A menos que você tenha feito seu café debaixo de uma pedra ultimamente, provavelmente já ouviu falar que os cientistas descobriram recentemente algo que os baristas caseiros já sabem há quase duas décadas: que borrifar água no café logo antes da moagem pode reduzir a quantidade de estática criada enquanto esmerilhamento. Menos estática significa menos palha presa em todas as superfícies, menos café preso no moedor e, o mais importante de tudo, menos grumos na moagem. Segundo os pesquisadores, isso pode aumentar a extração do seu expresso – mas o efeito parece depender do seu café e talvez também do seu moedor.

A estática faz com que o café grude nos moedores e forme grumos. Quanto mais fina for a moagem, mais estática será criada.

A nova pesquisa vem de uma equipe liderada por Christopher Hendon, o químico computacional que também ajudou a apresentar aos baristas o congelando seus grãos de café, adicionando magnésio à águae, mais recentemente, a arte de Tiros Turbo. Ele se uniu, acredite ou não, a alguns vulcanologistas que estudam os efeitos da estática em erupções vulcânicas e descobriu alguns paralelos interessantes com a forma como o café cria estática durante a moagem. O jornal é gratuito para leitura para qualquer pessoa, então dê uma olhada aqui.

Um Spritz Rápido Zaps Estático

O truque de borrifar água no café antes de moê-lo é geralmente chamado de 'Técnica de Gotas de Ross' (RDT), em homenagem a David Ross que supostamente originou a ideia em um fórum de café em 2005. Por muitos anos - muito parecido com o Técnica de Distribuição Weiss – o RDT era popular entre os baristas caseiros, mas raramente visto no bar.

Baristas com equipamentos comerciais raramente se preocupam muito com estática e aglomeração. Os moedores de café expresso vieram equipados com ferramentas como os 'trituradores de aglomerados' do Victoria Arduino para quebrar aglomerados de qualquer maneira, e a ideia de adicionar 30 segundos extras ao seu fluxo de trabalho para borrifar seus grãos de café com água, moer uma única dose de cada vez, mexer o moer com uma agulha e nivelar o café com uma ferramenta especial antes de calcá-lo era impensável para um barista profissional.

Os moedores de café expresso empregam várias técnicas para reduzir os efeitos da estática, como os 'trituradores de aglomerados' do Victoria Arduino (esquerda) ou a tela de grade do Mazzer (direita).

Como os tempos mudaram. À medida que a moagem em dose única se tornou mais popular e os baristas usaram métodos esotéricos para perseguir extrações cada vez mais altas, técnicas como o RDT e o WDT estão subitamente por toda parte. Sem mencionar o nosso próprio AutoComb, que se baseia na ideia do WDT e torna o processo de remoção dos grãos de café o mais rápido e consistente possível.

Mas embora o RDT possa não ser novo, a ciência por trás dele é. O que Hendon descobriu é que a estática gerada durante a retificação não é uniforme. Alguns cafés geram mais estática do que outros, e as partículas podem ter carga positiva, carga negativa ou até mesmo uma mistura de ambos. As torradas mais escuras tendem a gerar cargas negativas mais fortes – e multas em particular, parecem captar mais carga negativa. Por outro lado, torradas mais leves e partículas maiores de qualquer estilo de torra têm maior probabilidade de serem carregadas positivamente.

A estática faz com que a carga negativa multas para aderir a partículas maiores, criando pequenos aglomerados (1–2 mm) que atuam como partículas grandes e únicas. Esses aglomerados, diz a teoria, agem como pedras – reduzem a área de superfície do café disponível para a água e criam um fluxo irregular através do leito do café, reduzindo a extração.

Causas estáticas multas para se ligar a partículas maiores, criando pequenos aglomerados de 1–2 mm de tamanho.

Adicionar água neutraliza a estática e evita a formação desses pequenos aglomerados. Para obter a maior redução na carga estática, descobriram os pesquisadores, é necessário adicionar até 2% do peso do café na água – muito mais do que a única borrifada que muitos baristas usam. Quando fizeram isso antes de preparar um expresso, a equipe de Hendon descobriu que as doses eram muito mais lentas – demorando até 50% mais tempo. Ao mesmo tempo, sua extração nesses disparos aumentou aproximadamente 10%.

Esmagando aglomerados com o AutoComb

Então onde é que AutoComb se encaixa nessa história? Bem, o objetivo do AutoComb é quebrar aglomerados. Queríamos saber se o AutoComb estava funcionando de maneira semelhante ao RDT e, em caso afirmativo, qual técnica funcionava melhor – então decidimos comparar os dois.

O AutoComb no cenário mundial: Chris Sotiros, campeão suíço de baristas, prepara seu disco no WBC 2023 em Atenas.

Trabalhando com Lloyd Meadows, colaborador regular de BH, de Café Expresso Tartaruga em Castlemaine, realizamos alguns experimentos para ver como o uso do RDT, do AutoComb, ou ambos juntos, afetava a extração de um expresso. Usamos uma técnica padronizada para fazer todas as fotos, usando um EK43 com revestimento TiN rebarbas e um Linea Clássico. Ao contrário da equipe de Hendon, no entanto, em vez de usar um tamanho de moagem fixo, tentamos usar um tempo de disparo fixo, ajustando para chegar o mais próximo possível de um disparo de 25 segundos com cada método.

Para nossa surpresa, não conseguimos replicar os efeitos observados pela equipe de Hendon. Adicionar água 2% pareceu desacelerar um pouco os disparos, então precisávamos usar um tamanho de moagem que fosse em média um degrau mais grosso no EK43. Também obtivemos menos retenção no moedor – cerca de 0,1g por dose, em média, em comparação com 0,2–0,3g com café seco. Contudo, em vez de aumentar a extracção, o RDT reduziu-a — exactamente o oposto dos resultados dos cientistas. Mesmo em shots feitos com o mesmo tamanho de moagem, a extração do café borrifado foi menor.

Com o AutoComb, por outro lado, a extração aumentou – e se o pó foi borrifado com água ou não parecia fazer pouca diferença. Na verdade, usar as duas técnicas juntas exigia o mais grosseiro configuração de moagem atingir nosso tempo de tiro alvo e produziu a maior extração de todas.

A adição de água 2% diminuiu a extração em nossos testes. Por outro lado, o uso do AutoComb, com ou sem adição de água, aumentou a extração – embora fosse necessária uma moagem mais grossa para atingir o mesmo tempo de disparo.

Caso o efeito do RDT dependesse do tempo de disparo, tentamos alguns disparos mais lentos e descobrimos que a extração foi reduzida ainda mais.

Do course, não temos o mesmo volume de dados, nem o mesmo equipamento de alta precisão que um laboratório possui, por isso não podemos estar tão confiantes quanto à validade estatística dos nossos resultados. Mas James Hoffmann, em seu vídeo sobre esta pesquisa, também encontrou resultados mistos. No caso dele, ele não relatou a extração, mas observou que a redução ou não do tempo de injeção parecia depender do tipo de moedor que ele estava usando.

Os diferentes resultados podem depender dos materiais utilizados no moedor ou, especulou ele, da forma como o moedor funciona. Para descobrir isso, ele teve a ideia inteligente de ajudar seus espectadores a construir um conjunto de dados muito maior, abrangendo uma infinidade de moedores e estilos de torra. Se você puder, encorajamos você a experimentar por si mesmo e compartilhe seus dados com ele aqui.

Nós, no entanto, estávamos usando um EK43 – o mesmo moedor usado pelos pesquisadores, então poderíamos esperar resultados semelhantes. Uma possível razão para a diferença está no café que usávamos. A quantidade de estática gerada pelo café depende da cor da torra ou, mais precisamente, da quantidade de umidade que resta no café após a torra. As torradas mais escuras têm menor teor de umidade e geram cargas negativas mais fortes. Torradas leves tendem a gerar carga positiva, enquanto em algum lugar no meio estão alguns cafés que produzem muito pouca carga.

As torradas escuras (azul) geram carga negativa na moagem, enquanto as torradas mais claras (vermelhas) geram carga positiva. Adicionar até 2% por peso de água reduz a quantidade de carga gerada em torras claras e escuras. Alguns assados geram pouca carga, mesmo sem adição de água. Adaptado de Harper e outros (2023).

O assado 'Blonde' da Starbucks, por exemplo, tem um teor de água de cerca de 1,3% e gera muita estática. O café que os pesquisadores testaram, Boneshaker da Reverie Roasters, é ligeiramente mais claro (Agtron 67) que Starbucks Blonde (Agtron 65), mas consideravelmente mais escuro que o próprio James Hoffman Tijolo vermelho mistura de café expresso (Agtron 77).

O café que usamos, de Código Preto, era semelhante em cor torrada ao Red Brick e, portanto, presumivelmente produz muito menos estática do que a torra mais escura. Isto por si só poderia ser suficiente para explicar por que não observámos qualquer benefício do RDT.

Dois caminhos para maior extração

Depois de tentar os dois métodos lado a lado e obter resultados tão diferentes, parece mais provável que o AutoComb e o RDT estejam funcionando de maneiras substancialmente diferentes. Talvez o RDT seja mais eficaz para quebrar o tipo de agregados pequenos de 1–2 mm mencionados no artigo – enquanto o AutoComb tem como alvo aglomerados maiores e, assim, nivelar a macroestrutura geral do leito de café?

O fato de o RDT não ter funcionado bem para nós não significa que não funcionará para outros, do course. Dependendo do seu assado, do seu moedor e talvez de outros fatores que ainda não conhecemos, você ainda poderá descobrir que é uma técnica que vale a pena experimentar. E mesmo que não aumente a extração, menos retenção e um espaço de trabalho mais limpo são um grande bônus. (Observe que se você estiver usando o RDT e tentando calcular a extração, precisará levar em conta o excesso de água na moagem).

Mas qualquer que seja o efeito que o RDT tenha, mesmo no seu melhor, certamente não significa que os baristas já não tenham de se preocupar com a distribuição. Se o RDT funcionar para você e aumentar sua extração, temos certeza de que boas técnicas de distribuição (como o AutoComb, ou mesmo ferramentas WDT regulares) ainda pode aumentar ainda mais sua extração. E se o RDT não aumenta sua extração, mas você ainda gosta de usá-lo para obter outros benefícios, então um bom ferramenta de distribuição é obrigatório se você deseja uma extração suculenta e uniforme.