Современные корзины-фильтры позволили существенно повысить производительность экстракции эспрессо. За это время они превратились из простого аксессуара для барабанов в, пожалуй, один из самых важных элементов оборудования на вашем баре. В нашем последний пост, мы протестировали несколько последних разработок и собственными глазами увидели, как эта, казалось бы, простая технология может изменить эффективность экстракции и вкус наших шотов.

Определяющей особенностью этой новой волны корзин для фильтров высокой экстракции является рисунок отверстий в нижней части корзины. Производители полностью переосмыслили способ их расположения, чтобы обеспечить равномерное извлечение вплоть до краев шайбуи обеспечить более быстрый поток через кофейный слой. В свою очередь, это позволяет бариста использовать более мелкий помол и достигать значительно более высоких выходов экстракции. Однако, судя по расположению отверстий, корзины, которые мы тестировали, используют радикально разные — и, казалось бы, противоречивые — подходы к максимизации потока. 

Разные рисунки отверстий в корзинах

Чтобы попытаться понять это противоречие, мы обратились к профессору Эбботту за помощью в анализе расположения отверстий в наших фильтрующих корзинах. В ответ он создал для нас совершенно новое приложение — Basket Hole Analyser.

Вооружившись этим приложением, вы можете проанализировать распределение размеров, расположение отверстий и общую открытую площадь отверстий на дне корзины. Вы также можете сами убедиться в некоторых утверждениях производителей о своих корзинах. Ваши корзины действительно идентичны? И насколько сильно варьируется размер от одного отверстия к другому?

Приложение профессора Эбботта основано на более ранней работе Роберта МакКеона «Алоэ» — взгляните на эти очаровательный посты где он сравнивает качество сборки разных корзин. Приложение использует почти ту же технику, что и анализы МакКеона Алоэ, но позволяет любому провести такой анализ самостоятельно. Позже в этом посте мы объясним, как получить наилучшие результаты от приложения, но сначала давайте рассмотрим некоторые результаты наших измерений.

Парадокс современных корзин

Результаты наших испытаний современных фильтрующих корзин были очень очевидными: новые конструкции обеспечивают более высокие скорости потока и, следовательно, более высокую степень извлечения. Однако нас удивило то, что корзины достигли этого совершенно разными способами. Корзины Sworks Billet обеспечивают быстрый поток благодаря большому количеству крошечных отверстий, тогда как корзины Pesado HE% используют большие, плотно расположенные отверстия, чтобы максимально увеличить открытую площадь внизу корзин.

Корзина для заготовок Sworks (слева), корзина Pesado HE% (справа)

Анализируя корзины, которые мы тестировали в приложении, мы видим, что крошечные отверстия корзины Sworks Billet составляют общую открытую площадь 4% — чуть больше, чем у корзин IMS, которые мы использовали в качестве базовой линии. С другой стороны, большие лунки Песадо составляют необычайные 14% общей площади корзины. Эти две корзины дают весьма схожие результаты, но совершенно разными способами.

Вы могли бы ожидать, что разные размеры отверстий и открытая площадь корзин приведут к тому, что в них будет помещаться разное количество мусора. сопротивление к потоку эспрессо — но на самом деле это не имеет большого значения. Причина этого в том, что сопротивление течь из шайбу намного больше, чем сопротивление вытекать из самой корзины, поэтому корзина сопротивление вносит лишь небольшую разницу в общую сумму.

Если выразить это математическими терминами, то общий расход () в эспрессо можно представить как , где Тб - это скорость потока, которую вы могли бы пройти только через корзину, и это скорость потока, которую вы получите через кофе шайбу. Поскольку скорость потока через корзину без кофе () намного выше, чем скорость потока через кофе шайбу было бы (), изменение скорости потока через корзину очень мало влияет на общую скорость потока.

Таким образом, похоже, что высокий поток из современных корзин не потому, что у них самих низкий уровень сопротивление, Вместо этого дизайн корзины, кажется, взаимодействует с шайбу сам по себе — отчасти потому, что корзины позволяют потоку течь гораздо ближе к краю шайбу, но, возможно, еще и потому, что конструкция отверстий каким-то образом предотвращает их засорение частицами кофе.

Исследование качества корзины

Помимо отображения размера отверстий и общей открытой площади, приложение также позволяет нам увидеть, насколько одинаковы размер и расстояние между отверстиями в корзине. Кажется разумным предположить, что чем более однородны отверстия, тем более равномерна экстракция по всей длине. шайбу. 

С помощью приложения вы можете визуализировать различия в размерах и расстоянии друг от друга отверстий в корзине, что представлено отверстиями, окрашенными в разные цвета. Когда мы подключаем наши фотографии корзин Sworks и Pesado, мы видим, что размер отверстий в каждой из них довольно одинаковый, как и следовало ожидать от хорошо сделанных корзин.

Однако в режиме «Отклонение местоположения» (включается путем установки флажка «L-Variance») вы можете увидеть заметную разницу между проектами. Отверстия Своркса расположены по спирали Фибоначи, так что расстояние между отверстиями одинаково по всей длине корзины. Отверстия Песадо, напротив, расположены концентрическими кольцами. Расстояние между отверстиями в каждом кольце заметно разное, что приводит к буйству цвета в приложении. Какое влияние на это может оказать качество добычи, еще предстоит определить.

Как фотографировать свои корзины

Если вы хотите использовать приложение для проверки качества сборки ваших корзин, самое сложное — и, безусловно, самое важное — это получить правильное изображение. Как говорит профессор Эбботт, «анализ изображения — это 10% анализ и 90% изображение».

Приложению требуется высококонтрастная фотография внутренней части корзины с подсветкой отверстий и отсутствием видимого другого света или отражений. Чтобы сделать такую фотографию, вам понадобится камера высокого разрешения, в идеале с телеобъективом для макросъемки, и штатив, позволяющий расположить камеру вертикально над корзиной. При использовании широкоугольного объектива, такого как камера телефона, отверстия по краям корзины могут показаться меньше, чем отверстия в середине, из-за угла, под которым свет должен пройти, чтобы достичь объектива.

Будьте особенно внимательны и правильно выровняйте камеру перед съемкой корзины.

Поместите корзину (дном вниз) на подсвеченную поверхность. Лайтбокс был бы идеален, но вы также можете использовать iPad или экран телефона с белым фоном. Чтобы исключить попадание света по бокам, закройте остальную часть экрана картоном, проделав в нем отверстие так, чтобы свет мог проникать только через отверстия корзины.

Поместите камеру на штатив и направьте ее вертикально на корзину. Используйте уровень, чтобы убедиться, что камера направлена точно вниз. Если у вас есть возможность отрегулировать настройки камеры, используйте суженную диафрагму (F8 или меньше), чтобы обеспечить большую глубину резкости; возможно, вам придется уменьшить выдержку, чтобы поймать достаточно света.

Прежде чем делать снимок, вам также необходимо убедиться, что внешний свет не проникает, затемнив комнату или накрыв камеру простыней. Если вы используете длинную выдержку, постарайтесь не создавать вибраций, которые могут повлиять на снимок.

Сделайте несколько снимков каждой корзины, каждый раз поворачивая корзину на месте. Если вы видите, что на одной стороне корзины отверстия меньше, чем на другой, это может быть следствием того, что угол камеры не полностью вертикальен. Вращение корзины позволит вам проверить, связаны ли какие-либо различия в размерах отверстий, которые вы видите, с углом камеры или с реальной разницей в отверстиях корзины.

Большие отверстия на одной стороне корзины могут быть производственной ошибкой, но, скорее всего, это результат того, что линза расположена ближе к этой стороне корзины. Чтобы определить, является ли это артефактом или реальной разницей, сделайте несколько изображений и каждый раз поворачивайте корзину.

Последний шаг — проверить размер основания корзины. Самый простой способ сделать это — заменить корзину для заваривания линейкой, расположенной так, чтобы шкала совпадала с тем местом, где был центр корзины. Не внося никаких изменений в камеру, сфотографируйте линейку и сравните это изображение с фотографиями вашей корзины, чтобы определить размер основания корзины.

В качестве альтернативы вы можете попробовать прижать бумагу ко дну корзины и снять с нее мерку или даже вывернуть сухую бумагу. шайбу из корзины и измеряем ее дно. Однако не стоит слишком зацикливаться на этом измерении. Как объясняет профессор Эбботт: «Однородность и досягаемость до края, скорее всего, будут важнее [чем точный размер], поэтому нам не о чем слишком беспокоиться».

После того, как вы сделали фотографии, используйте редактор изображений, например Photoshop, чтобы удалить все отражения, которые проникли в изображение. Обрежьте изображение так, чтобы края изображения точно совпадали с дном корзины. Наконец, увеличьте контрастность до максимума, и изображение готово для загрузки в приложение.

Альтернативный подход

Другой способ получить изображение отверстий корзины — использовать планшетный сканер. Это сработает только в том случае, если дно корзины идеально ровное. Многие корзины после использования слегка прогибаются, поэтому лучше использовать этот подход только с совершенно новыми корзинами.

Поместите корзину прямо на стеклянную пластину (кровать для сканирования). Положите пару слоев бумаги для выпечки поверх корзины, чтобы рассеивать свет. Держите мощный фонарик на высоте примерно 30 см над корзиной и начните сканирование.

Загрузив скан на свой компьютер, откройте его в Photoshop, уменьшите уровни средних тонов и максимально увеличьте контраст. Затем приведите изображение в порядок, выделив все отдельные отверстия с помощью инструмента «Волшебная палочка» (нам хорошо подошёл допуск 10–12) и заполнив остальную часть пространства чёрным цветом, чтобы устранить любые отражения на самой корзине.

Обработка заблокированных отверстий

Некоторые современные корзины особенно склонны к засорению частицами кофе. Если вы хотите попытаться очистить эти засоры перед тем, как сделать снимок, МакКеон Алоэ предлагает попробовать сжатый воздух, иглу для акупунктуры или даже ультразвуковой очиститель, в зависимости от конструкции корзины.

В нашем анализе, где мы обнаружили заблокированное отверстие, мы просто заменили его незаблокированным в Photoshop. Для современных корзин практически неслыханно иметь непробитые отверстия, поэтому мы уверены, что каждый раз, когда отверстие не отображается на нашей фотографии, это либо засор, либо какой-то другой артефакт.

Однако Эбботт советует просто не беспокоиться слишком сильно: «Что касается анализа данных открытой местности, я не думаю, что заблокированная дыра имеет какое-либо значение», — говорит он. «Если 1000 отверстий имеют открытую площадь 2,00%, то анализ с 5 заблокированными отверстиями дает площадь 1,99%. Ошибки в освещении/пороговом освещении, скорее всего, приведут к более значительным различиям».

Анализ ваших корзин

Как только ваша фотография будет готова, вам необходимо загрузить ее в приложение, затем ввести внутренний диаметр корзины. Если вы хотите сравнить несколько корзин, важно использовать одинаковые настройки для фотографий каждой из них. Даже незначительные различия в угле или расстоянии от линзы могут повлиять на анализ, сделав сравнение недействительным. Имейте это в виду, если сравниваете свои результаты с нашими (или чьими-либо еще).

После того, как вы подключили свои фотографии, вы можете следовать инструкциям профессора Эбботта в этом видео, чтобы увидеть различные данные, которые приложение может извлечь из них.

Для нас данные, которые мы получаем из приложения, действительно показывают, насколько невероятно точным является производство корзин новой волны. Увеличение выхода добычи, которое это делает возможным, является существенным.

Хотя новый набор корзин может показаться большой инвестицией по сравнению с низкой стоимостью традиционных корзин, высокая степень экстракции означает, что вы можете использовать немного меньше кофе для приготовления эспрессо той же крепости — и вдобавок получать более вкусные порции. Если посчитать таким образом, оживленное кафе может довольно быстро окупить стоимость пары 200-долларовых корзин.

Если вы не уверены, попробуйте использовать приложение для анализа корзин, которые вы сейчас используете. Насколько одинаковы по размеру отверстия? Какая часть края шайбу не извлекается должным образом, потому что отверстия туда не доходят? Вооружившись этой информацией, возможно, вы поймете, что пришло время повысить ваши ожидания относительно того, насколько качественно должна быть сделана корзина.