por Profesor Steven Abbott

La única vez que tosté café usé una lata con agujeros, girada sobre un fuego abierto en Kenia. Los resultados no fueron un gran éxito, pero al menos el café verde era fresco y local. Menciono esto porque, a diferencia de todos los demás que comentan sobre el tueste en BH, mi opinión es la de un científico, no el de un experto práctico. Así que siéntete libre de ignorar lo que digo. Pero a veces es bueno tener la opinión de un extraño, ya que es muy común que una comunidad piense que la costumbre y la práctica son lo mismo que una verdad sólida.

Una de mis reglas como científico es admitir y disculparme públicamente por mis errores. Entonces, si me equivoco, verás mi disculpa en una futura publicación de BH.

Como implica el título, quiero restar importancia primer crack, FC. Y mientras lo hago, quiero presentar una nueva función que agregué recientemente a mi aplicación para tostar café, https://www.stevenabbott.co.uk/practical-mechanical/Coffee-Roasting.php.

La adición toma cualquier procedimiento complejo de varios pasos que haya elegido (son 6 pasos en la captura de pantalla) y encuentra automáticamente un proceso de 2 pasos que mejor se adapta a la curva de su proceso complejo. 2 pasos significa potencia máxima (razonable) al comienzo, luego un paso hacia abajo para el resto del tueste. Aunque la característica es nueva, la idea de un proceso de 2 pasos no lo es. Todo lo que estoy haciendo es alertar a la comunidad sobre una posible simplificación de sus vidas de tueste y brindarles una herramienta que les permita experimentar en su computadora portátil antes de enviar algunos granos reales a algunos experimentos reales.

FC sin énfasis

La historia común es que FC es un importante punto de inflexión en el que explota el agua de las judías verdes, lo que lleva a una gran expansión de las judías. Hay dos cosas mal con esto.

1. Hay muchos estudios que confirman que la mayor parte del agua se ha ido y el grano se ha expandido (menor densidad), antes de FC, por lo que no hay una cantidad significativa de agua para explotar en ese punto. Después de esto hay un producción de agua a través de la química, y esto parece continuar indefinidamente porque el agua final de frijoles % generalmente no es muy diferente de la de FC.
2. Los estudios han demostrado (y lo sabemos por la cantidad relativamente pequeña de "estallidos") que solo una pequeña fracción (quizás 15-20%) de los granos participa en FC, por lo que la mayoría de los granos que ha tostado nunca se han agrietado, ni podrían porque ya habían perdido la mayor parte de su agua y se expandieron. Me han dicho que algunos frijoles se tuestan perfectamente bien sin que se escuche un crujido.

Entonces, ¿por qué FC es tan importante para todas las recomendaciones de tueste? Porque es una señal conveniente que proporciona un punto de referencia en ausencia de otras señales claras y porque la mitología hace que suene muy importante.

Mi interpretación, mirando los datos académicos y también mirando varios videos de frijoles "agrietándose" es que no es un primer crack, pero un último suspiro. La mayoría de los frijoles se han expandido y liberado su vapor. Los 15% que explotan han hecho exactamente la misma expansión, pero por alguna razón el vapor ha estado atrapado un poco más y la temperatura adicional, o tal vez el comienzo de una fase de CO/CO2 rápido, es suficiente para causar ese último jadeo.

Si le quitamos énfasis a FC, entonces podemos comenzar a enfocarnos en una señal más significativa. Hay otra razón por la que es importante restar importancia a FC, pero llegaremos a eso en breve.

Una señal racional

Todos estamos de acuerdo en que lo que sucede hasta el momento en torno a FC es importante pero no tan interesante. Lo interesante sucede cuando comienza la química, produciendo las diversas reacciones que crean la rica panoplia de sabores del café. Entonces, ¿no sería una buena idea controlar nuestros tuestes respondiendo a una señal que indique que la química ha comenzado? Esta señal es bien conocida y se proporciona de forma rutinaria en grandes tostadores comerciales como un subproducto de su necesidad de una señal que garantice la seguridad en el tostador: es el inicio de la producción de monóxido/dióxido de carbono, CO/CO2.

Relativamente pocos artículos describen el uso de esta señal, pero de aquellos que lo hacen, es obvio que es una señal más significativa que la señal audible bastante arbitraria de FC o la medida menos directa del vapor de agua con su complejo comportamiento de eliminación y creación. Mi mejor interpretación de la pequeña cantidad de datos relevantes es que hay una corriente modesta de CO/CO2 proveniente del pardeamiento constante de Maillard en los 10 °C antes de que escuchemos la señal FC, luego la corriente realmente despega a medida que otros químicos lo hacen. encima. Necesitaríamos algunos experimentos dedicados para refinar estas ideas.

No sé por qué la señal de CO/CO2 no se proporciona de forma rutinaria en todas las tostadoras. Los sensores cuestan unos $ e incluso un aficionado puede configurar un sistema Arduino para recopilar la señal sin procesar y producir una salida significativa. Como todo el mundo tiene suficientes canales en sus sistemas de datos de Cropster/Artisan, no hay razón por la que esta no sea una práctica estándar para monitorear el tueste y, sin costo de equipo adicional, agregar una alerta de seguridad contra incendios si el nivel excede un límite de peligro.