As cestas de filtro modernas permitiram um salto dramático nos rendimentos de extração possíveis com o café expresso. No processo, eles deixaram de ser um acessório bastante simples para se tornarem talvez uma das peças de equipamento mais importantes do seu bar. Na nossa última postagem, testamos alguns designs recentes e vimos por nós mesmos como essa tecnologia aparentemente simples pode transformar a eficiência de extração e o sabor de nossas doses.

A característica definidora desta nova onda de cestos de filtro de alta extração é o padrão de orifícios na parte inferior do cesto. Os fabricantes repensaram completamente a forma como estes são dispostos, para garantir uma extração uniforme até às bordas do disco, e para permitir um fluxo mais rápido através do leito de café. Por sua vez, isso permite que o barista use tamanhos de moagem mais finos e obtenha rendimentos de extração consideravelmente maiores. No entanto, a julgar pelos seus padrões de furos, os cestos que testamos adotam abordagens radicalmente diferentes – e aparentemente contraditórias – para maximizar o fluxo. 

Diferentes padrões de furos em cestos

Para tentar compreender esta contradição, pedimos ajuda ao Professor Abbott na análise dos padrões de furos dos nossos cestos de filtro. Ele respondeu criando um aplicativo totalmente novo para nós – o Basket Hole Analyser.

Armado com este aplicativo, você pode analisar a distribuição de tamanho, a localização dos furos e a área total aberta dos furos na parte inferior da cesta. Você também pode verificar por si mesmo algumas das afirmações que os fabricantes fazem sobre suas cestas. Suas cestas são realmente idênticas? E quanta variação de tamanho existe de um buraco para outro?

O aplicativo do Professor Abbott baseia-se em trabalhos anteriores de Robert McKeon Aloe - dê uma olhada em esses fascinante Postagens onde ele compara a qualidade de construção de diferentes cestos. O aplicativo usa praticamente a mesma técnica das análises do McKeon Aloe, mas permite que qualquer pessoa faça esse tipo de análise por conta própria. Explicaremos como obter os melhores resultados possíveis do aplicativo posteriormente nesta postagem – mas primeiro, vamos explorar alguns dos resultados de nossas medições.

O paradoxo das cestas modernas

Os resultados dos nossos testes de cestos de filtros modernos foram muito claros: os novos designs permitem taxas de fluxo mais altas e, portanto, extrações mais altas. O que nos surpreendeu, porém, é que as cestas conseguiram isso de maneiras muito diferentes. As cestas Sworks Billet permitem um fluxo rápido por terem um grande número de pequenos orifícios, enquanto as cestas Pesado HE% contam com orifícios grandes e bem compactados para maximizar a área aberta na parte inferior das cestas.

Cesta Sworks Billet (esquerda), cesta Pesado HE% (direita)

Analisando as cestas que testamos no aplicativo, podemos ver que os pequenos orifícios da cesta Sworks Billet proporcionam uma área aberta total de 4% – pouco mais do que as cestas IMS que usamos como linha de base. Os grandes furos do Pesado, por outro lado, perfazem extraordinários 14% da área total da cesta. Estas duas cestas obtêm resultados bastante semelhantes, mas de maneiras surpreendentemente diferentes.

Você poderia esperar que os diferentes tamanhos de buracos e áreas abertas dos cestos resultariam na colocação de diferentes quantidades de resistência ao fluxo do café expresso - mas, na verdade, isso parece ter pouca importância. A razão para isto é que o resistência fluir do disco é muito maior que o resistência fluir da própria cesta, então a cesta resistência faz apenas uma pequena diferença no total.

Para colocar isso em termos matemáticos, a vazão total () em um expresso pode ser dado como , onde Tb é a taxa de fluxo que você passaria pela cesta sozinho, e é a taxa de fluxo que você obteria através do café disco. Como a vazão através da cesta sem café () é muito maior do que a taxa de fluxo através do café disco seria (), alterar a vazão através da cesta tem muito pouco efeito na vazão geral.

Portanto, parece que o alto fluxo dos cestos modernos não se deve ao facto de eles próprios terem baixo resistência, Em vez disso, o design da cesta parece interagir com o disco em si - em parte porque as cestas permitem o fluxo muito mais próximo da borda do disco, mas talvez também porque o desenho dos orifícios evita de alguma forma que fiquem entupidos por partículas de café.

Explorando a qualidade da cesta

Além de mostrar o tamanho do furo e a área total aberta, o aplicativo também nos permite ver como estão o tamanho e o espaçamento dos furos em uma cesta. Parece razoável supor que quanto mais uniformes forem os furos, mais uniforme será a extração através do disco. 

Com o aplicativo, você pode visualizar as diferenças no tamanho dos furos e no espaçamento em uma cesta, representadas pelos furos recebendo cores diferentes. Quando colocamos as fotos dos cestos Sworks e Pesado, podemos ver que o tamanho dos furos é bastante uniforme em cada um, como seria de esperar de cestos bem feitos.

No modo Variação de localização, entretanto (ativado marcando a caixa marcada como 'L-Variance'), você pode ver uma diferença notável entre os designs. Os furos do Sworks são colocados em uma espiral de Fibonnaci, de modo que o espaçamento entre os furos seja muito semelhante em toda a cesta. Já os furos do Pesado são colocados em anéis concêntricos. O espaçamento dos furos em cada anel é mensuravelmente diferente, resultando em uma profusão de cores no aplicativo. Que efeito sobre isso pode ter a qualidade da extração ainda precisa ser determinado.

Como fotografar suas cestas

Se você quiser usar o aplicativo para verificar a qualidade de construção de suas próprias cestas, a parte mais difícil – e de longe a mais importante – é acertar a imagem. Como afirma o professor Abbott, “a análise de imagem é 10% a análise e 90% a imagem”.

O aplicativo precisa de uma foto de alto contraste do interior da cesta, com os orifícios iluminados e nenhuma outra luz ou reflexo visível. Para conseguir esse tipo de foto, você precisará de uma câmera de alta resolução, de preferência com teleobjetiva macro, e um tripé que permita posicionar a câmera verticalmente sobre a cesta. Com uma lente grande angular, como uma câmera de telefone, os orifícios na borda da cesta podem parecer menores do que os orifícios no meio, devido ao ângulo pelo qual a luz deve passar para alcançar a lente.

Tome especial cuidado para alinhar bem sua câmera antes de atirar na cesta

Coloque o cesto (com o fundo voltado para baixo) sobre uma superfície iluminada. Uma mesa de luz seria o ideal, mas você também pode usar a tela de um iPad ou telefone com fundo branco. Para evitar a entrada de luz pelas laterais, cubra o restante da tela com papelão, com um furo para que a luz só entre pelos furos do cesto.

Coloque a câmera em um tripé e aponte-a verticalmente para a cesta. Use um nível de bolha para garantir que a câmera esteja apontando diretamente para baixo. Se você conseguir ajustar as configurações da sua câmera, use uma abertura estreita (F8 ou menos) para garantir uma alta profundidade de campo; pode ser necessário diminuir a velocidade do obturador para capturar luz suficiente.

Antes de tirar a foto, você também precisará garantir que nenhuma luz externa entre, escurecendo a sala ou cobrindo a câmera com um lençol. Se você estiver usando uma velocidade lenta do obturador, faça o possível para evitar criar qualquer vibração que possa afetar a foto.

Tire várias fotos de cada cesta, girando-a no lugar a cada vez. Se você perceber que um lado da cesta tem orifícios menores que o outro, isso pode ser um artefato do ângulo da câmera não ser completamente vertical. Girar a cesta permitirá que você verifique se alguma diferença no tamanho do orifício que você vê é devida ao ângulo da câmera ou a uma diferença genuína nos orifícios da cesta.

Furos maiores em um lado da cesta podem ser um erro de fabricação, mas é mais provável que sejam um artefato da lente posicionada mais perto desse lado da cesta. Para determinar se é um artefato ou uma diferença real, tire várias imagens e gire a cesta a cada vez.

O último passo é verificar o tamanho da base do cesto. A maneira mais fácil de fazer isso é substituir a cesta de cerveja por uma régua, posicionada de forma que a escala fique alinhada com o local onde estava o centro da cesta. Sem fazer nenhum ajuste na câmera, tire uma foto da régua e compare essa foto com as fotos da sua cesta para avaliar o tamanho da base da cesta.

Alternativamente, você pode tentar pressionar o papel no fundo da cesta e tirar uma medida dele, ou até mesmo tirar um pedaço seco. disco da cesta e medindo o fundo dela. No entanto, não fique muito preocupado com essa medição. Como explica o professor Abbott: “É mais provável que a uniformidade e o alcance da borda sejam importantes [do que o tamanho exato], por isso não precisamos nos preocupar muito”.

Depois de tirar as fotos, use um editor de imagens como o Photoshop para remover quaisquer reflexos que tenham entrado na imagem. Corte a imagem para que as bordas da imagem fiquem exatamente alinhadas com a parte inferior da cesta. Por fim, aumente o contraste ao máximo e a imagem estará pronta para ser carregada no aplicativo.

Uma abordagem alternativa

Outra maneira de obter uma imagem dos furos da cesta é usar um scanner de mesa. Isto só funcionará bem se a base do cesto estiver perfeitamente plana. Muitas cestas ficam ligeiramente curvadas após o uso, por isso é melhor usar essa abordagem apenas com cestas novas.

Coloque a cesta diretamente na placa de vidro (base de digitalização). Coloque algumas camadas de papel manteiga em cima da cesta para difundir a luz. Segure uma lanterna potente cerca de 30 cm acima da cesta e inicie a digitalização.

Depois de carregar a digitalização em seu computador, abra-a no Photoshop e diminua os níveis de meio-tom e aumente o contraste tanto quanto possível. Em seguida, arrume a imagem selecionando todos os buracos individuais com a ferramenta varinha mágica (uma tolerância de 10–12 funcionou bem para nós) e preenchendo o resto do espaço com preto para eliminar quaisquer reflexos na própria cesta.

Lidando com furos bloqueados

Algumas cestas modernas parecem ser especialmente propensas a serem bloqueadas por partículas de café. Se você quiser tentar eliminar esses bloqueios antes de tirar uma foto, McKeon Aloe sugere tentar ar comprimido, uma agulha de acupuntura ou até mesmo um limpador ultrassônico, dependendo do design da cesta.

Para nossas análises, onde encontramos um buraco bloqueado, simplesmente o substituímos por um desbloqueado no Photoshop. É praticamente inédito que as cestas modernas tenham buracos não perfurados, por isso temos certeza de que sempre que um buraco não aparece em nossa foto, é um bloqueio ou algum outro artefato.

No entanto, o conselho da Abbott é simplesmente não se preocupar muito: “Em termos de análise de dados de áreas abertas, não creio que um buraco bloqueado tenha a menor importância”, diz ele. “Se 1.000 furos têm uma área aberta de 2.00%, então uma análise com 5 furos bloqueados dá uma área de 1.99%. Erros na iluminação/limiar provavelmente causarão diferenças maiores do que isso.”

Analisando suas cestas

Assim que sua foto estiver pronta, você precisa carregá-la no aplicativo e inserir o diâmetro interno da cesta. Se quiser comparar várias cestas, é essencial usar exatamente a mesma configuração para as fotos de cada uma. Mesmo pequenas diferenças no ângulo ou distância da lente podem afetar a análise, tornando a comparação inválida. Tenha isso em mente se estiver comparando seus resultados com os nossos (ou com os de qualquer outra pessoa).

Depois de inserir suas fotos, você poderá seguir as instruções do Professor Abbott neste vídeo para ver os diferentes dados que o aplicativo pode extrair delas.

Para nós, os dados que obtemos do aplicativo realmente mostram o quão incrivelmente precisa é a fabricação da nova onda de cestas. O aumento nos rendimentos de extração que isso torna possível é substancial.

Embora um novo conjunto de cestas possa parecer um grande investimento, em comparação com o baixo custo das cestas tradicionais, a alta extração significa que você pode usar um pouco menos de café para fazer café expresso com a mesma intensidade – e ainda por cima obter doses mais saborosas. Quando você calcula dessa maneira, um café movimentado pode compensar rapidamente o custo de um par de cestas de 200 dólares.

Se você não está convencido, experimente usar o aplicativo para analisar as cestas que você está usando atualmente. Quão uniformes são os buracos? Quanto da borda do disco não está sendo extraído corretamente, porque os buracos não chegam lá? De posse dessas informações, talvez você descubra que é hora de começar a aumentar suas expectativas sobre o quão bem feita uma cesta deve ser.