Assim como o café, o leite é um animal extremamente complicado e diversificado. Não existem dois leites iguais. Se você tomar decisões sobre o leite usado em um café ou mesmo na cozinha de sua casa, vale a pena saber o que está acontecendo.

Vamos mergulhar direto.

O leite é principalmente água com quatro outros componentes: açúcar, gordura, proteína e cinzas (não se preocupe, na verdade não é cinza). Vamos examinar cada componente e depois falar sobre o quadro completo.

Açúcar

A lactose é o principal açúcar do leite. Existem outros açúcares, como glicose e galactose, mas não são suficientes para serem notados.

Açúcares são carboidratos (também conhecidos como sacarídeos), que se traduz como “fonte densa de energia”. Quando um bezerro bebe leite, a energia facilmente digerível e duradoura vem na forma de lactose.

A lactose não é super doce. Se a sacarose (açúcar de mesa/refinado) tiver uma doçura intensidade de 1,0, a lactose tem apenas 0,16. É mais de 5 vezes menos intenso! Isso significa que você precisa adicionar ou remover muita lactose para notar qualquer mudança significativa na doçura. A doçura da lactose é muito mais suave e o que eu descreveria como “registro mais baixo” em comparação com a sacarose. É redondo e suave, não picante e doce.

Curiosidade: a doçura da lactose – e de outros açúcares – muda de acordo com a temperatura que você experimenta. (editado: veja o comentário abaixo)

Gordo

Butterfat é o nome dado ao conjunto de gorduras presentes no leite. Quando você vê que um leite é anunciado como desnatado, magro, magro, com baixo teor de gordura ou outro, é essa porção do leite que foi removida.

Butterfat é meio complicado. É uma combinação de ácidos graxos agrupados em ésteres chamados triglicerídeos. Se essa frase foi um pouco confusa, eu ouvi você. Pense nos triglicerídeos como um delicioso pacote de amostras de gorduras saborosas que são menos densas que a água. Aproximadamente 65% das gorduras nesses triglicerídeos são saturadas, incluindo palmítico (encontrado no óleo de palma), mirístico (noz-moscada) e laurítico (manteiga de cacau). 35% deles são insaturados como oleico e linoléico (azeite). Esses triglicerídeos se agrupam em grandes aglomerados chamados glóbulos de gordura. Os glóbulos têm cerca de 14 mícrons (0,014 mm) de largura, o que é absolutamente enorme na escala de moléculas e gorduras. Seu tamanho significa que eles são incapazes de dissolver ou pendurar suspenso no leite. O leite homogeneizado passa por um processo que quebra esses glóbulos, que então se espalham uniformemente pelo leite. Você pode identificar o leite não homogeneizado pela espessa camada de creme no topo da garrafa (uma visão rara e encantadora hoje em dia).

A gordura dá ao leite muito peso e sensação na boca. As contribuições das proteínas e dos açúcares para sensação na boca não deve ser subestimado, mas no leite, a gordura certamente faz a maior parte do trabalho pesado neste departamento. O leite gordo é rico, denso e luxuoso, enquanto o leite desnatado é geralmente mais fino, mais leve e (na minha opinião) insatisfatório. Cientistas alimentares de todo o mundo estão a lutar para imitar a experiência da gordura nos alimentos, mas há anos que não conseguem encontrar resultados de mãos vazias. Você simplesmente não consegue substituir a sensação untuosa, satisfatória e satisfatória de gordura no palato. Abrace!

A gordura (infelizmente?) Também reduz a quantidade de sabor do café que chega às papilas gustativas. Se você pensar em um café preto, ele é feito apenas de água e partículas de café. A solução flui livremente e não há muito que impeça o sabor dessas partículas de se mover e atingir suas papilas gustativas. Introduza a gordura de manteiga (com um tamanho médio de glóbulo de 14 mícrons) e a solução é rapidamente pegajosa. Suas papilas gustativas só conseguem registrar sabores que as tocam; qualquer outra coisa que esteja na sua boca só contribuirá para o estado geral sensação na boca.

Um efeito semelhante pode ser observado quando você come ou bebe algo gorduroso para atenuar os efeitos de alimentos picantes. A capsaicina ou tempero que causa desconforto é dissolvido na gordura, reduzindo a quantidade que chega à língua.

Proteína

As proteínas do leite são especiais porque só podem ser encontradas no leite de um mamífero. Para bebidas de café, o principal papel da proteína é auxiliar na criação e estabilização da espuma do leite. Ele faz isso agindo como uma barreira ou película entre o ar e o leite, o que impede que as pequenas bolhas da espuma estourem ou se desestabilizem. Sua outra função menor é fornecer um pouco do sabor suave de caramelo que você experimenta ao beber leite aquecido.

76-86% da proteína do leite é coletada em pequenos feixes chamados micelas de caseína. Caseína é o tipo de proteína e só é encontrada no leite de mamíferos. Uma micela é uma denominação química para a estrutura que grandes moléculas assumir quando em solução. Isso permite que eles flutuem sem serem realmente dissolvidos no líquido (isso é chamado de coloidal). suspensão e é por isso que o leite parece branco!) Obrigado caseína!

O resto das proteínas do leite são conhecidas como proteínas do soro ou do soro do leite. A beta-lactoglobulina, a proteína de soro de leite mais comum, ajuda-nos a criar espuma de leite. Normalmente, o exterior destas proteínas atrai água. Ao chicoteá-los ou aquecê-los, eles 'desenrolam-se', expondo o hidrofóbico seções da proteína. Essas seções repelentes à água irão então aderir a quaisquer bolhas de ar, reduzindo sua tensão superficial e tornando as bolhas estáveis. (editado: veja o comentário abaixo)

Cinzas

O leite foi projetado pela natureza para nutrir um bezerro até a adolescência. Isso significa que há muitas outras coisas benéficas em nosso humilde copo de leite. Cinza é apenas o nome que a indústria de laticínios usa para designar esse grupo de vitaminas, minerais e enzimas.

O leite contém um monte de vitaminas solúveis em água: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), ácido pantotênico (vitamina B5), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina), vitamina C, e folato. Ele também contém vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. O leite desnatado tem muito menos vitamina A e geralmente é enriquecido com vitamina A extra para atingir um valor nutricional semelhante ao do leite integral.

Os minerais incluem cálcio, magnésio, fósforo, potássio, selênio e zinco.

Existem muitas enzimas no leite. Alguns deles degradam a gordura e a proteína (reduzindo o prazo de validade) e outros são antibacterianos (aumentando-o). As enzimas não têm nada a ver com a digestão do leite, e muitas delas têm finalidades completamente desconhecidas para nós – embora as vacas provavelmente saibam.

Lendo o rótulo

Ler rótulos de garrafas de leite é um hobby meu e espero que se torne um dos seus também. As informações nutricionais de uma garrafa de leite podem dizer muito sobre seu sabor. Conhecer a composição dos vários leites e provar suas diferenças é um ótimo exercício de desenvolvimento do paladar. Também é delicioso. Dito isto, dois leites com níveis idênticos de gordura/açúcar/proteína podem ter sabores bastante diferentes dependendo das vacas de onde vieram.

Para mim (e para os muitos entusiastas do leite que conheço), um leite integral sempre superará seu primo com baixo teor de gordura. Uma armadilha (na qual caí) é procurar o máximo de gordura possível para melhorar o sensação na boca. Uma causa nobre, mas esta estratégia tem retornos limitados. Lembre-se de que quanto mais gordura você tiver, menos sentirá o sabor do café. Equilíbrio, como sempre, é necessário para um sucesso gorduroso e delicioso. A gordura do leite está normalmente entre 2,5-6,0%. Eu prefiro leites com maior teor de gordura 4,5-5,5%. Cappuccinos feitos com um leite como esse serão ricos, satisfatórios e parecidos com uma sobremesa. Se o seu café for torrado e bem preparado, esse nível de gordura não deverá ser um problema para o sabor do café. A gordura é o número mais importante a ser monitorado. Açúcar e proteína têm menos impacto no sabor, mas não devem ser esquecidos.

A proteína é um pouco menos óbvia que as outras. É papel como emulsionante para microespuma é crucial, mas temos mais do que suficiente em quase todos os leites. Não se preocupe muito com os níveis de proteína, a menos que esteja na faixa de 2,9-5,0%. Todo leite que você provavelmente comprará no supermercado tem proteína mais do que suficiente para sustentar a espuma do leite, então não se preocupe muito com isso.

O açúcar é fácil de provar e discernir. Se você não consegue encontrar a doçura do leite, há um problema. Lembre-se, porém, de que os humanos percebem a lactose como muito menos intensa do que a sacarose e a glicose. Isso significa que grandes oscilações na lactose precisam acontecer antes que você observe uma grande mudança no sabor. 3,6-5,5% é a zona usual para açúcar.

Acompanhar os componentes das cinzas é um pouco difícil e tem pouca ou nenhuma influência no sabor.

O Cowculador – Parte 2

Na próxima semana vou lançar uma calculadora interativa para ajudar você a entender exatamente o que acontece com o seu leite quando você o adiciona ao café. É super interessante e espero que ajude alguns de vocês a entender o que realmente acontece quando misturam café e leite!

Links interessantes relacionados ao leite:

Química do Leite (Onde obtive a maioria dos números. Também contém ótimas explicações sobre química.)
Diferente açúcares e adoçantes e sua doçura relativa.
Um ótimo artigo da Wikipedia sobre Milk. (Super detalhado!)
Uma palestra do Simpósio SCAA por Thom Huppertz sobre a ciência da espuma de leite.

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