di Prof. Steven Abbott

L'unica volta che ho tostato il caffè ho usato un barattolo di latta con i buchi, fatto ruotare sopra un fuoco aperto in Kenya. I risultati non furono un grande successo, ma almeno il caffè verde era fresco e locale. Lo dico perché, a differenza di tutti gli altri che commentano la torrefazione in BH, il mio punto di vista è uno scienziato, non un esperto pratico. Quindi sentiti libero di ignorare quello che dico. Ma a volte è bene avere il punto di vista di un estraneo, poiché è fin troppo comune per una comunità pensare che l'usanza e la pratica siano la stessa cosa di una solida verità.

Una delle mie regole come scienziato è ammettere pubblicamente e scusarsi per i miei errori. Quindi, se mi sbaglio, vedrai apparire le mie scuse in un futuro post di BH.

Come suggerisce il titolo, voglio de-enfatizzare prima crepa, FC. E mentre lo faccio, voglio introdurre una nuova funzionalità che ho aggiunto di recente alla mia app per la torrefazione del caffè, https://www.stevenabbott.co.uk/practical-mechanical/Coffee-Roasting.php.

L'aggiunta prende qualsiasi complessa procedura in più passaggi che hai scelto (sono 6 passaggi nella schermata) e trova automaticamente un processo in 2 passaggi che meglio si adatta alla curva del tuo processo complesso. 2 fasi significa potenza massima (ragionevole) all'inizio, quindi un livello inferiore per il resto dell'arrosto. Sebbene la funzionalità sia nuova, l'idea di un processo in due fasi non lo è. Tutto quello che sto facendo è avvisare la comunità di una potenziale semplificazione delle loro vite di torrefazione e fornire uno strumento per consentire loro di sperimentare sul proprio laptop prima di impegnare alcuni veri fagioli in alcuni veri esperimenti.

De-enfasi FC

La storia comune è che FC è un importante punto di svolta in cui l'acqua nei fagiolini esplode, portando a una grande espansione del fagiolo. Ci sono due cose che non vanno in questo.

1. Ci sono molti studi che confermano che la maggior parte dell'acqua è rimasta e il chicco si è espanso (densità inferiore), prima FC, quindi non c'è una quantità significativa di acqua che esplode in quel punto. Dopo questo c'è un produzione di acqua attraverso la chimica, e questo sembra continuare indefinitamente perché l'acqua finale % dei fagioli di solito non è molto diversa da quella di FC.
2. Gli studi hanno dimostrato (e lo sappiamo dal numero relativamente piccolo di "pop") che solo una piccola frazione (forse 15-20%) dei chicchi partecipa alla FC, quindi la maggior parte dei chicchi che hai tostato non si è mai spezzata, né potevano perché avevano già perso la maggior parte della loro acqua e si erano espansi. Mi è stato detto che alcuni fagioli si arrostiscono perfettamente senza che si senta uno schiocco.

Allora perché FC è così centrale in tutti i consigli sulla tostatura? Perché è un segnale comodo che fornisce un punto di riferimento in assenza di altri segnali netti e perché la mitologia lo fa suonare così importante.

La mia interpretazione, guardando i dati accademici e anche guardando vari video di fagioli che "si spezzano", è che non è un prima crepa, ma un ultimo sussulto. La maggior parte dei chicchi si è espansa e ha rilasciato il proprio vapore. I 15% che esplodono hanno fatto esattamente la stessa espansione ma per qualsiasi motivo il vapore è rimasto intrappolato un po' più a lungo e la temperatura extra, o forse l'inizio di una fase di CO/CO2 rapida, è sufficiente a provocare l'ultimo sussulto.

Se riduciamo l'enfasi sulla FC, possiamo iniziare a concentrarci su un segnale più significativo. C'è un altro motivo per cui è importante de-enfatizzare FC, ma ci arriveremo tra poco.

Un segnale razionale

Siamo tutti d'accordo sul fatto che ciò che accade fino al periodo FC è importante ma non così interessante. Le cose interessanti accadono quando inizia la chimica, producendo le varie reazioni che creano la ricca panoplia dei gusti del caffè. Quindi non sarebbe una buona idea controllare i nostri arrosti rispondendo a un segnale che mostra che la chimica è iniziata? Questo segnale è ben noto e viene regolarmente fornito alle grandi torrefazioni commerciali come sottoprodotto del loro bisogno di un segnale che garantisca la sicurezza nella torrefazione: è l'inizio della produzione di monossido/anidride carbonica, CO/CO2.

Relativamente pochi articoli descrivono l'uso di questo segnale, ma da quelli che lo fanno, è ovvio che si tratta di un segnale più significativo del segnale udibile piuttosto arbitrario di FC o della misura meno diretta del vapore acqueo con il suo complesso comportamento di rimozione e creazione. La mia migliore interpretazione della piccola quantità di dati rilevanti è che c'è un flusso modesto di CO/CO2 proveniente dal costante imbrunimento di Maillard negli anni 10 di °C prima che sentiamo il segnale FC, quindi il flusso decolla davvero come prende l'altra chimica Sopra. Avremmo bisogno di alcuni esperimenti dedicati per perfezionare queste idee.

Non so perché il segnale CO/CO2 non sia regolarmente fornito su tutte le tostatrici. I sensori costano pochi $ e persino un dilettante può configurare un sistema Arduino per raccogliere il segnale grezzo e produrre un output significativo. Poiché tutti dispongono di canali sufficienti sui propri sistemi di dati Cropster/Artisan, non c'è motivo per cui questa non sia una pratica standard per monitorare l'arrosto e, senza costi aggiuntivi per l'attrezzatura, aggiungere un avviso di sicurezza antincendio se il livello supera un limite di pericolo.