Esta é uma ciência especulativa e exploratória do café. Por favor, não tome isso como um evangelho ou mesmo recomendado. A discordância é boa e o debate empurra-nos ainda mais para os limites do café.

Primeira rachadura detém um status quase mítico para os torrefadores de café: é o momento em que o sabor e a estrutura dos grãos de café realmente começam a se desenvolver e marca a parte da torra em que o torrador deve prestar a maior atenção à curva de torra, fazendo ajustes minuciosos com tempo de fração de segundo para garantir que o café siga exatamente seu perfil. 

E ainda assim - é possível que nem primeira rachadura, nem os ajustes precisos nas configurações de gás que os torrefadores fazem posteriormente são realmente muito importantes na torrefação do café?

Em um novo Livro Branco para Barista Hustle, publicado ontem, o cientista multidisciplinar e ocasional provocador de café, Professor Steven Abbott, apresenta um novo recurso para seu simulador de torrefação de café isso certamente será controverso em alguns círculos: o modelo de duas etapas, projetado para ajudar os torrefadores a eliminar a necessidade de microgerenciamento no final da torra. Talvez de forma ainda mais controversa, ele lança dúvidas sobre a importância da primeira rachadura na torrefação do café - chamando-o de 'O Último Suspiro'.

As duas etapas

Simplificando, a ideia por trás do recurso de duas etapas é: não importa quão complexo seja o perfil de torra que você projeta para um torrador de tambor, você pode obter mais ou menos o mesmo efeito com apenas uma única troca de gás. A ideia é que, depois de projetar o perfil de torra perfeito para o seu café, você possa usar o aplicativo para retroceder e encontrar uma maneira muito mais simples de obter os mesmos resultados – supondo que você saiba o suficiente sobre sua torrefadora e seus grãos.

A última parte, do course, é um problema enorme e não resolvido. Parte da razão pela qual os torrefadores especiais precisam cuidar dos cafés durante a torra, em vez de apenas usar um perfil fixo, é que os grãos podem se comportar de maneira imprevisível. Cada café responderá de maneira diferente ao mesmo perfil de torra, e até mesmo lotes diferentes do mesmo café irão causar dificuldades de vez em quando.

Por esse motivo, precisamos de sinais que possam nos dizer a rapidez com que uma torra está progredindo em tempo real. Na torrefação tradicional, os principais sinais são a visão e o olfato – ambos bastante subjetivos – e do course, os dois principais marcos do primeiro e do segundo crack.

Primeira rachadura desempenha um papel fundamental na filosofia de muitos torrefadores. Esteja você falando sobre o tempo de desenvolvimento ou o tempo para o primeiro crack, decidir quando aplicar um 'mergulho de gás' ou evitando o 'crash' e 'flick', o momento de primeira rachadura tem um grande efeito na forma como o perfil de torra é projetado.

E ainda na prática industrial, primeira rachadura não parece ser tão importante. Em grandes torrefadores de ar, é prática comum usar uma temperatura plana para a maior parte ou toda a torra e simplesmente deixar o lote atingir uma temperatura final especificada. Esta abordagem pode não ser a ideal – afinal, algumas pesquisas mostram que todo o perfil de torra é importante, não apenas o tempo e a temperatura (Gloess et al 2014) - mas com certeza é mais simples.

Talvez a torrefação especial também pudesse ser muito mais simples, usando abordagens como a simulação em duas etapas do Professor Abbott, se soubéssemos mais sobre o que acontece ao redor primeira rachadura?

Contando as rachaduras

Em algum momento da sua carreira de barista, você provavelmente já ouviu o pop de primeira rachadura sendo descrito como semelhante à pipoca. Na verdade, é muito diferente disso, em dois aspectos cruciais.

Em primeiro lugar, os grãos não explodem repentinamente em tamanho primeira rachadura do jeito que a pipoca faz. Os grãos de café expandem-se gradualmente durante a torra. A uma certa temperatura, a estrutura do feijão fica macia o suficiente, e a pressão do gás dentro do grão fica alta o suficiente, e eles começam a inflar como pequenos balões. Isso continua até primeira rachadura - nesse ponto você poderá ver um ou dois simplesmente mudando de forma, ou até mesmo murchando ligeiramente, à medida que estouram.

Você pode ver isso acontecendo neste ótimo vídeo de Thompson Owen de Doce Maria. Comece o vídeo por volta de 5'44 ”, e você poderá assistir o feijão passando por todo o processo de torra, desde o verde até a segunda rachadura.

Como você verá, os grãos expandem bem antes primeira rachadura, e em primeira rachadura por si só, eles simplesmente se abrem, em vez de inchar ainda mais. Então, seja o que for que esteja acontecendo, não é a mesma coisa que acontece com uma pipoqueira. Para mais detalhes sobre quais são as causas primeira rachadura pode ser, você pode conferir o capítulo sobre o primeiro e o segundo crack em nosso Ciência de Torrefação course.

A outra grande diferença em relação à pipoca – e talvez a maior surpresa para muitos torrefadores – é que apenas uma pequena fração dos grãos parece passar primeira rachadura de forma alguma. Você pode notar isso no vídeo de Thompson Owen acima; nem todos os grãos apresentam sinais de rachaduras. Há algo entre cinco e dez mil grãos em um quilo de café – mas quantos estalos você ouve durante a torra?

Alguns cientistas investigaram isso, usando microfones para gravar o som de primeira rachadura e usando um algoritmo de computador para contar o número de pops. Um pesquisador torrou 230 gramas de café e registrou apenas 62 ‘estalos’ audíveis (menos de 5% de grãos) durante primeira rachadura e 241 estalos (menos de 20%) durante o segundo crack (Wilson 2014). Outro estimou que 7% de grãos estouram de forma audível em primeira rachadura e 13% durante o segundo crack, mas apontou que você obterá mais estalos se assar em temperaturas mais altas (Ergenson 2019). 

O número de estalos também depende dos grãos que você está torrando: como observa o professor Abbott, “alguns grãos torram perfeitamente bem, sem nenhum estalo audível”. Por outro lado, alguns grãos quebram com mais violência do que o normal: este pequeno clipe do torrador de café e cientista Mark Al-Shemmeri mostra um feijão mexicano particularmente barulhento pulando no trier.

Observe o feijão no canto inferior direito pular ao entrar primeira rachadura. Vídeo cortesia de Mark Al-Shemmeri. 

Um marco mais significativo

Primeira rachadura é o ponto de referência mais importante no progresso de uma torra, simplesmente porque é audível – portanto, há muito pouca discussão sobre quando ela ocorre. Outras medidas comuns do desenvolvimento do feijão, como a perda de peso, são virtualmente impossíveis de serem medidas em tempo real em uma torrefadora. Mas as novas tecnologias oferecem métodos mais flexíveis para medir como os grãos respondem à torra, o que poderia nos fornecer marcadores novos e mais úteis para referência em uma curva de torra.

O método mais óbvio para monitorar uma torra em tempo real é medir a cor dos grãos durante a torra, utilizando um sensor para fornecer uma leitura objetiva da cor da superfície dos grãos. A tecnologia para isso já existe no café – muitas torrefações proeminentes usam ColorTrack dispositivos, por exemplo, para ajudá-los a monitorar um assado e decidir quando encerrá-lo.

No entanto, a cor tem algumas limitações importantes como marcador de torra. A cor do café depende não apenas da torra, mas também do tipo de café – por exemplo, os cafés descafeinados são mais escuros do que os seus equivalentes normais no mesmo nível de torra (Al-Shemmeri 2023). A ligação entre a cor e o grau de torra (medido pela perda de peso do café) depende do perfil de temperatura da torra, portanto não é uma medida absoluta do grau de torra (Ergenson 2019). Além disso, os medidores de cor podem ser afetados pela temperatura ambiente ou podem fornecer leituras diferentes à medida que o café desgaseifica com o tempo.

Outro método é usar espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) – uma técnica que é semelhante em alguns aspectos ao uso de um medidor de cores, mas baseada na radiação infravermelha em vez da luz visível. Ergenson (2019) descobriram que medindo dois comprimentos de onda específicos de IR, é possível prever o grau de torra em diferentes cafés e estilos de torra e, assim, prever o início da torra. primeira rachadura em um café antes de acontecer. Tais técnicas podem até ajudar a prever e controlar a quantidade de acidez num café independentemente do grau de torra - por outras palavras, para permitir moderar o acidez de uma torra leve, ou aumentar o acidez de torra escura, manipulando o perfil.

Uma terceira opção, sugerida pelo Professor Abbott no Livro Branco publicado hoje, poderia ser medir a quantidade de dióxido de carbono (CO₂) e/ou monóxido de carbono (CO) liberado durante a torra. Quase não há pesquisas ligando a quantidade de CO₂ e CO liberados para a progressão da torra em tempo real, mas os dados disponíveis sugerem que a taxa de liberação aumenta com o tempo, dependendo de quando as diferentes reações químicas na torra entram em ação, então a quantidade de CO₂ e CO no escapamento poderia dar alguma indicação de quais reações estão ocorrendo naquele momento.

Estimativa do Professor Abbot da taxa relativa de CO₂ liberação durante a torra, com base em dados publicados de diversas fontes (mas não em medições diretas). À medida que a temperatura do feijão aumenta, a taxa de CO₂ a liberação aumenta.

Todos esses métodos exigirão muito mais pesquisa e desenvolvimento antes de se tornarem tão importantes para um torrefador quanto ouvir primeira rachadura é. Pode chegar um momento, porém, em que poderemos usar mudanças químicas nos grãos – em vez do sinal muito mais variável de alguns estalos silenciosos – para saber onde estamos na torra. Ser capaz de prever com antecedência exatamente quando primeira rachadura certamente dará aos torrefadores um controle muito melhor sobre seus perfis de torra, mesmo que primeira rachadura em si acaba sendo menos importante do que pensávamos.