por Prof Steven Abbott

A única vez que torrei café, usei uma lata com furos, girada sobre uma fogueira no Quênia. Os resultados não foram um grande sucesso, mas pelo menos o café verde era fresco e local. Menciono isso porque, diferentemente de todo mundo que comenta sobre torra em BH, minha opinião é a de um cientista, não de um especialista prático. Portanto, sinta-se à vontade para ignorar o que eu digo. Mas às vezes é bom ter uma visão de fora, pois é muito comum que uma comunidade pense que o costume e a prática são o mesmo que uma verdade sólida.

Uma das minhas regras como cientista é admitir publicamente e pedir desculpas pelos meus erros. Então, se eu estiver errado, vocês verão meu pedido de desculpas aparecer em um futuro post de BH.

Como o título indica, quero enfatizar primeira rachadura, FC. E ao fazer isso, quero apresentar um novo recurso que adicionei recentemente ao meu aplicativo de torrefação de café, https://www.stevenabbott.co.uk/practical-mechanical/Coffee-Roasting.php.

A adição executa qualquer procedimento complexo de várias etapas que você escolheu (são 6 etapas na captura de tela) e encontra automaticamente um processo de 2 etapas que melhor corresponda à curva do seu processo complexo. 2 passos significa potência máxima (razoável) no início, depois um passo abaixo para o resto do assado. Embora o recurso seja novo, a ideia de um processo em duas etapas não o é. Tudo o que estou fazendo é alertar a comunidade sobre uma potencial simplificação de suas vidas de torrefação e fornecer uma ferramenta que lhes permita fazer experiências em seus laptops antes de comprometer alguns grãos reais em experimentos reais.

Desenfatizando FC

A história comum é que o FC é um grande ponto de viragem onde a água do feijão verde explode, levando a uma grande expansão do feijão. Há duas coisas erradas nisso.

1. Existem muitos estudos que confirmam que a maior parte da água saiu e o feijão se expandiu (menor densidade), antes FC, então não há uma quantidade significativa de água para explodir nesse ponto. Depois disso há um Produção de água via química, e isso parece continuar indefinidamente porque o % final de água de feijão geralmente não é muito diferente daquele do FC.
2. Estudos demonstraram (e sabemos disso pelo número relativamente pequeno de “pops”) que apenas uma pequena fração (talvez 15-20%) dos grãos participa do FC, então a maioria dos grãos que você torrou nunca quebrou – nem poderiam, porque já haviam perdido a maior parte de sua água e se expandido. Disseram-me que alguns grãos torram perfeitamente bem, sem nenhum estalo audível.

Então, por que o FC é tão central em todas as recomendações de torra? Porque é um sinal conveniente que fornece um ponto de referência na ausência de outros sinais claros e porque a mitologia faz com que pareça muito importante.

Minha interpretação, olhando para os dados acadêmicos e também para vários vídeos de feijões “quebrando”, é que não se trata de um primeira rachadura, mas um último suspiro. A maioria dos grãos se expandiu e liberou vapor. O 15% que estourou fez exatamente a mesma expansão, mas por alguma razão o vapor ficou preso um pouco mais e a temperatura extra, ou talvez o início de uma fase de CO/CO2 rápido, é suficiente para causar aquele último suspiro.

Se tirarmos a ênfase do FC, poderemos começar a focar em um sinal mais significativo. Há outra razão pela qual é importante não enfatizar o FC, mas falaremos disso em breve.

Um sinal racional

Todos concordamos que o que acontece até o momento no FC é importante, mas não tão interessante. O interessante acontece quando a química começa, produzindo as diversas reações que criam a rica panóplia de sabores do café. Então não seria uma boa ideia controlar as nossas torras respondendo a um sinal que mostra que a química começou? Este sinal é bem conhecido e é fornecido rotineiramente em grandes torrefadores comerciais como um subproduto de sua necessidade de um sinal que garanta a segurança do torrefador: é o início da produção de monóxido/dióxido de carbono, CO/CO2.

Relativamente poucos artigos descrevem o uso deste sinal, mas daqueles que o fazem, é óbvio que é um sinal mais significativo do que o sinal sonoro bastante arbitrário do FC ou a medida menos direta do vapor de água com o seu comportamento complexo de remoção e criação. Minha melhor interpretação da pequena quantidade de dados relevantes é que há um fluxo modesto de CO/CO2 vindo do escurecimento constante de Maillard na casa dos 10°C antes de ouvirmos o sinal FC, então o fluxo realmente decola à medida que outra química ocorre. sobre. Precisaríamos de alguns experimentos dedicados para refinar essas ideias.

Não sei por que o sinal CO/CO2 não é fornecido rotineiramente em todas as máquinas de torrefação. Os sensores custam alguns $ e até mesmo um amador pode configurar um sistema Arduino para coletar o sinal bruto e produzir uma saída significativa. Como todos têm canais suficientes em seus sistemas de dados Cropster/Artisan, não há razão para que esta não seja uma prática padrão para monitorar a torra e, sem custo extra de equipamento, adicionar um alerta de segurança contra incêndio se o nível exceder um limite de perigo.