A menos que haya estado preparando café debajo de una roca últimamente, probablemente haya escuchado que los científicos descubrieron recientemente algo que los baristas caseros saben desde hace casi dos décadas: que rociar el café con agua justo antes de molerlo puede reducir la cantidad de estática creada mientras molienda. Menos estática significa menos paja pegada a cada superficie, menos café atascado en el molinillo y, lo más importante de todo, menos grumos en el molido. Según los investigadores, esto puede aumentar la extracción del espresso, pero el efecto parece depender de tu café y quizás también de tu molinillo.

La estática hace que el café se adhiera a los molinillos y forme grumos. Cuanto más fino es el molido, más estática se crea.

La nueva investigación proviene de un equipo dirigido por Christopher Hendon, el químico computacional que también ayudó a presentar a los baristas congelar sus granos de café, agregando magnesio a su agua, y más recientemente el arte de Disparos turbo. Se asoció con, lo creas o no, algunos vulcanólogos, que estudian los efectos de la estática en las erupciones volcánicas y encontraron algunos paralelos interesantes con la forma en que el café crea estática durante la molienda. El documento es de lectura gratuita para cualquier persona, así que échale un vistazo. aquí.

Un rocío rápido Zaps estático

El truco de rociar agua sobre el café antes de molerlo generalmente se llama 'Técnica de las Gotas de Ross' (RDT), en honor a David Ross, quien supuestamente originó la idea en un foro sobre café en algún momento de 2005. Durante muchos años, al igual que el Técnica de Distribución de Weiss — El RDT era popular entre los baristas caseros, pero rara vez se veía en el bar.

Los baristas con equipos comerciales rara vez se preocupan demasiado por la estática y aglutinando. Los molinillos de espresso venían equipados con herramientas como los 'trituradores de grumos' de Victoria Arduino para romper los grumos de todos modos, y la idea de agregar 30 segundos adicionales a su flujo de trabajo para rociar los granos de café con agua, moler una sola dosis a la vez, revolver el Moler el café con una herramienta de aguja y nivelar el café con una herramienta especial antes de apisonarlo era impensable para un barista profesional.

Los molinillos de espresso emplean varias técnicas para reducir los efectos de la estática, como las 'trituradoras de grumos' de Victoria Arduino (izquierda) o la rejilla de Mazzer (derecha).

Cómo han cambiado los tiempos. A medida que la molienda en dosis única se ha vuelto más popular y los baristas han utilizado métodos esotéricos para perseguir extracciones cada vez más altas, técnicas como RDT y WDT de repente están en todas partes. Sin mencionar el nuestro Peine automático, que se basa en la idea del WDT y hace que el proceso de eliminación de granos de café sea lo más rápido y consistente posible.

Pero si bien la PDR puede no ser nueva, la ciencia detrás de ella sí lo es. Lo que Hendon descubrió es que la estática generada durante el pulido no es uniforme. Algunos cafés generan más estática que otros y las partículas pueden tener carga positiva, negativa o incluso una combinación de ambas. Los tuestes más oscuros tienden a generar cargas negativas más fuertes, y finos en particular parecen recoger más carga negativa. Por otro lado, es más probable que los tuestes más ligeros y las partículas más grandes de cualquier estilo de tueste tengan carga positiva.

La estática provoca la carga negativa. finos adherirse a partículas más grandes, creando pequeños grupos (de 1 a 2 mm) que actúan como partículas individuales grandes. Según la teoría, estos grupos actúan como rocas: reducen la superficie del café disponible para el agua y crean un flujo desigual a través del lecho de café, lo que reduce la extracción.

Causas estáticas finos unirse a partículas más grandes, creando pequeños grumos de 1 a 2 mm de tamaño.

Agregar agua neutraliza la estática y evita que se formen estos pequeños grumos. Para obtener la mayor reducción en la carga estática, encontraron los investigadores, es necesario agregar hasta 2% del peso del café en agua, mucho más que el rocío único que usan muchos baristas. Cuando hicieron esto antes de preparar un espresso, el equipo de Hendon descubrió que los tragos se realizaban mucho más lentamente, tardando hasta 50% más. Al mismo tiempo, su extracción en esos disparos aumentó en aproximadamente 10%.

Triturar grumos con el AutoComb

Entonces, ¿de dónde viene el Peine automático ¿Encaja en esta historia? Bueno, el propósito del AutoComb es romper los grumos. Queríamos saber si AutoComb funcionaba de manera similar al RDT y, de ser así, qué técnica funcionaba mejor, así que nos propusimos comparar las dos.

. Peine automático en el escenario mundial: Chris Sotiros, el campeón barista suizo, prepara su disco de hockey en el WBC 2023 en Atenas.

Trabajando con el colaborador habitual de BH, Lloyd Meadows, de Espresso Tortuga En Castlemaine, organizamos algunos experimentos para ver cómo el uso del RDT, el AutoComb o ambos juntos afectaba la extracción en un espresso. Utilizamos una técnica estandarizada para realizar todos los disparos, utilizando un EK43 con revestimiento de TiN. molino y una Línea Clásica. Sin embargo, a diferencia del equipo de Hendon, en lugar de usar un tamaño de rutina fijo, intentamos usar un tiempo de tiro fijo, acercándonos lo más posible a un tiro de 25 segundos con cada método.

Para nuestra sorpresa, no pudimos replicar los efectos que vio el equipo de Hendon. Agregar agua 2% pareció ralentizar ligeramente los disparos, por lo que necesitábamos usar un tamaño de molienda que fuera en promedio un nivel más grueso en el EK43. También obtuvimos una menor retención en el molinillo: alrededor de 0,1 g por toma en promedio, en comparación con 0,2 a 0,3 g con café seco. Sin embargo, en lugar de aumentar la extracción, la PDR la redujo, exactamente lo contrario de los resultados de los científicos. Incluso en tomas realizadas con el mismo tamaño de molienda, la extracción del café rociado fue menor.

Con el AutoComb, por el contrario, la extracción aumentó, y si los granos se rociaban con agua o no parecía hacer poca diferencia. De hecho, usar ambas técnicas juntas necesitaba el método más burdo. ajustes de molienda para alcanzar nuestro tiempo de disparo al objetivo y produjo la mayor extracción de todas.

Agregar agua 2% disminuyó la extracción en nuestras pruebas. Por otro lado, usar el AutoComb, con o sin agua añadida, aumentó la extracción, aunque requirió un molido más grueso para alcanzar el mismo tiempo de disparo.

En caso de que el efecto de la RDT dependiera del tiempo de disparo, probamos algunos disparos más lentos y descubrimos que la extracción se redujo aún más.

De course, no tenemos el mismo volumen de datos ni el mismo equipo de alta precisión que tiene un laboratorio, por lo que no podemos estar tan seguros de la validez estadística de nuestros resultados. Pero James Hoffmann, en su vídeo sobre esta investigación, también encontró resultados mixtos. En su caso, no informó sobre la extracción, pero sí señaló que si rociar los granos reducía o no el tiempo de disparo parecía depender del tipo de molinillo que estaba usando.

Los diferentes resultados podrían depender de los materiales utilizados en el molinillo o, especuló, de la forma en que funciona el molinillo. Para descubrir cuál, tuvo la inteligente idea de ayudar a sus espectadores a crear un conjunto de datos mucho más grande, que cubriera una multitud de molinillos y estilos de tueste. Si puedes, te animamos a que lo pruebes por ti mismo y comparte tus datos con él aquí.

Nosotros, sin embargo, estábamos usando un EK43, el mismo molinillo usado por los investigadores, por lo que podríamos haber esperado resultados similares. Una posible razón de la diferencia radica en el café que usábamos. La cantidad de estática que genera el café depende de su color tostado, o más exactamente, de cuánta humedad queda en el café después del tostado. Los tuestes más oscuros tienen un menor contenido de humedad y generan cargas negativas más fuertes. Los tuestes ligeros tienden a generar carga positiva, mientras que en algún punto intermedio se encuentran algunos cafés que producen muy poca carga.

Los tuestes oscuros (azul) generan carga negativa al molerlos, mientras que los tuestes más claros (rojo) generan carga positiva. Agregar hasta 2% por peso de agua reduce la cantidad de carga generada tanto en tuestes claros como oscuros. Algunos asados generan poca carga, incluso sin añadir agua. Adaptado de Harper y otros (2023).

El tueste 'Blonde' de Starbucks, por ejemplo, tiene un contenido de agua de aproximadamente 1,3% y genera mucha estática. El café que los investigadores probaron, Boneshaker de Reverie Roasters, es ligeramente más claro (Agtron 67) que Starbucks Blonde (Agtron 65), pero considerablemente más oscuro que el de James Hoffman. Ladrillo rojo mezcla de espresso (Agtron 77).

El café que utilizamos, de Código negro, era similar en color tostado al Red Brick, por lo que presumiblemente produce mucha menos estática en primer lugar que el tostado más oscuro. Esto por sí solo podría ser suficiente para explicar por qué no vimos ningún beneficio de la PDR.

Dos caminos hacia una mayor extracción

Después de probar ambos métodos uno al lado del otro y obtener resultados tan diferentes, parece más probable que AutoComb y RDT estén funcionando de maneras sustancialmente diferentes. ¿Quizás el RDT sea más eficaz para romper el tipo de agregados pequeños de 1 a 2 mm mencionados en el artículo, mientras que el AutoComb apunta a grupos más grandes y, por lo tanto, nivela la macroestructura general del lecho de café?

El hecho de que RDT no haya funcionado bien para nosotros no significa que no funcionará para otros, como course. Dependiendo de su tueste, su molinillo y quizás otros factores que aún no conocemos, es posible que aún descubra que es una técnica con la que vale la pena experimentar. E incluso si no aumenta la extracción, una menor retención y un espacio de trabajo más limpio son una gran ventaja. (Tenga en cuenta que si está utilizando RDT e intenta calcular la extracción, deberá tener en cuenta el agua adicional en la molienda).

Pero sea cual sea el efecto que tenga el RDT, incluso en el mejor de los casos, ciertamente no significa que los baristas ya no tengan que preocuparse por la distribución. Si el RDT funciona para usted y aumenta su extracción, estamos bastante seguros de que las buenas técnicas de distribución (como el Peine automático, o incluso herramientas WDT regulares) aún puede aumentar aún más tu extracción. Y si el RDT no aumenta tu extracción, pero aun así te gusta usarlo por sus otros beneficios, entonces una buena herramienta de distribución Es imprescindible si quieres una extracción jugosa y uniforme.