De vez em quando, surge uma única xícara de café que redefine sua ideia de qual é o sabor do café. Quando isso acontece conosco em BH, nos manda para a toca do coelho: temos que descobrir o que fez o café ter aquele sabor e o que podemos aprender com a forma como aquele determinado café foi feito.

Nosso Reitor de Estudos, Jem Challender, provou uma dessas xícaras recentemente em Café Expresso Tartaruga em Castlemaine - um café de Atrás da folha em Mianmar, torrado por Propriedade de Toby. 'Foi completamente equilibrado. Chiclete - os produtores mencionam “arroz pegajoso de coco” e com certeza havia em abundância, e até uma sede-têmpera acabamento de pêra nashi”, diz Jem. 'E isso fez um capuccino rivalizar com o vencedor de qualquer competição de baristas em que já participei'.

Perguntamos a Charlotte Malaval, compradora verde da Toby's Estate, o que fez esse café se destacar para ela. 'O café de Myanmar realmente tem um perfil único, com esta combinação consistente de cereja e anis, com profundidade inacreditável, sensação na boca e estrutura geral', diz ela. 'Desde que Melanie [fundadora do Behind The Leaf] começou a experimentar mais com fermentação, ela está apostando em perfis mais de confeitaria e frutas tropicais. Ainda está muito limpo e comedido, e é por isso que os amo tanto.

Plantações de café e banana no norte de Mianmar

Este lote foi processado como anaeróbio natural, com as cerejas inteiras fermentadas em tanques selados durante 72h antes de serem secas. O que torna o método distinto é a cultura inicial incomum que eles usaram para iniciar o processo. fermentação: um bolo de fermento desenvolvido para fazer vinho de arroz. Esses bolos de fermento são amplamente utilizados em todo o sudeste da Ásia e muitas vezes chamados pelo nome chinês. Qū.

'Essas “bolinhas de fermento” são cultivadas há milhares de anos, começando na China', diz Melanie Edwards, fundadora do Behind The Leaf. 'A beleza é que eles são todos diferentes, mas seu propósito é o mesmo: fazer uma bebida alcoólica. Mas agora, no mundo “especializado” da produção de vinho de arroz e de café, aprendemos que o fermentação e as entradas utilizadas também podem ajudar na fragrância e no sabor.

Entradas tradicionais para bolo de fermento, usadas para fazer vinho de arroz

Os bolos de levedura baseiam-se tradicionalmente num bolo espontâneo fermentação (como uma entrada para pão de massa fermentada) usando arroz ou trigo, que é então seco para criar um bolo concentrado de fermento selvagem, fungos e bactérias. O processo não é diferente do kojiprocesso baseado usado para tornar o Barista Campeão Finlandês Kaapo Paavolainendo café para o Campeonato Mundial de Baristas do ano passado, mas usando uma mistura selvagem de organismos em vez de uma única levedura cultivada comercialmente.

Durante a secagem, as cerejas formaram uma camada pulverulenta esbranquiçada na casca, indicando extensa colonização por uma ou mais cepas de fungos na cultura inicial. Essa camada parecia proteger as cerejas contra outros bolores: em dias chuvosos, os cafés processados naturalmente eram afetados por um bolor verde, enquanto as cerejas fermentadas com o bolo de levedura permaneciam brancas.

Cerejas de café cobertas com uma camada pulverulenta branca após fermentação com fermento para bolo

Usar um fungo para prevenir o crescimento de outro é uma estratégia bem conhecida em microbiologia e é amplamente utilizada na indústria do vinho, por exemplo (Suzzi et al 1995). Os fungos competem por espaço e nutrientes, e alguns até secretam substâncias químicas que impedem o crescimento de outros fungos. “Quase todas as cepas de levedura saccharomyces são protetoras biológicas contra organismos deteriorantes, como bolores”, explica o especialista em processamento de café. Lúcia Solis. “Mesmo o fermento comum para pão que você pode comprar no supermercado terá esse efeito nos organismos deteriorantes.”

Fermentações Selvagens

Já os bolos de levedura utilizados pelos produtores são baseados em bolos espontâneos fermentação, é impossível saber exatamente quais espécies de leveduras e bactérias eles continham. “As entradas são todas receitas secretas e incluem culturas mistas complexas e com interação simbiótica”, diz Melanie. 'Existem bolores, leveduras e bactérias presentes, bem como os seus metabolitos.'

Culturas iniciais semelhantes foram estudadas em países próximos e consideradas altamente variáveis. Na China, os fermentos à base de trigo são dominados por vários Aspergillus fungos, especialmente os koji fungo A. oryzae (Ji et al 2018). Na Tailândia, no entanto, a levedura Saccharomycopsis fibuligera é mais comum (Limtong et al 2002) enquanto no Vietnã os pesquisadores encontraram várias leveduras diferentes, incluindo Rhizopus oryzae, e uma ampla gama de bactérias do ácido láctico (Tanh et al 2008).

Aspergillus oryzae, o koji fungo usado no Japão para fazer saquê, missô e molho de soja.

Embora as espécies encontradas em bolos de levedura sejam adaptadas principalmente ao cultivo de alimentos ricos em amido, como o arroz, muitas delas também são encontradas na fermentação do café. Algumas cepas de S. fibuligera são muito eficientes na quebra das pectinas da mucilagem do café (Haile e Kang 2019), enquanto cepas de Rhizopus oryzae encontrados no café verde demonstraram prevenir o crescimento de fungos produtores de ocratoxina (de Almeida e cols. 2019).

«Melanie está a compreender os micróbios e microrganismos que tem à sua volta, testando-os e analisando-os, por isso estamos a aprender cada vez mais», afirma Malaval. Isso é nem sempre é possível obter sempre o mesmo resultado, no entanto. «Outras variáveis também estão a mudar, como a fermentação a época, de que aldeia vêm as cerejas, a mistura de variedades.'

Mesmo que você saiba quais espécies estão presentes, é difícil prever quais participarão do evento. fermentação, Lúcia explica. “Com um starter espontâneo, você tem uma mistura de cerca de um milhão de micróbios e nunca sabe qual deles dominará. Portanto, embora você possa obter melhores resultados na xícara com entradas espontâneas, não obterá consistência. Quão valioso é um ótimo perfil de xícara que não pode ser replicado?'

'Do course é mais arriscado o que estamos fazendo', concorda Melanie. 'Comecei a experimentar Aspergillus oryzae (Koji), mas não experimentei nenhuma cepa comercial de levedura.' Em vez disso, ela busca consistência fazendo sua própria versão do fermento para bolo e busca ajuda para identificar os micróbios envolvidos.

A boa notícia é que as amostras da colheita deste ano já estão chegando e têm um sabor delicioso, diz Malaval, então a Toby's Estate está planejando comprar mais cafés fermentados com bolo de levedura este ano.

A importância da secagem

Os produtores da Behind The Leaf notaram outra coisa sobre as cerejas neste processo: a casca secou mais rapidamente do que as cerejas processadas naturalmente, embora o tempo geral de secagem das sementes tenha sido o mesmo. Esta secagem mais rápida pode alterar a equilíbrio entre as diferentes espécies que participam do fermentação. Este é o mesmo efeito que especulamos que tornou possível Nikolai Fürst alcançar Fermentações de 500 horas Na colômbia.

Há outro exemplo proeminente de fruta desidratada após colonização por um fungo: Botrytis cinerea nas uvas para vinho, também conhecida como “podridão nobre”, que, tal como S. fibuligera no café, decompõe as pectinas da fruta. Nas condições certas, isso faz com que as uvas percam umidade e murchem, fazendo com que o suco das uvas fique mais concentrado e intenso. O suco dessas uvas pode ser usado para fazer vinhos de sobremesa altamente valorizados, como Sauternes ou Tokaji. As uvas afetadas pela botrítis também são frequentemente colonizadas por bactérias do ácido acético, que produzem ácido acético e acetato de etila (Nigam 2014), dois compostos que podem contribuir para sabores frutados no café. É possível que o fungo dos bolos de levedura faça com que as cerejas do café sequem mais rapidamente de maneira semelhante, embora ainda não se saiba como isso afeta o sabor final do café.

Cafés Especiais em Mianmar

O café é cultivado em Mianmar desde o final do século XIX, mas durante a maior parte desse tempo a maior parte foi café de baixa qualidade, produzido para o mercado local ou enviado através da fronteira para países vizinhos, onde foi vendido bem abaixo do preço de mercado. . A indústria especializada era praticamente inexistente até 2014, quando um Projeto apoiado pela USAID foi criado para ajudar os produtores a terem acesso a melhores equipamentos e técnicas e a alcançar novos mercados.

Cerejas de café sendo secas ao sol. Equipamentos para moagem úmida são raros em Mianmar, e a maior parte do café do país é processado naturalmente.

No entanto, Mianmar tem potencial para produzir grandes quantidades de arábica de alta qualidade. As terras altas do norte do país apresentam bons solos, muita chuva, mas uma estação seca distinta para a secagem do café, e altitudes acima de 1.000 m (Basu et al 2019). A qualidade geral da produção está melhorando e, nos últimos anos, um número pequeno, mas em rápido crescimento, de agricultores está adotando de todo o coração os cafés especiais e produzindo alguns lotes excepcionais. “Realmente temos um clima ideal para processar produtos naturais limpos”, diz Melanie. 'Temos chuva ocasional durante a colheita, mas este ano o clima foi perfeito para fermentação e secagem.'

As fazendas de café de Mianmar têm muito potencial para a produção de café de alta qualidade.

A situação política instável no país limitou o investimento e ameaça o acesso dos produtores aos mercados internacionais. Depois de golpe militar em 2021, os produtores do Behind The Leaf tiveram que prosseguir com seus fermentação experimentos sem a ajuda de consultores externos e tiveram que fazer esforços extraordinários apenas para poder enviar amostras para fora do país, explicam eles em uma entrevista para Toby's Estate.

Considerando estes desafios, ter a oportunidade de provar este café foi um enorme privilégio. A nossa esperança é que, à medida que mais cafés extraordinários como este saiam de Myanmar, isso aumente o perfil desta origem pouco conhecida na indústria de especialidades e ajude mais produtores a terem acesso a melhores preços para o seu café.