora característica de seus território. “Essas técnicas de manejo agrícola e pós-colheita resultam em cafés com maior densidade, maior vida útil e um perfil de sabor único”, diz ela. Ela enfatiza que os torrefadores não devem apenas buscar novas regiões de crescimento, mas também buscar perfis diferentes dentro das regiões que já conhecem.

O valor dos relacionamentos

Construir conexões diretas com os produtores pode ajudar os compradores a encontrar os melhores cafés e também garantir que a relação de trabalho seja benéfica para o produtor. “O comprador tem o poder de escolher o que vai consumir e pode se esforçar para conhecer melhor seus fornecedores”, diz Martha.

'Todos fazemos parte da comunidade de cafés especiais e os valores desta cadeia são qualidade, sustentabilidade e rastreabilidade - mas também sabemos que há muita publicidade enganosa nesta cadeia. Então porque não ultrapassar estas barreiras e fazer acordos directamente com os produtores?'

A construção de relacionamentos diretos com os produtores ajudou a Wolff a manter o acesso a café de boa qualidade, mesmo quando as condições de mercado se tornaram desafiadoras. “Não conseguimos competir com compradores estrangeiros e suas moedas fortes dentro do Brasil”, diz ele. A abordagem de Hugo tem sido partilhar o seu conhecimento como antigo agricultor com os agricultores com quem trabalha, para ajudar a expandir o conjunto de produtores especializados. 'Temos que formar cada vez mais novos produtores, para que não falte café de qualidade para nenhum comprador, seja do Brasil ou do exterior', afirma.

O Café Wolff Roastery, uma das empresas de cafés especiais mais conhecidas do Brasil

Ele incentiva baristas e torrefadores a viajar pelo Brasil, para construir relacionamentos, mas também para compartilhar seus conhecimentos sobre cafés especiais. 'Temos muito que aprender com você! Por favor, visite o Brasil… com o objetivo de conhecer baristas, torrefadores e produtores brasileiros”, afirma. 'Gostamos de aprender e acolhemos todos os estrangeiros - e os baristas são especialmente bem-vindos! Vir!'

A receita perfeita

Obter os melhores resultados do café brasileiro, tanto como torrador quanto como barista, exige abrir mão de suas expectativas e não esperar que todos os cafés brasileiros se comportem da mesma maneira, diz Martha. 'É simplista falar do “café brasileiro” como se fosse apenas uma coisa de nozes, de baixa densidade e encorpado.'

Torrefadores de outros países muitas vezes perdem algumas das possibilidades inerentes ao café brasileiro. 'Mesmo que a maioria dos melhores cafés [verdes] ainda seja exportada, na minha opinião o melhor lugar para experimentar os cafés brasileiros é aqui'. Marta sugere, 

'Torradores de todo o mundo procuram encontrar características clássicas nos cafés brasileiros, em vez de se deixarem surpreender... enquanto os torrefadores brasileiros investigam todo o potencial escondido nesses grãos'.

Para os baristas que fazem café expresso com cafés brasileiros, Martha recomenda novamente manter a mente aberta ao experimentar as receitas. 'Quando comecei a trabalhar com o café Minamihara fiquei surpreso ao ver que a maioria dos padrões que temos para extrações de café não funcionavam com ele. Então eu precisei criar novos”, diz ela.

Ela teve uma experiência semelhante ao se preparar para o Campeonato Mundial de Baristas, quando descobriu que extraía os melhores sabores de seu café com doses de café expresso em menos de 20 segundos. Com base nessa experiência, ela sugere que, para aproveitar ao máximo o café brasileiro, os baristas não devem se limitar a buscar apenas os sabores que esperam encontrar.

Qualquer que seja o café com que você tenha que trabalhar, Hugo também implora aos baristas que lhe deem a atenção que ele merece, dizendo: 'Quando você usa um café do Brasil, saiba que a qualidade desse café é resultado de muita dedicação e amor pelos nossos terra.' Ao tratar os cafés brasileiros como individuais, os baristas podem ajudar a realçar os diferentes sabores pelos quais o Brasil ainda não é conhecido. “Precisamos da ajuda de vocês, baristas de todo o mundo, para sermos reconhecidos como um país que produz qualidade e merece ganhar um preço que faça valer a pena ficar no campo”, afirma Hugo.

Fazer o melhor café expresso do Brasil, portanto, significa compreender verdadeiramente o trabalho necessário para produzir o café e como os produtores território e técnicas tornam o café único. Para saber mais sobre como esses fatores interagem para tornar o café brasileiro o que ele é e ler o restante de nossa entrevista com Martha, mergulhe no course finalizado aqui.

¹ Muitas referências online que afirmam descrever o sistema de classificação do Brasil o confundem com o sistema de Nova York, que é semelhante, mas tem uma série de diferenças importantes.