Publicado: 25 de março de 2024

Agite muito bem

Mês passado, nós escrevemos sobre por que você pode querer sacudir o pó antes de fazer um expresso. Lance Hedrick testando mostrou que tremendo estava de alguma forma aumentando drasticamente a extração em seus expressos, ao mesmo tempo que diminuía o tempo de extração. Exploramos algumas possíveis razões pelas quais isso pode acontecer, desde eliminação de estática ao misterioso processo conhecido como densificação (para uma explicação da densificação, dê uma olhada em nosso post anterior sobre este assunto).

Mas a nossa publicação e as descobertas de Lance levantaram mais questões do que respostas. Foi isso tremendo sozinho que teve esse efeito, ou há algo especial nos Weber Workshops Agitador Cego ele usou em seus testes? Pode tremendo manualmente realmente criar força suficiente para imitar os efeitos da densificação? E deveria tremendo ser combinado com outros métodos de distribuição ou deveria substituí-los inteiramente?

Partimos para explorar tremendo com mais detalhes, e ficamos surpresos ao descobrir que obtivemos resultados bem diferentes dos de Lance. Na verdade, nossos resultados contradizem completamente a maioria das teorias que tínhamos sobre como tremendo pode funcionar. Também testamos o efeito de tremendo no sabor – e os resultados foram muito menos positivos do que esperávamos.

 

Agitando e tempo de tiro

Uma das coisas mais surpreendentes sobre os resultados de Lance foi que tremendo maior extração, ao mesmo tempo diminuindo Tempo de tiro. Isto indica que a extração é mais eficiente e sugere que tremendo poderia ser usado para permitir uma moagem mais fina sem entupir a cesta.

Logo de cara, nossos resultados contradizem essa descoberta. Em nosso primeiro teste, comparamos tremendo ao nosso método padrão de fazer café expresso e descobrimos que isso fazia com que nossas doses ficassem visivelmente mais lentas. Nós tentamos tremendo em copos feitos de diversos materiais, assim como os de Weber Agitador Cego, e os resultados foram sempre os mesmos.

Agitando aumenta o tempo de disparo, independentemente do material do copo usado. Cada medição é a média de cinco fotos.

Também notamos que, longe de diminuir o efeito da estática, os solos agitados pareciam se aglomerar mais – a tal ponto que às vezes era difícil retirá-los do recipiente. Mesmo o Blind Shaker – com seu belo interior polido – não estava imune.

Agitando no Weber Workshops, o Blind Shaker criou aglomerados visíveis e fez com que os grãos grudassem nas superfícies internas.

Nosso primeiro pensamento foi que isso poderia ser devido ao equipamento específico ou ao café que estávamos usando. Então para ver se tremendo teria o mesmo efeito em um ambiente diferente, usando equipamentos de loja mais típicos, perguntamos aos nossos amigos da Café Origo em Bucareste para obter ajuda.

 

Teste Agitando Atrás do bar

Miruna Tudosé é o gerente da loja principal da Origo Coffee, no centro histórico de Bucareste. Ela concordou em realizar o trabalho experimental para nós — e em nos dar feedback sobre o efeito do tremendo no sabor do expresso.

Ela preparou uma série de expressos com diferentes métodos: tremendo com o Shaker Cego, tremendo com copo de polipropileno, utilizando o Autocomb, e sem método de distribuição adicional como controle. Ela tomou cinco doses de cada, vinte doses no total, usando um Mythos One para triturar cada dose. Ela mediu o TDS de cada dose e provou cada dose junto com os baristas de sua equipe.

Miruna empunhando um Blind Shaker atrás do bar do Origo Coffee

Miruna descobriu que o uso do Blind Shaker aumentou a extração em mais de um ponto percentual – semelhante ao aumento na extração que Lance viu em seus testes. No entanto, ao contrário de Lance, ela também descobriu que tremendo no Blind Shaker fez seus tiros correrem mais devagar. A diferença foi pequena (3–5 segundos), mas estatisticamente significativa quando comparada com todos os outros métodos.

Agitando no Blind Shaker aumentou a extração, mas também aumentou o tempo de tiro. As barras de erro representam um desvio padrão.

Em contraste com os testes de Lance, também vimos um aumento significativo (mas menor) na extração ao usar o Autocomb. O desvio padrão tanto para o tempo de disparo quanto para a porcentagem de extração também foi menor quando se utilizou o Autocomb; em nossos testes, tremendo tornou os tiros muito menos consistentes.

Como a extração também aumentou com o tempo de disparo nesses testes, a diferença na extração com o Blind Shaker poderia ser explicada inteiramente pela diferença no tempo de disparo. Se for esse o caso, poderíamos obter resultados semelhantes simplesmente lixando um pouco mais fino. Nos testes de Lance, por outro lado, a extração aumentou mesmo que o tempo de filmagem tenha sido menor – indicando que algo mais interessante aconteceu em seus testes.

A extração aumenta com o tempo de disparo. Os tiros com o Blind Shaker tiveram maior extração, mas o tempo de tiro por si só pode ser suficiente para explicar a diferença.

Como o Blind Shaker não parecia estar reduzindo a estática, também demos uma olhada na distribuição do tamanho das partículas após tremendo. Como vimos em nosso post anterior sobre agitação, uma possibilidade de como tremendo aumenta a extração é a 'densificação', um processo usado no embalamento de café comercial torrado e moído. Durante a densificação, multas são empurrados para fendas em partículas maiores, criando agregados que agem como partículas maiores e mais redondas. Se a densificação estivesse ocorrendo, esperaríamos ver uma redução na multas, Enquanto o multas fazem parte de partículas maiores.

Testamos dois pares de amostras, colocando o solo em um pedaço de papel alumínio aterrado para reduzir a estática e depois espalhando-os para fotografá-los. Usamos o do Professor Abbott Aplicativo de análise de tamanho de moagem nas fotos resultantes. Os resultados foram mais uma vez surpreendentes. Em vez de ver a redução multas que procurávamos, vimos um ligeiro aumento no número de partículas abaixo de 100 µm em ambas as vezes.

Distribuição granulométrica de uma amostra de solo antes tremendo (linha azul) e depois tremendo (linha Vermelha). Agitando pareceu aumentar o número de visíveis multas.

Era quase como se, em vez de causar a agregação de partículas, tremendo estava quebrando partículas ou agregados e fazendo com que o café se comportasse de maneira eficaz como se tivesse uma moagem mais fina. Mas por que tremendo tem esse efeito? Pedimos café cientista e torrador Mark Al-Shemmeri para opinar.

“Não vejo nenhuma maneira plausível tremendo vai quebrar partículas”, diz ele. “Mas a forma como você agita pode afetar o regime de mixagem e pode até resultar em desmixagem e segregação.” Em outras palavras, se tremendo está apenas causando multas separar, então isso poderia explicar por que mais deles apareceram em nossa amostra. Tentamos usar o mesmo tremendo método que Lance demonstrou em seus vídeos - mas é possível que alguma diferença na forma como agitamos tenha afetado os resultados.

Imagens microscópicas de amostras de café moído antes tremendo (esquerda) e depois tremendo (certo). Agitando parece causar alguns multas separar, enquanto antes tremendo eles estão principalmente ligados a partículas maiores.

Para entender verdadeiramente o que está acontecendo durante tremendo terá que esperar pela análise com ferramentas mais sofisticadas. Entretanto, porém, também queríamos ver se tremendo realmente ajudou no que é importante – no sabor do expresso.

 

Agitando na Copa

Pedimos a Miruna que descrevesse suas experiências ao usar os três métodos diferentes para fazer café expresso. O efeito de tremendo na distribuição ficou evidente na cesta do porta-filtro desde o início. “Vimos numerosos aglomerados e partículas grandes”, diz ela, observando que parecia haver um pouco menos aglomeração depois tremendo no plástico xícara do que no Blind Shaker. "O plástico era mais fácil de usar, mas uma parte notável do solo ainda estava aderida ao fundo.”

Distribuição com o Autocomb (esquerda) em comparação com tremendo com o Blind Shaker (à direita). Miruna descobriu que tremendo aumentou a quantidade de aglomeração na borra de café.

Miruna e sua equipe também notaram uma diferença marcante no sabor após tremendo os motivos. “A primeira coisa que nos chocou com o uso do Autocomb foi o perfil de sabor do café: ficou mais vivo, os aromas ficaram mais frutados, sem mais sabor de nozes”, diz ela. Em contraste, os tiros depois tremendo tinha um sabor muito menos agradável. “Havia uma textura um tanto pulverulenta e falta de clareza no sabor em todas as amostras”, observa ela.

Ela também ficou satisfeita com a consistência dos resultados obtidos após o uso do Autocomb, bem como com a facilidade de uso. “Fiquei surpreso ao ver que o tempo de disparo de todas as extrações foi quase o mesmo”, diz ela. “No início, meus colegas temiam que fosse difícil de usar durante o rush. Mas depois que se acostumaram começaram a gostar! Era mais um medo que parecesse complicado à primeira vista.”

Então, por que Miruna obteve resultados tão diferentes de Lance? É perfeitamente possível que a combinação específica de café, equipamentos e técnicas que ela utiliza favoreça um método de distribuição em detrimento de outro.

Já vimos um exemplo disso anteriormente com nossos testes na técnica da gota de Ross, onde descobrimos que a estática pode ter efeitos opostos com diferentes estilos de torra ou diferentes moedores. As torradas mais escuras e as partículas finas têm maior probabilidade de captar cargas negativas, enquanto as partículas maiores e os cafés torrados mais claros têm maior probabilidade de reter cargas positivas – o que pode alterar completamente o efeito da estática num café.

E se a densificação está por trás de alguns dos efeitos que Lance viu, então a escolha do moedor também pode ter um impacto aqui. A densificação geralmente é aplicada ao café moído em moinho de rolos, que possui um distribuição do tamanho da moagem em comparação com o pó de um moedor de café expresso típico, ressalta o Dr. Al-Shemmeri. “Se você começar a entrar no super alto multas território onde está a maioria das retificadoras, isso pode alterar a capacidade de densificação - a maioria das retificadoras de rolos tem pouco multas," ele diz. Notavelmente, os moedores que Lance usou em seus testes (o EG-1 e DF64) ambos produzem relativamente poucos multas para um determinado tamanho de moagem, em comparação com outros moedores de dosagem única, de acordo com o Dr. Al-Shemmeri análise de diferentes moedores.

Se a escolha do café ou do equipamento influenciar o funcionamento da distribuição, então seus resultados com tremendo poderia muito bem ser diferente do nosso. Lloyd Meadows, proprietário da Café Expresso Tartaruga em Castlemaine, tentei tremendo em combinação com o Autocomb e descobri que adicionar tremendo para o dele disco a rotina de preparação aumentou significativamente a extração, embora não tenha nenhum efeito no tempo de injeção.

Agitando pelo menos parece aumentar consistentemente a extração em todos os testes que vimos, mas talvez o efeito variável que tremendo tem tempo de disparo significa que também terá efeitos variáveis no sabor - especialmente se você também combiná-lo com outro método de distribuição como o Autocomb. Por enquanto, o melhor conselho que podemos dar é experimentar você mesmo e manter a mente aberta quando se trata de provar os resultados.

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