De vez en cuando, aparece una sola taza de café que redefine tu idea de cómo puede saber el café. Cuando eso nos sucede en BH, nos envía por la madriguera del conejo: tenemos que averiguar qué hizo que el café supiera de esa manera y qué podemos aprender de la forma en que se hizo ese café en particular.

Nuestro Decano de Estudios, Jem Challender, probó una de esas tazas recientemente en Espresso Tortuga en Castlemaine — un café de Detrás de la hoja en Myanmar, tostado por finca de toby. 'Estaba completamente equilibrado. Chicle: los productores mencionan "arroz pegajoso de coco" y seguro que estaba allí en abundancia, e incluso una sed.enfriamiento acabado de pera nashi', dice Jem. 'E hizo un capuchino rivalizar con el ganador de cualquier competencia de baristas en la que haya estado involucrado'.

Le preguntamos a Charlotte Malaval, compradora ecológica de Toby's Estate, qué hizo que este café se destaque para ella. "El café de Myanmar realmente tiene un perfil único, con esta combinación consistente de cereza y anís, con una profundidad increíble. sensación en la boca y la estructura general,' dice ella. "Desde que [la fundadora de Behind The Leaf] Melanie comenzó a experimentar más con fermentación, lo está empujando a más perfiles de confitería y frutas tropicales. Todavía está muy limpio y medido, por eso los quiero tanto.

Plantaciones de café y banano en el norte de Myanmar

Este lote se procesó como anaeróbico natural, con las cerezas enteras fermentadas en tanques sellados durante 72 horas antes de secarse. Lo que hace que el método sea distinto es la cultura inicial inusual que usaron para poner en marcha el fermentación: una torta de levadura diseñada para su uso en la elaboración de vino de arroz. Estas tortas de levadura se usan ampliamente en todo el sudeste asiático y, a menudo, se las conoce por su nombre chino. Qū.

"Estas "bolas de levadura" se han cultivado durante miles de años, comenzando en China", dice Melanie Edwards, fundadora de Behind The Leaf. 'La belleza es que todos son diferentes, pero su propósito es el mismo: hacer una bebida alcohólica. Pero ahora, en el mundo de las “especialidades” de la elaboración de vino de arroz y café, hemos aprendido que el fermentación y los iniciadores utilizados también pueden ayudar en la fragancia y el sabor.'

Entrantes tradicionales de pasteles de levadura, utilizados para hacer vino de arroz.

Las tortas de levadura se basan tradicionalmente en una fermentación (como un iniciador de pan de masa fermentada) usando arroz o trigo, que luego se seca para crear una torta concentrada de levadura silvestre, hongos y bacterias. El proceso no es diferente al kojiproceso basado en solía hacer Campeón Barista de Finlandia Kaapo Paavolainende café para el Campeonato Mundial de Baristas del año pasado, pero utilizando una mezcla salvaje de organismos en lugar de una sola levadura cultivada comercialmente.

Durante el secado, las cerezas formaron una capa de polvo blanquecino en la piel, lo que indica una extensa colonización por una o más cepas de hongos en el iniciador. Esta capa parecía proteger a las cerezas contra otros mohos: en los días húmedos, los cafés procesados de forma natural se veían afectados por un moho verde, mientras que las cerezas fermentadas con la torta de levadura permanecían blancas.

Cerezas de café cubiertas con una capa de polvo blanco después fermentación con iniciador de bizcocho de levadura

Usar un hongo para prevenir el crecimiento de otro es una estrategia bien conocida en microbiología, y es muy utilizada en la industria del vino, por ejemplo (Suzzi et al 1995). Los hongos compiten por el espacio y los nutrientes, y algunos incluso secretan sustancias químicas que evitan que crezcan otros hongos. “Casi todas las cepas de levadura saccharomyces son protectores biológicos contra los organismos de descomposición como el moho”, explica el especialista en procesamiento de café. Lucía Solís. “Incluso la levadura de pan común que puede comprar en una tienda de comestibles tendrá este efecto en los organismos de deterioro”.

Fermentaciones salvajes

Dado que las tortas de levadura que utilizan los productores se basan en fermentación, es imposible saber exactamente qué especies de levaduras y bacterias contenían. "Todos los entrantes son recetas secretas e incluyen culturas mixtas que son complejas y tienen una interacción simbiótica", dice Melanie. "Hay mohos, levaduras y bacterias presentes, así como sus metabolitos".

Se han estudiado cultivos iniciadores similares en países vecinos y se ha encontrado que son muy variables. En China, los iniciadores a base de trigo están dominados por varios Aspergilo hongos, especialmente los koji hongo A. oryzae (Ji et al 2018). En Tailandia, sin embargo, la levadura Saccharomycopsis fibuligera Es más común (Limtong et al 2002) mientras que en Vietnam los investigadores encontraron varias levaduras diferentes, incluyendo Rhizopus oryzae, y una amplia gama de bacterias del ácido láctico (Tanh et al 2008).

Aspergillus oryzae, los koji hongo usado en Japón para hacer sake, miso y salsa de soya.

Si bien las especies que se encuentran en las tortas de levadura se adaptan principalmente a crecer en alimentos ricos en almidón como el arroz, muchas de ellas también se encuentran en las fermentaciones del café. Algunas cepas de S.fibuligera son muy eficientes para descomponer las pectinas en el mucílago de café (Haile y Kang 2019), mientras que las cepas de Rhizopus oryzae que se encuentran en el café verde previenen el crecimiento de hongos productores de ocratoxina (de Almeida et al 2019).

"Melanie está llegando a comprender los microbios y microorganismos que tiene a su alrededor, al someterlos a pruebas y analizarlos, por lo que estamos aprendiendo más y más", dice Malaval. Es no siempre es posible obtener el mismo resultado cada vez, aunque. 'Otras variables también están cambiando, como la fermentación tiempo, de qué pueblo provienen las cerezas, la mezcla de variedades.'

Incluso si sabe qué especies están presentes, es difícil predecir cuáles participarán en la fermentación, explica Lucía. 'Con un iniciador espontáneo, tienes una mezcla de alrededor de un millón de microbios y nunca sabes cuál dominará. Entonces, si bien puede obtener mejores resultados en la taza con los entrantes espontáneos, no obtendrá consistencia. ¿Qué tan valioso es un gran perfil de taza que no se puede replicar?'

“De course es más arriesgado lo que estamos haciendo”, coincide Melanie. 'Empecé a experimentar con Aspergillus oryzae (Koji), pero no he probado ninguna cepa comercial de levadura.' En cambio, busca consistencia al hacer su propia versión del iniciador de torta de levadura y busca ayuda para identificar los microbios involucrados.

La buena noticia es que las muestras de la cosecha de este año ya están llegando y tienen un sabor delicioso, dice Malaval, por lo que Toby's Estate planea comprar más cafés fermentados con torta de levadura este año.

La importancia del secado

Los productores de Behind The Leaf notaron otra cosa acerca de las cerezas en este proceso: la cáscara se secó más rápido que las cerezas estándar procesadas naturalmente, aunque el tiempo total de secado de las semillas fue el mismo. Este secado más rápido puede alterar la equilibrio entre las diferentes especies que participan en el fermentación. Este es el mismo efecto que especulamos hizo posible para Nikolai Furst conseguir fermentaciones de 500 horas en Colombia.

Hay otro ejemplo destacado de fruta que se deshidrata después de la colonización por un hongo: botrytis cinérea en la uva para vino, también conocida como “podredumbre noble”, que, al igual que S.fibuligera en el café, descompone las pectinas de la fruta. Bajo las condiciones adecuadas, esto hace que las uvas pierdan humedad y se arruguen, haciendo que el jugo de las uvas se vuelva más concentrado e intenso. El jugo de estas uvas se puede utilizar para hacer vinos de postre muy apreciados como Sauternes o Tokaji. Las uvas afectadas por la botrytis a menudo también son colonizadas por bacterias del ácido acético, que producen ácido acético y acetato de etilo (Nigam 2014), dos compuestos que pueden contribuir a los sabores afrutados del café. Es posible que el hongo de las tortas de levadura haga que las cerezas de café se sequen más rápido de una manera similar, aunque aún no se ha determinado cómo afecta esto al sabor final del café.

Café de especialidad en Birmania

El café se cultiva en Myanmar desde finales del siglo XIX, pero durante la mayor parte de ese tiempo la mayoría ha sido café de baja calidad, producido para el mercado local o enviado a través de la frontera a países vecinos, donde se vendió muy por debajo del precio de mercado. . La industria de especialidad era virtualmente inexistente hasta 2014, cuando un Proyecto respaldado por USAID se creó para ayudar a los productores a obtener acceso a mejores equipos y técnicas y llegar a nuevos mercados.

Las cerezas de café se secan al sol. Los equipos para la molienda húmeda son escasos en Myanmar y la mayor parte del café del país se procesa de forma natural.

Sin embargo, Myanmar tiene potencial para producir grandes cantidades de arábica de alta calidad. Las tierras altas en el norte del país cuentan con buenos suelos, mucha lluvia pero una estación seca distinta para el secado del café y elevaciones superiores a los 1.000 m (Basu et al 2019). La calidad general de la producción está mejorando y, en los últimos años, un pequeño pero creciente número de agricultores está adoptando de todo corazón el café de especialidad y produciendo algunos lotes sobresalientes. “Realmente tenemos un clima ideal para procesar productos naturales limpios”, dice Melanie. 'Ocasionalmente llueve durante la cosecha, pero este año el clima fue perfecto para fermentación y secado.

Las fincas cafetaleras de Myanmar tienen un gran potencial para la producción de café de alta calidad.

La inestable situación política del país ha limitado la inversión y amenaza el acceso de los productores a los mercados internacionales. Después de la golpe militar en 2021, los productores de Behind The Leaf tuvieron que perseguir su fermentación experimentos sin la ayuda de consultores externos, y tuvo que hacer todo lo posible para poder enviar muestras fuera del país, explican en una entrevista para Toby's Estate.

Teniendo en cuenta estos desafíos, tener la oportunidad de probar este café fue un enorme privilegio. Nuestra esperanza es que a medida que más cafés extraordinarios como este salgan de Myanmar, se eleve el perfil de este origen poco conocido dentro de la industria de especialidad y ayude a más productores a obtener acceso a mejores precios por su café.